Органолептический анализ имеет большое значение при оценке качества рыбных продуктов, так как это наиболее простой, дешевый и быстрый, а в ряде случаев и единственно возможный способ, позволяющий отличить высококачественный продукт от ординарного, фальсифицированный — от натурального, выявить ранние признаки порчи продукта и т.д.

Органолептическую оценку продуктов осуществляет комиссия специали-стов-дегустаторов, которая выполняет роль измерительных или контрольных приборов, поэтом)’ органолептическая оценка всегда субъективна. Однако существуют возможности повышения объективности сенсорных исследований, в частности путем обучения пшрокого круга специалистов методам дегустационных исследований, перехода на количественную оценку органолептических показателей на основе применения балльных шкал.

Особенно важно преодолеть у некоторых специалистов предубеждение к органолептическим методам анализа, так как даже в случае перехода на инструментальные методы оценки качества продукта органолептическая оценка останется «посредником» между приборами и чувственным восприятием свойств продукции потребителем.

Методы органолептической оценки качества рыбной продукции благодаря их простоте и оперативности широко используются при оценке сырья и готовой продукции, при выполнении задач, связанных с улучшением качества продукции, обеспечивают получение важной информации при разработке новых продуктов. Благодаря развитию методического обеспечения и использованию его в научной и практической деятельности технологов и товароведов рыбных продуктов за последнее время повысился профессиональный уровень органолептиков: развиваются описание и трактовка терминологии, происходит ее унификация, разрабатываются и применяются балльные шкалы, что обеспечивает квалиметри-ческий подход к оценке органолептических показателей. Широко используется такой сложный метод, как профильный анализ.

Оценку качества производственных партий рыбной продукции по органолептическим и физико-химическим показателям проводят строго в соответствии с действующими государственными стандартами (ГОСТ) или нормативной документацией, отражающей требования к номенклатуре показателей и содержащей методики испытаний.

Основными органолептическими показателями качества рыбы холодного и горячего копчения являются: внешний вид, консистенция, вкус и запах [Сафронова, 1998].

Определение внешнего вида. Внешний вид копченой рыбы оценивают по признакам, приведенным на рис. 38.

При внешнем осмотре копченой рыбы оценивают равномерность и интенсивность ее окраски. Равномерность окраски характеризуется по наличию светлых пятен, возникающих из-за неполной обработки поверхности дымом, ожогов кожи, отпечатков прутков и загрязнения сажей. Нормальной по интенсивности считается окраска от светло-золотистой до темно-золотистой с серебристым отливом, но цвет может быть и темным в зависимости от естественной окраски кожи рыбы.

Внешний вид копченой рыбы оценивают также по наличию белковожировых натеков в виде отдельных пятен, узких полос различной площади. Этот признак в зависимости от степени натека характеризуют как значительный или незначительный.

На поверхности в различных частях тела рыбы холодного копчения может выступить избыток соли в виде белого налета (на голове, жаберных крышках, у хвостового плавника).

К механическим повреждениям копченой рыбы относятся повреждения жаберных крышек и плавников, проколы, небольшие срывы и порезы кожи, трещины на срезах и в брюшной полости, отломанные или надломанные головы, вырезы ранений.

О внешнем виде копченой рыбы судят также по упитанности, сбитос-ти чешуи, морщинистости кожи, отставанию ее от мяса, влажности поверхности, целостности брюшка, правильности разделки.

Брюшко рыбы, выкопченной в неразделанном виде, может быть целым, ослабевшим, имеющим трещины, лопнувшим. Целым считается брюшко плотное, без повреждений ткани. В лопнувшем брюшке бывает нарушена целостность брюшных стенок, возможно выпадение внутренностей.

По внешнему виду судят о кулинарной готовности рыбы горячего копчения. В готовом продукте полностью свернувшаяся кровь, мясо, икра или молоки проварены, без признаков сырости, мясо легко отделяется от позвоночника.

Определение запаха. Запах копченой рыбы исследуют, пронюхивая ее поверхность или мясо на поперечном разрезе, сделанном ножом с тонким лезвием в средней, наиболее мясистой части тела рыбы, или прокалывая тело рыбы в нескольких местах и пронюхивая с помощью деревянной шпильки (заостренной конусообразной палочки из сухого, мягкого, непахучего дерева). Диаметр шпильки в средней части должен быть не более 0,6 см. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно очищать, а после исследования каждого дефектного экземпляра рыбы шпильку следует заменять новой.

Запах копченой рыбы оценивают, руководствуясь схемой, приведенной на рис. 39, по степени выраженности аромата, свойственного данному вид)’ рыбы и типичного для данного способа обработки (наличию весьма своеобразного и гармоничного букета, характерного для копченой рыбы), а также по присутствию запаха окислившегося жира.

При исследовании запаха копченой рыбы, приготовленной с использованием различных добавок, определяют также степень проявления запаха соответствующих добавок.

Определение вкуса. Вкус копченой рыбной продукции оценивают, руководствуясь схемой, приведенной на рис. 40.

Вкус копченой рыбы определяют при непосредственном опробовании тонких ломтиков образцов продукта путем тщательного их разжевывания.

Образец для опробования вырезают острым ножом из средней, наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно хребтовой кости. Толщина вырезанных ломтиков должна быть не более 1 см, а температура образцов — около 20 °С.

Вкус копченой рыбы оценивают по степени его выраженности, соответствующему данному виду сырья и данному способу обработки, наличию характерного специфического вкуса копчености и привкуса окислившегося жира.

При исследовании вкуса копченой рыбы, приготовленной с использованием различных добавок, определяют также степень проявления привкуса соответствующих добавок.

Определение консистенции. Консистенция рыбы холодного и горячего копчения характеризуется такими признаками, как плотность, сочность и нежность (рис. 41, 42). Для рыбы горячего копчения определяют еще и такой показатель, как крошливость.

Плотность оценивают прощупыванием целой рыбы пальцами вдоль спинки, надавливанием на мясо на поперечном срезе, проходящем через наиболее мясистую часть тела рыбы, разжевыванием ломтиков спинной мышцы, взятой в области поперечного среза. При исследовании рыбы, выкопченной в виде кусков, надавливание проводят в наиболее мясистых участках и по торцам куска.

Для определения сочности рыбу разжевывают и при этом сосредотачивают внимание на легкости отделения тканевого сока и его количестве, а также на степени смачивания им ротовой полости.

Для оценки нежности кусочки рыбы не разжевывают, а сдавливают пробу между языком и передней частью неба. При определении нежности акцентируют внимание на способности ткани легко превращаться в однородную массу, пригодную к проглатыванию, не вызывающую при этом механического раздражения полости рта.

Для определения крошливости крупную рыбу горячего копчения разрезают в поперечном направлении острым ножом, а мелкую разламывают в средней части тела [Сафронова, 1998].

Контроль за органолептическими показателями качества копченой рыбы осуществляет изготовитель в каждой партии выпускаемой продукции.

Правовое регулирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов осуществляется в соответствии с законами Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», другими федеральными законами и принимаемыми в соответствии с ними иными нормативными правовыми актами Российской Федерации, а также законами и иными нормативными правовыми актами субъектов Российской Федерации.

В соответствии с Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» под качеством пищевых продуктов (в т.ч. рыбных) понимается совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования; под безопасностью пищевых продуктов — обоснованная уверенность в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Обеспечение населения страны качественными и безопасными продуктами питания является одной из важнейших задач, стоящих перед агропромышленным комплексом России. Рыбной продукции в ее решении отводится одно из ведущих мест, исходя из большой значимости в питании как поставщика незаменимых биологически ценных компонентов.

Не все свойства продукции входят в понятие «качество», а только та их совокупность, которая определяется потребностью общества в данной продукции. Если по каким-либо причинам исчезнет потребность в этой продукции, качество ее будет равно нулю [Головин, 1997].

Особенно сложно установить уровень качества продукции в тех случаях, когда оно не может быть измерено инструментально, а оценивается субъективно. Это характерно для определения показателей качества таких пищевых продуктов, как рыбные.

Требования к качеству пищевых продуктов и обеспечению их безопасности, производственному контролю за качеством и безопасностью пищевых продуктов, процедурам оценки и подтверждения их соответствия требованиям нормативных документов, методикам их испытаний и идентификации, а также к техническим документам, системам качества устанавливаются соответствующими государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами.

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных) и биологических веществ, их соединений и микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

В настоящее время отечественные производители коптильного оборудования не выпускают установки для бездымного копчения рыбы, поэтом)’ многие рыбоперерабатывающие предприятия пользуются иммерсионным способом обработки рыбы жидким дымом. Однако наиболее перспективным способом использования жидкого дыма является диспергирование его в камеру через форсунку, при котором поток сжатого воздуха, проходящего через сопло форсунки, взаимодействует с жидким дымом таким образом, что образует в камере, где происходит распыление, мелкодисперсную взвесь жидкого дыма. Для осуществления бездымного копчения методом диспергирования установки дооборудуются форсунками, источником сжатого воздуха и емкостью для «жидкого дыма».

Все отечественные коптильные установки можно дооборудовать системой диспергирования жидкого дыма в камеру или использовать зарубежные атомизаторы для бездымного копчения рыбы.

Компания «Ред Эрроу» «Нес! Аггою» производит системы атомизации жидкого дыма Поусмокер (Роитяпюкег), состоящие из атомизатора, предназначенного для регулирования подачи воздуха и жидкости в форсунку и достижения оптимальных параметров процесса атомизации жидкого дыма; форсунок для распыления жидкого дыма; емкости высокого давления для жидкого дыма.

Для применения этих систем требуется источник сжатого воздуха с давлением свыше 6,3 кг/см3.

Компанией выпускаются атомизаторы Поусмокер пяти моделей:

однопанельный атомизатор (модель 100), предназначенный для коптильных установок, в которых контроль температуры и времени копчения осуществляется вручную;

двухпанельный атомизатор, применяющийся на предприятиях с коптильными установками большой емкости. В этом атомизаторе объединены две отдельные системы с ручным управлением процессом распыления жидкого дыма, которые обеспечивают независимо друг от друга контроль над двумя системами форсунок, установленных в одной или двух коптильных камерах;

усовершенствованная модель однопанельного атомизатора, предназначенная для применения в коптильных установках с микропроцессорным управлением. Используя исходящий из микропроцессора электрический сигнал, система Поусмокер работает в автоматическом режиме в течение всего процесса распыления жидкого дыма и цикла очистки. Сначала она подает воздух и жидкость в форсунку, где они соединяются, образуя ато-мизированное облако дыма. По завершении процесса атомизации начинается цикл очистки, обеспечивающий проникновение воздуха в трубки и удаление жидкого дыма, который может скапливаться и закупоривать форсунку;

усовершенствованная модель двухпанельного атомизатора, объединяющая и автоматизацию усовершенствованного однопанельного атомизатора, и большую емкость двухпанельного атомизатора;

портативный атомизатор Поусмокер, представляющий собой мобильный однопанельный атомизатор на одну коптильную камеру или большее их число. Портативное устройство за считанные секунды может быть отсоединено от одной камеры и подключено к другой путем использования быстро отсоединяемых разъемов форсунок и воздушных линий.

Среди российских производителей коптильного оборудования крупнейшими являются: фирма «КОН», многоотраслевое научно-производственное предприятие «Инициатива», производственно-коммерческое предприятие «Техтрон+», фирма «Агрос», АО «Севрыбтехцентр».

Фирма «КОН» является крупнейшим российским производителем оборудования для термообработки и копчения мясных и рыбных изделий.

Фирмой выпускаются коптильно-варочные установки КОН, автоматизированные дымогенераторы УДГ-1000, электрические фильтры для очистки отработанных газов в атмосферу, системы управления коптильноварочными установками, обеспечивающие полную автоматизацию процессов.

В конструкции коптильно-варочных установок КОН реализован модульный принцип. Они изготавливаются по современной технологии из нержавеющей стали.

С 2005 г. выпускаются модернизированные наиболее популярные в России термокамеры КОН-5М и КОН-ЮМ (рис. 32), предназначенные для производства копченых изделий из мяса и рыбы. Установки позволяют проводить следующие технологические операции: подсушку, обжарку и копчение.

В этих установках применяется индивидуальный забор воздуха каждым отсеком, заслонки с электроприводом обеспечивают оптимизацию воздушных потоков в камере, сокращают время подсушки и всего цикла термообработки.

Технические характеристики установок приведены в табл. 46.

Фирма «КОН» выпускает также термокамеры КОН-5М ХК и КОН-ЮМ ХК, предназначенные для холодного и горячего копчения изделий из рыбы. В указанных термокамерах установлены: внешний блок подготовки дымовоздушной смеси, позволяющий осушать и охлаждать смесь; трубчатый испаритель, позволяющий совместно с нагревателями поддерживать требуемые температуру и влажность дымовоздушной смеси; потолочные панели, защищающие продукт от попадания на него конденсата и смолистых фракций; шибера с электрическим приводом, обеспечивающие постоянство режимов сушки и копчения.

Благодаря улучшенному воздухообмену во внутреннем объеме камеры неравномерность температуры дымовоздушной смеси не превышает 1 °С.

Схема термокамеры КОН-ЮМ ХК показана на рис 33, технические характеристики установок приведены в табл. 47.

Возможна замена базового полуавтомата на автоматизированный путем установки системы управления на основе управляющего контроллера и замены кассетного дымогенератора на автоматический УДГ-1000 М (производства фирмы «КОН»).

Фирмой выпускаются теромкамеры семейства КОН-102 ( рис. 34) под еврораму, предназначенные для производства колбасных изделий, мясных деликатесов, рыбы холодного и горячего копчения, изделий из птицы.

Уменьшение потерь при тепловой обработке (сушке, копчении, обжарке, варке) по традиционным технологиям достигается с использованием современного термического оборудования. Термокамеры КОН-102, КОН-104, КОН-106 обеспечивают выполнение всех необходимых операций за минимальное время. Наибольшее снижение тепловых потерь достигается за счет регулирования перепадов температуры и сокращения времени сушки.

Производительность, равномерное распределение температуры по объему камеры, насыщенность дымом, удельный расход электроэнергии на 1 кг продукции, минимальные потери массы продукции при термообработке — все это обеспечивает получение продукции высокого качества.

Термокамеры семейства КОН-102 оснащены дымогенератором, пультом управления и универсальной рамой. Они позволяют проводить подсушку, обжарку, варку и копчение изделий из мяса и рыбы. При холодном

копчении изделий достигаются требуемое охлаждение дымовоздушной смеси и поддержание заданной ее влажности для подсушки и собственно копчения.

Технические характеристики термокамер семейства КОН 102 приведены в табл. 48.

Кроме того, фирмой «КОН» выпускаются термокамеры УТК-2, предназначенные для производства рыбы холодного и горячего копчения, мясных деликатесов, изделий из птицы.

Полная герметичность камеры позволяет избежать потерь дымовоздушной смеси. Камеры изготовлены из нержавеющей стали, имеют высокое качество, надежны, удобны в эксплуатации.

Многоотраслевое научно-производственное предприятие «Инициатива» (МНПГ1 «Инициатива») выпускает коптильные установки КТД, предназначенные для горячего и холодного копчения изделий из мяса, рыбы и птицы, вяления и сушки рыбы.

В конструкции этих установок дымогенератор и дымоохладигель объединены в моноблок и соединены с коптильной камерой с помощью трубопроводов, в моноблок встроена система очистки дымовоздушной смеси, в коптильной камере предусмотрена полуавтоматическая мойка ее внутренних поверхностей, дымогенератора и трубопроводов.

При работе осуществляется контроль температуры среды внутри коптильной камеры и в толще продукта, влажности дымовоздушной смеси, продолжительности процесса. Режим работы установки полуавтоматический.

Схема распределения дымовоздушной смеси в термодымовой камере показана на рис. 35, технические характеристики коптильных установок приведены в табл. 49.

МНПП «Инициатива» выпускает также коптильные установки КСХК для вяления, сушки и холодного копчения рыбы (рис. 36). Камера сборно-разборная с кондиционером, внутренние поверхности стен камеры, короба и влагоотделитель изготовлены из нержавеющей стали, наружные поверхности камеры — из оцинкованной стали, покрашенной порошковой краской. Технические характеристики установок КСХК приведены в табл. 50.

Производственно-коммерческое предприятие «Техтрон+» выпускает универсальные коптильные установки (термодымокамеры) УК-3, предназначенные для холодного и горячего копчения мясных и рыбных изделий и сыров, а также их термической обработки (сушки, жарки, варки, копчения) паровоздушной смесью. Охладители дыма (в дымогенераторе и внешний блочный охладитель) обеспечивают высокое качество готовой продукции в любое время года. Возможность гибкой комплектации позволяет поддерживать необходимые технологические параметры процесса обработки продукции.

Модельный ряд включает три базовых варианта термодымокамер: УК-3/1 (одна рама, загрузка до 100 кг), УК-3/1 (одна рама, загрузка до 300 кг) и УК-3/2 (две рамы, загрузка до 600 кг). Термодымокамеры производятся из нержавеющей стали, стали марки ЗВ и комбинированные.

Базовый вариант комплектации включает одностворчатую дверь или две двери (только для УК-3/2) с уплотнителем из термостойкой резины; систему компенсации избыточного давления в камере; активную вентиляционную систем)’; смолосборник, установленный на шарнирах в верхней части камеры; микропроцессорный блок контроля и регулирования температуры среды в камере, а также в толще продукта; блок контроля влажности. Диапазон задаваемой температуры дымовоздушной смеси в камере 20-150 °С с шагом регулирования 1 “С, относительной влажности — до 100%.

Технические характеристики универсальных коптильных установок УК-3 приведены в табл. 51.

Фирма «Агрос» выпускает коптильные установки Агрос модели 3 и 4, предназначенные для горячего и холодного копчения рыбы, птицы, мяса, а также термокамеры типа АГМ 1051 для выработки мясных, в том числе колбасных, изделий в широком ассортименте.

Коптильная установка Агрос состоит из коптильной камеры, фильтров, дымо- и парогенераторов, вентилятора и шкафа управления. Технические характеристики установок приведены в табл. 52.

АО «Севрыбтехцентр» выпускает универсальные коптильные установки Н29-ИКЭ, предназначенные для холодного и горячего копчения всех видов рыб, различных изделий из рыбы и мяса (полукопченых и сырокопченых колбас, окороков, рулетов, шпика и т. д.), а также их вяления.

Установки выпускаются в трех модификациях: Н-29-ИКЭ-1 на четыре клети, Н-29-ИКЭ-2 на две клети и Н-29-ИКЭ-3 на одну клеть. В состав установок входят: коптильная камера, дымогенератор, два вентилятора марки ВЦ14-46, камера подготовки дымовоздушной смеси, щит управления. Параметры технологического процесса (температура и влажность дымовоздушной смеси) регулируются со щита управления в ручном или автоматическом режиме.

Технические характеристики установок приведены в табл. 53.

Достоинством установок является наличие дымосмесительной камеры — кондиционера, где в зависимости от режимов технологического процесса дымовоздушная смесь нагревается, охлаждается и осушается; имеется автономная холодильная установка. Микропроцессорный контроллер осуществляет автоматический контроль работы установки и может обеспечивать выполнение 99-ти программ режимов холодного или горячего копчения.

В коптильную установку входит дымогенератор Н29-И02 (рис. 37), предназначенный для получения коптильного дыма в рыбокоптильном производстве на береговых рыбообрабатывающих предприятиях, который может применяться и в мясной промышленности.

Дымогенератор состоит из камеры горения, бункера с ворошителем, камеры водяной очистки дыма с коллектором, рассеивателем и воздуходувкой. В корпусе камеры горения расположены колосниковая решетка, гребенка, электрозапал и зольный ящик. Дымогенератор малогабаритен, прост в конструкции и обслуживании.

Техническая характеристика дымогенератора Н29-И02 приведена
ниже.

Производительность, мя/ч 360-40

Установленная мощность, кВт 1,3

Температура дыма, °С 10-20

Расход топлива (щепы древесной), кг 11-1

Расход воды, мв/ч 0,3-0,2

Габаритные размеры (длинах ширинах высота), мм 1150x800x1780

Масса, кг 425

Щит управления коптильной установкой предназначен для измерения, регистрации, сигнализации, регулирования параметров дымовоздушной смеси (температуры, скорости, оптической плотности, относительной влажности) при холодном и горячем копчении различных видов рыб в разных рыбокоптильных установках. В щите управления предусмотрены четыре режима работы: ручной, автоматический, отладочный и тест.

ЗАО «Ижица» изготовляет коптильные камеры электростатического копчения, предназначенные для холодной дымовой обработки рыбных и мясных изделий.

Высокая производительность камеры достигается за счет сокращения времени обработки продуктов дымом в десятки раз по сравнению с продолжительностью процесса при традиционном способе копчения. При этом имеется возможность получать продукцию различной степени влажности в зависимости от длительности предварительной сушки.

Технические характеристики коптильных установок Ижица приведены в табл. 54.

Для приготовления рыбы холодного и горячего копчения лучшими из отечественных коптильных установок являются установки, выпускаемые фирмой «КОН», которые по техническим характеристикам и дизайну не уступают зарубежным аналогам, а стоимость их значительно ниже.

Одним из самых крупных зарубежных производителей коптильных установок различной мощности является Германия (Fessmann, 1995; Munker, 1996).

Фирма «Маурер» («Н. Maurer + Sohne GmbH & Со. KG») (Германия) выпускает широкий ассортимент коптильных установок от одноклетьевых до вмещающих 12 клетей стандартных размеров (1000x1000x2000 мм). Изготовляются как универсальные установки для горячего и холодного копчения рыбы, так и установки холодного копчения и сушки. Комплектация коптильных установок оборудованием и схема циркуляции дымовоздушной смеси (открытая, закрытая или смешанная) определяются при заказе установок в зависимости от вида сырья и ассортимента выпускаемой продукции, а также условий эксплуатации и ограничений по выбросам в атмосферу отработанной дымовоздушной смеси. Коптильные клети могут быть напольными или подвесными. Коптильные установки фирмы делятся на три группы: А, В и С.

Группа А включает компактные камеры ускоренного цикла копчения (AFL), предназначенные для холодного и горячего копчения, сушки, обжаривания рыбы. Движение дымовоздушной смеси в камерах вертикальное с циркуляцией внутри камеры. Циркуляция обеспечивается установленными над каждой коптильной клетью вентиляторами, имеющими две частоты вращения, чтобы обеспечивалось замедленное или интенсивное движение дымовоздушной смеси с частичным выбросом ее в атмосферу или подачей в установку каталитического дожигания.

Рыбу навешивают на шомпола, устанавливаемые в коптильной клети в 4-7 рядов, или располагают на 10-12 решетах. Калорифер коптильной установки может обогреваться паром высокого или низкого давления, электроэнергией, газом или термомаслом. Дымогенератор в многоклетье-вых коптильных камерах выносной, он может работать на опилках или на щепе, возможна установка фрикционного дымогенерагора, работающего при низких температурах дымообразования, при использовании последнего снижается загрязненность продукта канцерогенными веществами. В одно-четырехклетьевых коптильных камерах дымогенератор может быть встроен в дверь или в заднюю стенку камеры. Габаритные размеры коптильных установок AFL приведены в табл. 24.

В группу В входят коптильные камеры с горизонтальным воздухорас-пределением, в которых продукт располагается на решетах. Они особенно удобны для обработки таких продуктов, как филе, фаршевые изделия. Выпускаются универсальные камеры IFRH для горячего и холодного копчения и камеры KFRH для холодного копчения и сушки с циркуляционным вентилятором и кондиционером, располагаемыми над камерой или в ее задней части. Минимальные расстояния между решетами в коптильной клети обеспечивают плотную загрузку камеры продуктом (23-30 рядов), а реверсивное движение дымовоздушной смеси — его равномерную обработку. Циркуляционный вентилятор может иметь две частоты вращения, либо скорость подачи дымовоздушной смеси может регулироваться бесступенчато. Обогреваться коптильные камеры могут различными энергоносителями и комплектоваться дымогенераторами различного вида. Коптильные установки могут вмещать от 2-х до 8-ми клетей при их однорядном расположении и до 12-ти при двухрядном.

Группа С включает камеры для приготовления продукции по специальным технологиям горячего и холодного копчения. В нее входят универсальные камеры IFR и камеры холодного копчения KFR. Особенностью этой группы коптильных камер является вертикально-горизонтальный обдув продукта дымовоздушной смесью с переменной интенсивностью. Дымовоздушная смесь подается с двух сторон в верхней части камеры и отсасывается через воздуховод в ее средней части. Схема движения потока постоянно меняется из-за разных скоростей подачи смеси через правые и левые сопла. В клети рыбу помещают на шомполах в 6-7 рядов или на решетках в 14-15 рядов. Коптильные камеры этой группы могут комплектоваться дымогенераторами различной конструкции, иметь закрытую систему циркуляции дымовоздушной смеси.

В некоторых коптильных установках групп А, В и С можно проводить копчение с помощью коптильной жидкости.

В коптильных камерах могут применяться компьютерные устройства управления, позволяющие эксплуатировать оборудование круглосуточно в непрерывном режиме и поддерживать все заданные параметры технологического процесса с минимальным расходом энергоносителей.

Фирма «Вильгельм Фессманн» («Wilhelm Fessmann GmbH und Со.») (Германия) выпускает ряд коптильных установок как для горячего или холодного копчения мясных или рыбных изделий, так и универсальных. Установки могут вмещать от 1-й до 10-ти коптильных клетей. К числу универсальных относятся установки Турбомат (Turbomat), в которых можно проводить горячее или холодное копчение, а также обжаривание или варку продуктов при производстве колбас. В камерах применяется циркуляционная система снабжения дымовоздушной смесью с частичной подачей свежего воздуха. Поток циркулирующей дымовоздушной смеси проходит через воздухоохладитель, где в качестве хладагента могут использоваться холодная вода или рассол; таким образом обеспечивается возможность холодного копчения продукции.

Фирмой выпускаются универсальные варочно-коптильные термокамеры для предприятий любого типа. Среди установок для малых предприятий Турбомат 1800 и 1900: Т 1800 — самая маленькая модель с электрообогревом, двухскоростным вентилятором, блоком управления МСЗ или FPC100, комбинируется с любым типом дымогенераторов, размеры рамы 810x700x1480 мм, установка Т 1900 — тоже с электрообогревом, трехскоростным вентилятором, блоком управления FPC100, рассчитана на работу с дымогенераторами Ретио (Ratio) — системы, размеры рамы 910x800x1680 мм.

В однорамных коптильных установках Турбомат 1800 Компакт и Турбомат 1900R дымогенератор находится в нижней части коптильной камеры, а в установке Турбомат 1800RT он встроен в дверь камеры. В других коптильных установках фирмы «Вильгельм Фессманн» дымогенератор расположен рядом с коптильной камерой в одном блоке с ней. Технические характеристики этих коптильных установок приведены в табл. 25.

Установки для более крупных предприятий Турбомат 2500 и 3000 (рис. 28) оснащены эффективной системой циркуляции большого количества дымовоздушной смеси и позволяют сократить время термообработки при сохранении высокой равномерности цвета продукта.

Установка Турбомат Т 2500 — однорамная камера, поставляется со всеми видами обогрева, трехскоростным вентилятором, блоком управления FPC100, комплектуется любым типом дымогенераторов, размеры рамы 910x800x1680 мм.

Установка Турбомат Т 3000 имеет модульную конструкцию камеры, позволяющую из отдельных секций проектировать установки любой длины — до 8-ми рам, при этом у многорамной камеры каждая секция оборудована собственной системой обогрева и циркуляции воздуха, поставляется со всеми видами обогрева, трехскоростным вентилятором, блоком управления FPC100, комплектуется любым типом дымогенераторов, размеры рамы 1020x1040x1980 мм соответствуют размерам тележек (возможна установка подвесных путей).

Двухрядная индустриальная установка Турбомат 7000 имеет модуль-нуто конструкцию и может вмещать до 10 рам. Базовой моделью является камера на 4 рамы, поставляется со всеми видами обогрева, блоком управления FPC100, комплектуется со всеми типами дымогенераторов, размеры рамы 1020x1040x1980 мм (возможна установка подвесных путей).

Циркуляционные вентиляторы могут располагаться либо в верхней части коптильной камеры, либо за ней. Подача воздуха осуществляется через воздуховоды из нержавеющей стали, расположенные по краям в верхней части камеры и имеющие раздаточные управляемые автоматически сопла, обеспечивающие заданный режим вертикального воздухо-распределения в камере. Отсос дымовоздушной смеси производится через воздуховод, смонтированный в верхней центральной части камеры. Схема циркуляции дымовоздушной смеси в коптильной установке показана на рис. 29.

Технические характеристики коптильных установок Турбомат 7000 приведены в табл. 26.

Индустриальная универсальная термокамера нового поколения Ti 3000 с электро- и парообогревом оснащена вентилятором с плавной регулировкой скорости дымовоздушной смеси, блоком управления FPC100, комплектуется любым типом дымогенераторов, размеры рамы 1020 х х1040х1980 мм (возможна установка подвесных путей).

За счет использования запатентованной системы циркуляции дымовоздушной смеси (центральный агрегат, подача воздуха одновременно в правый и левый каналы) достигается снижение термопотерь еще на 1,5 % по сравнению с термопотерями в случае применения других универсальных термокамер фирмы «Фессманн».

Все универсальные термокамеры фирмы «Фессманн» изготавливаются из высококачественной нержавеющей стали, имеют автоматическую систему мойки и могут оснащаться дополнительными опциями, например такими, как охладительная система, автоматическое открывание дверей и другими.

В коптильных установках применяется разработанная фирмой система дымогенерации Регио, подающая уменьшенный объем дымовоздушной смеси повышенной концентрации. При такой системе, по утверждению фирмы, на цикл копчения в двухрамной коптильной камере требуется около 40 м3 дымовоздушной смеси; при обычной системе дымообра-зования для этого потребовалось бы около 100 м3 смеси. Благодаря уменьшенному’ объему дымовоздушной смеси упрощается ее очистка, которая может проводиться либо с помощью фильтров, либо в компактной установке каталитического дожигания, монтируемой на коптильной камере, а благодаря повышенной концентрации дымовоздушной смеси ускоряется процесс переноса на рыбу коптильных компонентов дыма и сокращается продолжительность копчения до 50 %. Кроме того, по данным фирмы, при уменьшенном объеме дымовоздушной смеси снижение энергозатрат доходит до 85 %.

В системе Регио дымообразование происходит в две стадии. Сначала при температуре 200-250 °С из древесных гранул при сухой перегонке выделяются летучие ароматические компоненты дыма, которые переносятся на продукт, затем по мере повышения температуры освобождаются термостойкие компоненты, придающие продукту необходимые цвет и внешний вид. В коптильной камере путем увлажнения или подогревания дымовоздушной смеси можно получать продукт необходимого качества с пониженным содержанием канцерогенных веществ.

В установке каталитического дожигания отходящая дымовоздушная смесь сначала нагревается до температуры около 400 °С в теплообменнике, затем подогревается до температуры 620 °С в электрокалорифере и поступает в каталитическую камеру, где вследствие химической реакции температура смеси возрастает до 720 °С. Отходящие газы отдают тепло в теплообменнике газам, поступающим на очистку, и выбрасываются в атмосферу. После начала работы установки подогревать дымовоздушную смесь в электрокалорифере уже не требуется, так как в установке дожигания создается достаточно тепла для ее работы; таким образом достигается значительная экономия электроэнергии.

Фирмой выпускаются следующие три типа дымогенераторов Ретио:

Ретио-Топ (Ratio-Top) — дымогенератор тления, который обеспечивает короткое время копчения благодаря быстрому выделению дыма высокой концентрации, а также возможность регулировать плотность дыма и разнообразие аромата и цвета копчености.

Ретио-Фрикшин (Ratio-Friction) — дымогенератор фрикционного типа, обеспечивающий мягкий коптильный аромат, позволяющий регулировать интенсивность дыма, отличается низким расходом коптильного материала для получения дымовоздушной смеси (брусков 2-го сорта), малошумный и маловибрационный, имеющий встроенную систему мойки и долговечный фрикционный диск (2 года гарантии).

Ретио-Ликвид (Ratio-Liquid) — дымогенератор, работающий на коптильной жидкости, обеспечивающий мельчайшее распыление жидкости благодаря применению разработанной фирмой форсунки, а также минимальный расход концентрата коптильной жидкости, не нуждается в техобслуживан и и.

Управление технологическим процессом в коптильных камерах фирмы «Фессманн» проводится с помощью микропроцессорных систем управления серии DP11, DP13 и DPI5 и FPC100, которые регулируют работу всех элементов коптильной установки — дымогенератора, системы циркуляции дымовоздушной смеси и подачи свежего воздуха, установки очистки отработанных газов. Вся клавиатура ввода информации находится под влаго-, жиро- и кислотоустойчивой защитной пленкой.

Блок управления FPC100 обеспечивает работу установки как в полностью автоматизированном режиме по предварительно заданной программе, так и в индивидуальном режиме: отдельные операции могут быть выбраны независимо друг от друга и выполняться в автоматизированном режиме. На семи сегментных индикаторах отображаются важнейшие параметры, как заданные, так и фактические, которые видны также с большого расстояния. На жидкокристаллический дисплей на русском языке выводится дополнительная информация о ходе процесса, программировании и диагностике.

Фирма «Вемаг Энлагенбау» («Vemag Anlagenbau GmbH») (Германия), известная под названием «Бегарат» («Begarat»), изготовляет коптильные установки для горячего и холодного копчения рыбы.

В коптильных установках для холодного копчения рыбы можно поддерживать температуру 18-35 °С, в установках горячего копчения — от превышающей на 10 °С температуру помещения до 95 °С, а при наличии дополнительного нагревателя — до 150 °С.

Фирмой выпускается комбинированная установка для горячего копчения и варки Аэромат (Aeromat), обеспечивающая возможность применения любых способов термической обработки мясных и рыбных изделий.

В состав установки входят: коптильная камера, центральный машинный агрегат, дымогенератор, парогенератор DE 48/96, автоматическая система санобработки CIP, система очистки отработанной дымовоздушной смеси, программируемый блок управления.

Коптильные камеры имеют модульную конструкцию. Загрузка их осуществляется при помощи напольных тележек или подвесного транспортера, они могут вмещать от 2-х до 12-ти коптильных клетей или напольных тележек размерами 1000x1000x2000 мм. Установки выпускают в однорядном (двух-, трех-, четырех-, пяти- и шестирамные) и двухрядном (четырех-, шести-, восьми-, десяти- и двенадцатирамные) исполнении.

Центральный машинный агрегат (циркуляционный вентилятор, калорифер, кондиционер или воздухоохладитель, смесительная камера и др.) устанавливается сзади коптильной камеры или над ней. Машинный агрегат создает необходимый климат в камере независимо от ее величины или числа рам. Благодаря постоянной смене направления воздушных потоков создается оптимальная циркуляция дымовоздушной смеси, которая обеспечивает абсолютно равномерную и точно соответствующую заданным параметрам обработку продукта в любой точке камеры.

Центральный машинный агрегат в стандартном исполнении поставляется с паровым нагревом калорифера, но может поставляться и с газовым или электрическим его нагревом.

Технические характеристики коптильных камер Аэромат с паровым обогревом представлены в табл. 27.

Кроме камер стандартных размеров, предусмотрен выпуск узких камер Аэромат шириной 1750 мм.

Корпус и машинный агрегат камеры Аэромат выполнены полностью из нержавеющей стали, внутренняя часть камеры — из особой высококачественной нержавеющей стали, стеновые элементы камеры имеют пенополиуретановую изоляцию. Специальные системы соединений обеспечивают простоту монтажа и демонтажа для быстрого переноса камеры в случае необходимости. Пол изготовлен из нержавеющей стали и имеет уклон к месту стока. Коптильные камеры могут быть тупиковыми или тоннельного типа.

Фирмой выпускаются также камеры холодного копчения (климатического созревания), предназначенные для созревания, сушки и холодного копчения колбасных и мясных изделий, а также рыбы и сыра.

Камеры климатического созревания выпускаются в двух вариантах: Кли-мамат Стар (Climamat Star) и Климамат Стар Плюс (Climamat Star Plus).

Climamat Star — камеры, оснащенные автоматизированными системами управления, которые позволяют поддерживать требуемые влажность и интенсивность потока циркулирующей дымовоздушной смеси и свежего воздуха, улучшая тем самым качество продукта при уменьшении производственных затрат.

В процессе копчения с помощью компьютерного управления определяются температура и влажность входящей в камеру и выходящей из нее дымовоздушной смеси. Исходя из полученных параметров точно определяется количество влаги, отдаваемой продуктом, в соответствии с чем автоматически плавно подстраивается поток циркулирующей дымовоздушной смеси. Экономия энергии, которой можно достичь только за счет изменения интенсивности циркулирующего потока дымовоздушной смеси,

составляет по сравнению с энергозатратами при использовании традиционных камер до 40 %.

Точно контролируются и регулируются не только интенсивность, но и влажность циркулирующего потока дымовоздушной смеси. Автоматическое регулирование свежего воздуха позволяет создавать оптимальную влажность циркулирующего потока дымовоздушной смеси в камере. При необходимости влажность последней может быть уменьшена посредством добавления точно рассчитанного количества свежего воздуха.

Климамат Стар Плюс — усовершенствованные камеры с центральной системой подготовки свежего воздуха, обеспечивающей еще более высокое качество продукта и экономию на энергозатратах.

В дополнение к автоматической системе распределения свежего воздуха и циркулирующей дымовоздушной смеси камера оснащена центральной системой подготовки свежего воздуха (ZFA), в которой происходит предварительная климатическая настройка потока свежего воздуха на постоянные температуру и влажность. Посредством компьютерного управления камеры независимо друг от друга подпитываются предварительно обработанным свежим воздухом.

Благодаря этой комбинации система распределения воздушных потоков еще более щадящим образом и за более короткое время обеспечивает созревание и сушку продукта. Расход энергии при этом на 45 % ниже, чем при использовании традиционных камер.

В установках горячего и холодного копчения Вемаг (VEMAG) применяется достаточно совершенная система автоматического распределения потоков дымовоздушной смеси и воздуха (рис. 30 и 31).

Циркуляция дымовоздушной смеси обеспечивается двумя боковыми впускными (нагнетательными) каналами и одним выпускным, расположенным в центре камеры. В камерный смеситель подаются подогретый в калорифере свежий воздух, дым от дымогенератора и пар низкого давления для увлажнения дымовоздушной смеси. Из камерного смесителя дымовоздушная смесь поступает в левый и правый нагнетательные каналы, причем количество смеси, подаваемой в правый и левый каналы, автоматически регулируется веерной заслонкой, в результате чего создается турбулентный возду шный поток всестороннего действия с заданными параметрами. Подготовленная дымовоздушная смесь подводится через два вдувных канала в камере, при этом ее направление меняется проти-вофазно. Благодаря смене направления потоков воздуха и дымовоздушной смеси создается оптимальная циркуляция дымовоздушной смеси, которая обеспечивает равномерную и точно соответствующую заданным параметрам обработку продукта в любой точке камеры.

Время, за которое максимальное/минимальное открытие заслонки переходит от одного вдувного канала к другому’, составляет около 1 мин. Циркуляционный вентилятор может обеспечить 15-кратную циркуляцию дымовоздушной смеси в 1 мин. Отработанная дымовоздушная смесь выбрасывается из коптильной камеры в установку очистки отработанных газов.

Коптильные установки для обработки рыбы комплектуются дымогене-раторами тления моделей Н 504/В и Н 508/В, дымогенератором трения на древесном брусе модели Н 501/С или автоматической системой жидкого дыма модели Н 441.

В дымогенераторе трения Н 501/С в качестве материала для получения дымовоздушной смеси используется брус размерами 80x80x1000 мм.

Технические характеристики автоматической системы подачи жидкого дыма Н 441:

Коптильные установки оснащаются системой очистки отработанных газов Вемаг. Такая система работает по принципу термического дожига (вид топлива — газ), гарантирует режим работы без выбросов в атмосферу. Эта система не требует специального техобслуживания, применяется микропроцессорное управление работой установок.

В зависимости от количества отработанной дымовоздушной смеси поставляются различные приборы типов TNV 150, TNV 250 или TNV 750.

Коптильные установки оснащаются свободно программируемым блоком управления по выбору (Микромэт С7, PCS 577 или SPS 571), с помощью которого автоматизируется работа установки. Программы обработки продукта фиксируются в памяти микропроцессора и могут быть использованы по мере надобности. Блок управления позволяет задавать и контролировать температуру дымовоздушной смеси в камере и температуру в толще продукта, относительную влажность смеси, продолжительность отдельных стадий обработки.

Компания «Атмос Худко Гроуп» («Atmos Hoodco Group») (Германия, Швеция, Дания) выпускает установки для горячего копчения и тепловой обработки, жаренья и выпечки изделий из рыбы и мяса, установки для их холодного копчения, универсальные установки горячего и холодного копчения, установки для сушки и созревания колбас.

В коптильных камерах размещается от 2-х до 10-ти клетей. Копчение изделий может проводиться на шомполах или решетках.

В установках горячего копчения и тепловой обработки проводится термическая обработка рыбных и мясных изделий, в том числе колбас, при температуре 40-120 °С. Подача тепла и дыма обеспечивается за счет циркуляции дымовоздушной смеси в камере.

Коптильные камеры выполнены из полированных панелей толщиной 80 мм, покрытых нержавеющей сталью толщиной 1,5 мм. Слева и справа в камере установлены воздуховоды с соплами, а благодаря системе дроссельных заслонок постоянно меняется направление движения потока дымовоздушной смеси, что обусловливает равномерную обработку продукта.

В коптильной камере поддерживается циркуляция потока дымовоздушной смеси с добавкой свежего воздуха, который нагревается в калорифере с электро- или парообогревом.

Выпускаются коптильные камеры HRH без дожигания отходящих газов и HRD — с их дожиганием. Технические характеристики камер HRD 4000 приведены в табл. 28.

В камерах HRD 4102-4105 коптильные клети располагаются в один ряд, а в камерах HRD 4204-4210 — попарно.

Установка дожигания выбросов дымовоздушной смеси монтируется над камерой. В установках HRH возможен закрытый процесс копчения с рециркуляцией дымовоздушной смеси и минимальными выбросами отработанной дымовоздушной смеси в атмосферу, не требующими очистки. Необходимый для работы дымогенератора объем воздуха забирается из системы циркуляции по воздуховодам, его количество регулируется с помощью автоматически работающей заслонки. В этом варианте трубопровод подачи свежего воздуха и выпускной клапан закрыты, последний, однако, имеет регулируемый дроссель для выпуска избытка газа. Благодаря замкнутому контуру концентрация дымовоздушной смеси в камере быстро обеспечивает значительную экономию топлива. Создающаяся в коптильной камере повышенная влажность дымовоздушной смеси сни-

жается при пропускании ее через охладитель с последующим нагревом в калорифере.

В коптильных установках холодного копчения может поддерживаться температура дымовоздушной смеси 20-40 °С. Установки оборудованы системой кондиционирования воздуха. Блок кондиционирования находится в верхней части коптильной камеры; он имеет циркуляционный вентилятор, тепловые элементы, воздухоохладитель.

Дымогенераторы Атмос-Фудко (Atmos-Foodco) AFC-90 располагаются отдельно от коптильных камер и связаны с ними дымоводами, которые снабжены приборами регулирования и контроля скорости циркуляции дымовоздушной смеси, ее температуры и влажности. Главные части ды-могенератора — топливная камера, камера сгорания, зольная камера, смоло- и пылеотделитель и панель управления. Дымогенератор работает на сухой древесной стружке или древесных гранулах. Перед подающим дымоводом установлен сепарационный промываемый водой циклон для очистки дыма перед подачей в коптильную камеру. Приемный бункер топлива обеспечивает 20-часовую работу дымогенератора.

Контроль технологического процесса в камере осуществляется с помощью микропроцессора с электронным управлением и цифровой индикацией параметров. Микропроцессор с 99-ю программами, содержащими продолжительность и параметры каждого цикла обработки продукта, может быть запрограммирован на оптимизацию процесса.

Санитарная обработка камер осуществляется с помощью встроенной системы мойки.

Компанией выпускаются также конвейерные печи полугорячего копчения рыбы Атмос производительностью от 300 до 1200 кг/ч, применяемые главным образом в консервном производстве.

Фирма «Берлинер Гар и Раухертехник» («Berliner Gar und Rauchertechnik GmbH») (Германия) изготовляет ряд универсальных коптильных установок Термакс (Thermax), предназначенных для горячего и холодного копчения, варки, запекания изделий из мяса и рыбы. Это установки модульной конструкции, вмещающие до 15-ти клетей. В основе модульной системы — одноклетьевые коптильные установки Термакс 101, 100 и SORT.

Установки оборудованы осевыми вентиляторами, расположенными над коптильной клетыо и поддерживающими циркуляцию дымовоздушной смеси. Установки отличаются размерами коптильных клетей и некоторыми особенностями конструкции. Так, в установках Термакс 80 дымо-генератор может быть вмонтирован в дверь камеры. При закрытой и смешанной системах рециркуляции дымовоздушной смеси в кондиционере можно осушать воздух путем его охлаждения до температуры ниже точки росы и последующего нагрева. Установки могут оборудоваться системой каталитического дожигания отходящих газов. Обогрев коптильных установок Термакс может проводиться электроэнергией или паром (на вид обогрева указывают индексы в обозначении установки: Е — электронагрев, D — паровой нагрев). В стандартных установках принято вертикальное движение дымовоздушной смеси, однако они могут быть поставлены и с горизонтальным распределением ее (исполнение QF; например, коптильная установка Термакс 101 с электрообогревом имеет обозначение Термакс 101-Е QF). Технические характеристики одноклеть-евых коптильных установок представлены в табл. 29.

На базе одноклегьевых коптильных установок фирма комплектует многоклетьевые установки при расположении клетей последовательно по одной, по две (двухкамерная установка) или по три (трехкамерная установка) в ряд. Каждая многоклетьевая коптильная установка имеет один дымогенератор и систему дымораспределения, циркуляции дымовоздушной смеси, а также дожигания отработанных газов.

В одноклетьевой коптильной установке горячего копчения HR24/1 дымогенератор расположен в нижней части камеры, она может обогреваться электроэнергией (установленная мощность 14 кВт), городским газом (расход 3,4 м’уч), пропаном (расход 1,2 кг/ч). В установке используется коптильная клеть размерами 1030x1000x1940 мм с пятью ярусами навески, которая может вмещать 200-250 кг продукта. Габаритные размеры коптильной камеры 1200x1250x2320 мм (без щита управления и машинного блока).

Все коптильные установки фирмы имеют микропроцессорное управление. Степень автоматизации их работы оговаривается при заказе оборудования.

Универсальная коптильная установка Термакс СК предназначена для любых видов термической обработки мясных и рыбных изделий. Установка компактна (ширина 1383 мм), дымогенератор вмонтирован в дверь камеры; в дверь также встроен пульт компьютерного контроля параметров и управления процессом. Установка может поставляться с одной, двумя и тремя клетями. Обогрев может проводиться любым

энергоносителем (электроэнергией, газом, паром, термомаслом), а температура внутри камеры может достигать 180 °С. Могут устанавливаться системы автоматического открывания двери, дожигания отходящих газов, душирования продукта. По заказу с установкой может поставляться выносной дымогенератор трения.

Фирма «Несс и Ко» («Ness & Со. GmbH») (Германия) известна как производитель коптильных установок модели Юнигар (Unigar). Это универсальные коптильные установки для всех видов термической обработки (горячего и холодного копчения, сушки, варки, обжаривания, запекания) мясных и рыбных изделий.

В установках применяется замкнутая циркуляция дымовоздушной смеси кирко-смоук (circo-smoke) (CS). Редкие выбросы при продувке системы, по сообщению фирмы, не содержат вредных веществ, загрязняющих атмосферу. В установках имеется система нагрева и охлаждения, обеспечивающая заданные температуру и влажность дымовоздушной смеси при рециркуляции ее с помощью системы датчиков и микропроцессорного управления. Коптильные установки на одну клеть выпускаются в двух исполнениях: Компакт-CS с дымогенератором тления и Ортима-CS с дымо-генератором трения, который хорошо подходит для холодного копчения рыбы без охлаждения воздуха. Установки могут работать и по открытой схеме, т. е. без рециркуляции дымовоздушной смеси. Технические характеристики коптильных одноклетьевых установок Юнигар Компакт-CS и Оптима-CS представлены в табл. 30.

Обогрев коптильных установок может проводиться электроэнергией, паром, газом, причем можно применять два энергоносителя — электроэнергию и пар или электроэнергию и газ.

Коптильные установки на одну-три клети поставляются моноблочно, полностью готовыми к работе. Установки на четыре-десять клетей монтируются на месте из готовых секций. Эти установки могут быть пролетными с клетями размерами 1000x1000x2000 мм. Машинный агрегат и циркуляционный вентилятор располагаются, как правило, в задней части установки, но могут быть смонтированы и над ней (у пролетных установок). Технические характеристики многоклетьевых установок Юнигар даны в табл. 31.

Эти установки также работают по замкнутой системе циркуляции дымовоздушной смеси кирко-смоук и оборудуются дымогенераторами трения или огневыми дымогенераторами. Возможность комплектации коптильных установок дымогенераторами двух видов позволяет выбрать систему дымообразования, подходящую для данного вида сырья и продукта и обеспечивающую высокое качество последнего. Три типоразмера дымогенераторов трения и четыре типоразмера дымогенераторов тления позволяют либо оснастить камеру с любым числом клетей одним дымо-генератором, либо установить один дымогенератор на несколько коптильных камер. Технические характеристики дымогенераторов трения FR и дымогенераторов тления Юни-Фум (UniFum) представлены в табл. 32.

Управление процессом копчения в замкнутой системе рециркуляции дымовоздушной смеси проводится с помощью микропроцессора Диги-троник RF 3 (Digitronic R1-’ 3) со 100 рабочими программами, каждая из которых имеет 12 программных шагов. Программируется автоматическое поддержание для разных продуктов всех параметров технологического процесса: скорости циркуляции дымовоздушной смеси, ее температуры и влажности, температуры продукта, пауз в работе дымогенератора и др.; можно контролировать потери массы продукта в процессе обработки.

Фирма «Кох и Раухеранлаген» («Koch und Raucheranlagen ASCA GmbH») (Германия) изготовляет главным образом одноклетьевые коптильные установки, в которых можно проводить горячее и холодное копчение, проварку и обжаривание рыбы. Установки производятся мелкими сериями и комплектуются в соответствии с требованиями заказчика.

В установках Бакомат (Bakomat) 200 и 400 загрузка камеры сетками или шомполами с рыбой проводится вручную. Они предназначены для небольших цехов и предприятий, могут применяться на предприятиях общественного питания. Дымогенератор расположен в нижней части камеры, в нем предусмотрена принудительная подача свежего воздуха в зону дымообразования, он оснащен лабиринтным фильтром дыма перед подачей последнего в камеру копчения, способным отделять крупные включения. Дверцы камеры застеклены, над камерой установлены приборы регулирования и контроля параметров дымовоздушной смеси. В установках предусмотрен электроподогрев дыма.

В коптильных установках Эромат (Euromat) полуавтоматический дымогенератор находится в нижней части камеры, а в установках Интеграл (Untegral) он встроен в дверь камеры. Последняя модель коптильной установки хорошо приспособлена для проведения копчения рыбы в замкнутом цикле с минимальными выбросами в атмосферу.

Универсальные коптильные установки Юни (Uni) имеют выносной дымогенератор модели HR1 или VR1, работающий на опилках или щепе. Дымогенератор IIR1 полуавтоматический, он оснащен электрической системой зажигания опилок, вентилятором подачи воздуха и вентилятором с регулируемой скоростью подачи дымовоздушной смеси в камеру. Емкость для опилок вмещает такое их количество, которого хватает на 3 ч горячего или 10 ч холодного копчения рыбы. Габаритные размеры дымо-генерагора 560x860x825 мм. Дымогенерагор VR1 имеет автоматическую подачу опилок в зону горения, емкость для опилок примерно на 80 л.

Технические характеристики коптильных установок этой фирмы представлены в табл. 33.

Коптильные установки могут работать в ручном, полуавтоматическом или автоматическом режиме (установки Untegrat и Uni). Полуавтоматическое управление осуществляется с помощью приборов, контролирующих и регулирующих температуру дымовоздушной смеси в камере и температуру в толще продукта, комбинированного таймера (задается длительность технологических процессов до б ч), программируемого переключателя положения заслонок, трехступенчатых переключателей нагрева и системы циркуляции дымовоздушной смеси, а также системы управления работой дымогенератора и подачей дыма в камеру. Автоматическое управление осуществляется с помощью микропроцессорных систем с 10-ю или 99-ю программами, каждая программа включает до шести операций.

Фирма «Ших» («Schich GmbH») (Германия) выпускает коптильные установки на одну-четыре клети, в которых можно проводить холодное или горячее копчение рыбы. Установки модульного типа и одноклетьевую коптильную установку можно относительно просто переоборудовать в двух- или трехклетьевую. Фирмой разработана система ускоренного холодного копчения лососевых и других рыб, позволяющая получать деликатесный продукт за 180 мин. Дым образуется в выносном дымогенера-торе, после чего проходит через конденсационную камеру, где отделяются смола и взвешенные частицы. В коптильную камеру дымовоздушная смесь поступает с температурой 28 °С и проходит через нее без рециркуляции. Перед выведением в атмосферу отработанная дымовоздушная смесь очищается в разработанной фирмой установке. Первая ступень очистки — электростатический фильтр для отделения аэрозолей и взвешенных веществ. Затем дымовоздушная смесь проходит многоступенчатый скруббер, где происходят промывка ее водой и осаждение вредных веществ. Работа коптильных установок фирмы автоматизирована. Универсальные коптильные установки могут обогреваться электроэнергией, газом, паром или термомаслом. Их технические характеристики представлены в табл. 34.

Фирма «Восс» («Voss») (Германия) производит одноклетьевые установки модульной конструкции в нескольких базовых вариантах; емкость каждого базового варианта может быть увеличена до шести клетей. Установки имеют следующие обозначения: 813 KWE, 816 KWE, 917 KWE, 1017.2 KYVE, 1020.2 KWE, 2020.2 KYVE и 3020 KYVE.

Возможна любая индивидуальная конфигурация установки:

по числу рам — до 12 и более, варианты исполнения: однорядные, двухрядные и более;

по энергоносителю — природный газ, жидкое топливо, водяной пар в комбинации с серийным электронагревом;

по виду топлива — жидкий дым, щепа, опилки, брусок фрикционный. При нехватке производственных площадей возможна встройка дымогенератора в дверь камеры;

по системе управления — полуавтоматическая, автоматическая с возможностью вывода всех параметров на центральный компьютер, управление через центральный компьютер.

Все чаще используется система впрыска жидкого дыма дополнительно к обычной системе дымогенератора. В результате за счет сокращения времени термообработки потери уменьшаются минимум на 2 % от массы готовой продукции. Естественно выбросы дыма в атмосферу отсутствуют.

Возможна работа камер как с влажным, так и сухим нагревом, в них можно проводить следующие виды термической обработки мясных, рыбных изделий: горячее копчение (температура 50-160 °С), холодное копчение (25-30 °С, а при установке дополнительного охладителя 15-30 °С), пропаривание, варку (до 96 °С), обжаривание и запекание (160 °С), сушку с регулируемой относительной влажностью среды (30-70 °С), созревание (18-30 °С).

Камеры имеют выносной дымогенератор. Дымовоздушная смесь циркулирует в камере, проходя обработку в блоке кондиционирования в соответствии с заданной программой. В установках между стороной всасывания и стороной нагнетания циркуляционного вентилятора создается разность давлений, которая обусловливает всасывание воздуха, дыма или их смеси в камеру после открытия соответствующего клапана без каких-либо вспомогательных устройств. Для устранения избыточного давления таким же образом отработанная дымовоздушная смесь выбрасывается из установки через соответствующий клапан. Температура обработки и относительная влажность дымовоздушной смеси регулируются блоком управления. При неполадках во время процесса обработки зажигаются контрольные лампы.

Для всех камер применяются три варианта управления: полуавтоматический Восс-юнитрон (Voss-unitron) и автоматические Восс-юнитрон микропроцессор (Voss-unitron microprocessor) и Восс-юнитрон монитор (Voss-unitron monitor) с дисплеем. Автоматическое управление включает не только регулирование температуры, влажности, продолжительности обработки продукта, но и контроль за работой дымогенератора, установки дожигания отходящих газов, открыванием дверей и др.

Для получения дыма используются огневые дымогенераторы, работающие на щепе или опилках. Дымогенераторы поставляются в четырех исполнениях: с ручным режимом работы и автоматические, отдельно стоящие или вмонтированные в дверь камеры. Может применяться копчение с помощью коптильной жидкости, при этом последняя распыляется в камере до состояния тумана с помощью сжатого воздуха.

Система очистки отработанных газов обеспечивает их термическое и термокаталитическое дожигание, причем объем выбросов значительно снижен благодаря циркуляции дымовоздушной смеси в камере.

В России наибольшим спросом пользуются следующие модели варочнокоптильных камер: VOSS 1020.2 KWE — однорамная универсальная установка; 2020.2 KWE — двухрамная универсальная установка и 3020 KWE — трехрамная универсальная установка.

Фирма «Керрес» («Kerres GmbH+Co. KG») (Германия) выпускает коптильные установки двух модификаций, отличающиеся схемой циркуляции дымовоздушной смеси. В коптильных установках Смоук аэр (Smoke air) происходит циркуляция дымовоздушной смеси с частичным выбросом ее в атмосферу, движение смеси в коптильной камере горизонтальное или вертикальное. В установках Смоук джет (Smoke jet) осуществляется закрытая циркуляция дымовоздушной смеси через дымогенератор с ее охлаждением, осушением и нагревом. В таких установках проводят горячее и полугорячее копчение рыбы, а выбросы отработанных газов в атмосферу составляют не более 1 % от их выбросов у обычной коптильной установки. Технические характеристики одноклетьевых установок Смоук аэр (Smoke air) приведены в табл. 35.

В установках модели С-S дымогенератор смонтирован в нижней части коптильной камеры, а в установках модели EL-RE-T встроен в дверь камеры. Коптильные установки Смоук аэр моделей U2400 и U2800 могут поставляться с числом клетей от двух до восьми и выносным дымогене-ратором. Обогрев всех установок может проводиться электроэнергией, паром, газом.

Технические характеристики коптильных установок Смоук джет приведены в табл. 36.

В коптильных установках применяются автоматические дымогенераторы двух моделей: RE 891 для одноклетьевых установок и RE 893 для установок на две-три клети. Дымогенераторы, как и коптильные установки, выполнены из нержавеющей стали. Обе модели имеют водяное устройство для очистки и охлаждения дыма перед подачей в камеру, встроенные вентиляторы дыма и свежего воздуха, работают на опилках или древесных гранулах размером до 5 мм. Технические характеристики ды-могенераторов RE 891 и RE 893 представлены в табл. 37.

Среди германских фирм, выпускающих оборудование для копчения рыбы, следует отметить фирму «Штейн» («Stein»), поставляющую ряд камер модели Рако (Rako) (от Rako 500 до 5001) различной производительности, фирму «Бауха и Штракбейн» «Bayha und Strackbein», изготовляющую коптильные установки моделей Бастрамат (Bastramat), а также фирму’ «Джозеф Дойн Кох и Раухэртехник» («Josef Deutch Koch und Raucher-technikGmbH»), производящую одноклетьевые установки Мультимат (Multimat) для горячего и холодного копчения рыбы с реверсивным горизонтальным распределением дымовоздушной смеси, и фирму «Шро-тер» «Schroter GmbH & Со.», выпускающую широкий ассортимент коптильных установок.

Норвежская фирма «Савотекс» («Savotax») предлагает установку и технологию холодного копчения рыбы, основанную на технологиях древних викингов. Секрет технологии, предложенной фирмой, заключается в особом контроле способа сжигания древесных опилок. Дым очень высокой плотности, содержащий все ароматические компоненты, поступает в коптильную камеру с температурой 15-20°С, причем в нем отсутствуют все вредные вещества, ухудшающие качество и безопасность продукта.

Коптильная установка вмещает 80 кг рыбы, продолжительность ее обработки 100-180 мин. Установка экономична: расход электроэнергии составляет 1-3 кВт/ч, а опилок — до 1 кг на 1 т рыбы. Коптильный цех фирмы, оснащенный такими установками, выпускает до 3,6 т рыбы холодного копчения в сутки.

Фирма «Эфос» («Afos Ltd.») (Великобритания) изготовляет коптильные установки для горячего и холодного копчения рыбы с горизонтальным распределением дымовоздушной смеси и ее реверсивным движением, что обеспечивает равномерную обработку продукта дымовоздушной смесью. Коптильные установки могут работать как в полуоткрытой системе циркуляции дымовоздушной смеси внутри камеры с частичной добавкой дыма и свежего воздуха, так и в закрытой системе с пропусканием дымовоздушной смеси через охладительно-осушительную систему и калорифер с минимальными выбросами отработанных газов в атмосферу. Коптильные установки имеют выносной автоматический дымогенератор, соединенный с коптильной камерой коротким дымоводом. Машинный блок и циркуляционный вентилятор расположены над коптильной камерой, которая может вмещать до восьми клетей. Камеры выполнены из нержавеющей стали. Коптильные клети имеют размеры 1000x1000x2000 мм и вмещают 30 сеток, на которые раскладывают рыбу или филе. Рыбу можно также навешивать на шомпола, а филе — на специальные спаренные прутки, с которых оно свешивается. Вместимость клети составляет 180-250 кг, а для филе крупного лосося — до 340 кг. Технические характеристики коптильных установок АК приведены в табл. 38

Коптильные установки могут поставляться как для холодного копчения рыбы, так и в универсальном исполнении. Их комплектация оборудованием, приборами автоматики и контроля зависит от вида копчения, схемы работы, параметров окружающей среды. В установках можно производить осушение воздуха, его увлажнение путем распыления воды или подачи пара (может быть поставлен парогенератор). Обогреваются камеры электроэнергией или паром, а камеры холодного копчения — водой температурой около 75 °С. При высокой температуре и влажности окружающего воздуха циркулирующая в камере дымовоздушная смесь периодически проходит через узел охлаждения и осушения, а затем возвращается в систему циркуляции.

Коптильные установки оборудуются встроенной автоматической системой санитарной обработки, позволяющей удалить смолу из дымоводов системы подачи и циркуляции дымовоздушной смеси. В систему мойки входят дозатор моющего раствора, насос, емкость для сбора и циркуляции раствора с фильтром, трубная разводка с соплами, а также ручной напорный моечный пистолет со шлангом.

Фирмой выпускаются также небольшие коптильные установки с одной или двумя камерами и встроенным дымогенератором, вмещающие соответственно 25 и 50 кг рыбы. В этих установках, как и в коптильных установках АК, применяется горизонтальное реверсивное распределение дымовоздушной смеси. Рыбу или филе размещают на сетках или спаренных прутках. Такие коптильные установки предназначены для малых предприятий и предприятий общественного питания. Габаритные размеры мини- и максиустановок соответственно 1850x940x660 и 2680x940x660 мм, масса 155 и 240 кг, установленная мощность 4,25 и 7,25 кВт.

Фирма «Траваглини» («Travaglini») (Италия) выпускает установки для копчения рыбы, причем разрабатывает одновременно технологии и режимы копчения. Циркуляционные вентиляторы установок расположены над коптильными клетями, они обеспечивают циркуляцию дымовоздушной смеси в камере с частичным выбросом ее в атмосферу. Дымовоздушная смесь подается внутрь коптильной камеры попеременно через два расположенных под потолком канала с инжекторами в форме усеченного конуса. С помощью заслонки непрерывно регулируется количество дымовоздушной смеси, подаваемой в оба канала, и соответственно меняется схема ее распределения в камере, что обеспечивает равномерную обработку рыбы. В установках можно проводить горячее и холодное копчение, варку и запекание рыбы. Коптильная камера и воздуховоды выполнены из нержавеющей стали; дымогенератор и машинный блок выносные. Коптильная клеть размерами 1050x1100x1900 мм может быть напольной или подвешиваться на подвесном пути, находящемся на высоте 2,5 м от пола.

Технические характеристики коптильных камер представлены в табл. 39.

Обогрев калорифера проводится электроэнергией или паром, причем парогенератор входит в комплект поставки. Может быть поставлена установка термокаталитического дожигания газов с рекуперацией тепла. В ее состав входят форсажная двухстадийная камера с нагревательными элементами мощностью 15 кВт, платиновые каталитические элементы, автоматическое устройство контроля работы.

Санитарная обработка камер осуществляется с помощью автоматической системы или ручных устройств.

Фирма «Эллер» («Eller») (Италия) производит установки для холодного и горячего копчения, варки, обжаривания изделий из рыбы, мяса, птицы и сыра.

Универсальные установки моделей Эллерматик (Ellermatic) 3000 и 4000 предназначены для горячего, холодного и иолугорячего копчения, а также для жарки, варки, гриля, сушки и созревания изделий из мяса, рыбы, птицы и сыра.

Внутренняя полная герметичность обеспечивает надежную изоляцию и максимальное выдерживание тепла, вентиляционные установки имеют многоступенчатую регулировку и работают бесшумно. Положение воздушных и дымных заслонок регулируется автоматически через компьютер. Камеры по желанию заказчика могут дооснащаться системами автоматической очистки.

Установки выпускаются в комплектации от 1 до 12-ти загрузочных тележек (клетей), имеют оборудование для очистки отработанной дымовоздушной смеси. Установки могут обогреваться электричеством, газом или жидким топливом, паром. Технические характеристики установок представлены в табл. 40 и 41.

Коптильные установки Униматик (Unimatic) изготовляются в двух исполнениях: 1) для варки и обжаривания; 2) для горячего копчения и варки мясных и рыбных изделий. Установки одноклетьевые, дымогене-рагор размещается в двери камеры, обогрев установок проводится электроэнергией. Технические характеристики установок представлены в табл. 42.

Коптильные установки Климатик (Climatic) предназначены для холодного копчения, созревания, сушки рыбы. Установки выпускаются с числом клетей от 1 до 8 шт. и имеют выносной дымогенератор. Параметры установок приведены в табл. 43.

Коптильные установки всех моделей могут иметь встроенные моечные устройства и микропроцессорное управление Микро 10 (10 программ), Микро 40 (40 программ) или Микро 95 (до 100 программ).

Фирма «Алка» («ALKAR») (США) производит коптильные установки для горячего и холодного копчения рыбных и мясных изделий.

Циркуляция дымовоздушной смеси осуществляется с помощью вентилятора, расположенного над коптильной клетью. Дымовоздушная смесь подается встречными потоками сверху и снизу в правой и левой частях камеры. Скорость движения встречных потоков дымовоздушной смеси справа и слева меняется с периодичностью 30 с, что создает турбулентность ее движения и обеспечивает равномерную обработку продукта. Скорость движения потоков дымовоздушной смеси изменяется автоматически с помощью распределительных заслонок. Дымогенератор выносной, соединенный с камерой коротким дымоводом.

Установки выполнены из нержавеющей стали.

Комплектация коптильной установки оборудованием и степень автоматизации зависят от вида обработки продуктов. По желанию заказчика может быть установлена система копчения с использованием коптильной жидкости. Циркуляционный вентилятор может быть двухскоростным или с бесступенчато меняющейся частотой вращения. Имеется встроенная система санобработки, напорный насос также может входить в комплект поставки.

Управление работой коптильной установки может проводиться с помощью системы автоматического поддержания температуры, влажности дымовоздушной смеси, продолжительности обработки, может быть установлен микропроцессор для программного управления сложными технологическими режимами.

Технические характеристики установок приведены в табл. 44.

Фирма «Кох Саппжйз» («Koch Supplies Inc.») (США) выпускает однокле-тьевые коптильные установки KLE 50 и KLE 100 для горячего и холодного копчения мясных и рыбных изделий.

Установки выполнены из нержавеющей стали и могут комплектоваться дымогенераторами тления или работать на коптильной жидкости. С ними может поставляться моечная система (с баком приготовления раствора на несколько камер и насосом).

Управление может быть ручным или с автоматическим поддержанием заданных параметров и продолжительности обработки.

Технические характеристики установок даны в табл. 45.

Зарубежные коптильные установки достаточно эффективны и экологичны. Главные их преимущества — минимальные выбросы в атмосферу отработанной дымовоздушной смеси, нейтрализация выбросов или их отсутствие. Однако стоимость зарубежных установок значительно выше стоимости отечественных коптильных камер.

Специалистами ФГУП ВНИРО проведены исследования копченой продукции, изготовленной с коптильным препаратом «ВНИРО» и жидкостью коптильной «ФИТО», на содержание ПАУ. Исследования проводились методом ХМС на приборе Хыолет Пакард (Hewlet Packard) НР-5973 на кварцевой капиллярной колонке HP-5 MS при программировании температуры от 50 до 300 °С по полному ионному току и в режиме селективных ионов. Идентификация компонентов осуществлялась по полным масс-спектрам с учетом особенностей диссоциативной ионизации определяемых компонентов, а также по характеристическим ионам для каждого конкретного соединения. Количественные определения проводили методом абсолютной калибровки с использованием стандартных смесей ПАУ фирмы «Сапелко» («Supelco») (табл. 23).

Из табл. 23 видно, что основную массу ПАУ в рыбе холодного копчения, изготовленной с ЖК «ФИТО» и коптильным препаратом «ВНИРО», составляют неканцерогенные ПАУ (фенантрен, метилфенантреи, пирен, флуорен), в то время как общепринятый индикатор канцерогенности — БП, не обнаружен.

Исследования, проведенные испытательной лабораторией «ВНИРО-ТЕС’Г», показали, что в рыбе холодного и горячего копчения, изготовленной бездымным способом, БП отсутствует, а содержание нитрозами-нов (сумма НДМА и НДЭА) меньше 0,002 мг/кг, что значительно ниже нормы (0,003 мкг/кг).

Таким образом, значительного улучшения экологической ситуации в рыбокоптильном производстве можно достичь путем использования коптильных препаратов, широко применяемых во многих странах мира для получения продукции с высокими органолептическими свойствами и санитарно-гигиеническими показателями. В нашей стране такими препаратами являются: жидкость коптильная «ФИТО», коптильные препараты «ВНИРО», «Коптекс» и «Деликарома».

Копчение с использованием коптильных препаратов является альтернативой дымовому копчению и может быть основой для создания экологически чистых копченых продуктов и нового класса коптильного оборудования, безопасного для окружающей среды.

В период с 1986 по 1991 г. специалистами С.-Петербургского института онкологии им. профессора Н.Н. Петрова совместно с ВНИРО исследовалось содержание канцерогенных соединений в копченой рыбе, выпускаемой предприятиями отрасли. Исследования проводились по общему плану и включали анализ образцов копченой рыбы и сырья, поступивших с предприятий Западного, Южного, Каспийского и Дальневосточного регионов. Образцы рыбы выбирались из производственных партий, выпущенных на различном коптильном оборудовании, наиболее распространенном в данном регионе. Таким образом, на анализ поступали образцы рыбы горячего и холодного копчения, выработанные в обычных производственных условиях. Обработка их проводилась по одним методикам в одной лаборатории, и полученные результаты могут достаточно объективно отражать степень безопасности выпускаемой в отрасли продукции [Содержание канцерогенных 1995].

Содержание БП и НДМА определялось в съедобной части и коже, поскольку известно, что степень проникновения коптильных компонентов и канцерогенных соединений в съедобной части зависит от свойств кожного покрова. Исключение составляла мелкая рыба (килька, салака). Ее исследовали целиком, т.к. кожу с нее удалить сложно, а в качестве полуфабриката для консервов «Шпроты в масле» рыбу используют вместе с кожей.

В Западном регионе исследовались образцы копченой рыбы с предприятий Калининградской области. При этом копчение рыбы проводилось на промышленных установках Н20-ИК2А, ТКУ-2, СА-2, печи типа Квернер-Брук, а также с помощью кура. Продукция горячего копчения была представлена образцами хека, макруруса, морского окуня, скумбрии, кильки, салаки, тунца, угря. Кроме того, исследовали образцы консервов «Шпроты в масле» и «Шпротный паштет». Образцы рыбы холодного копчения были представлены скумбрией и сардинеллой.

Данные исследований образцов копченой рыбы, выпускаемой предприятиями Западного региона, обработанные статистически, приведены в табл. 18.

В результате исследований установлено, что в съедобной части рыбы горячего копчения, приготовленной на современном коптильном оборудовании с использованием дымогенераторов, содержание БП < 1 мкг/кг, т.е. не превышает допустимого.

Особую опасность для здоровья человека может представлять мелкая рыба горячего копчения (салака, килька) при использовании в пищу целиком или в качестве полуфабриката при производстве консервов «Шпроты в масле».

Если в съедобной части салаки содержание БП составляло 0,14 мкг/кг, то в коже оно достигало 4,26 мкг/кг. При этом все образцы мелкой рыбы, исследованной целиком, содержали БГ1 в количестве, превышающем 1 мкг/кг.

Содержание БП в образцах консервов «Шпроты в масле», приготовленных в условиях рыбокомбината «За Родину», составляло 2,2 мкг/кг, а в консервах «Шпротный паштет» — 1 мкг/кг.

Образцы рыбы холодного копчения содержали БП в очень незначительных количествах.

Таким образом, содержание БП в съедобной части копченой рыбы, выпускаемой предприятиями Западного региона, меньше 1 мкг/кг. Отдельно следует рассматривать мелкую рыбу горячего копчения, прежде всего в качестве полуфабриката для консервов «Шпроты в масле».

Что касается содержания НДМА в копченой рыбе, то количество образцов продукции горячего и холодного копчения с превышением его нормы (> 3 мкг/кг) составляло 22 %.

В Дальневосточном регионе исследовались образцы копченой продукции трех предприятий из Владивостока, Южно-Сахалинска и Петропав-ловска-Камчатского. В качестве сырья для копчения там использовались нерка, кета, горбуша, терпуг, ставрида, сардинелла, сельдь, морской окунь и палтус.

Во Владивостоке холодное копчение рыбы осуществлялось в коптильной установке башенного типа с дымогенератором ПСМ-2, а горячее копчение — в установке камерного типа Н20-ИК2А с дымогенератором Н20-ИХА.03. В Южно-Сахалинске рыба горячего копчения обрабатывалась в коптильной установке Н20-ИК2А с дымогенератором Н10-ИДГ, рыба холодного копчения — в камере Н20-ИХА. В Пегропавловске-Камчат-ском горячее копчение проводилось в роторной печи, работавшей на дровах и опилках.

Результаты исследований приведены в табл. 19. Полученные данные свидетельствуют о том, что рыба горячего и холодного копчения, выработанная на промышленных установках Н20-ИК2А, Н20-ИХА и в башенной коптильной установке, имела устойчиво низкое содержание БП. Повышенное количество БП (> 1мкг/кг) было обнаружено лишь в образцах рыбы горячего копчения, выработанной на роторной печи Петропавловского РКЗ.

Содержание НДМА оказалось достаточно высоким в съедобной части рыбы горячего копчения, изготовленной на Владивостокском рыбокомбинате. В образцах рыбы горячего копчения Петропавловского РКЗ содержание НДМА почти в 10 раз превышало его уровень в исходном сырье.

Коптильная установка роторного типа давала продукцию горячего копчения со стабильно повышенным содержанием БП и НДМА. Фоновое содержание БП в сырье было очень низким, содержание НДМА в трех образцах превышало нормируемое количество.

Таким образом, в результате исследований копченой рыбы, выпускаемой в Дальневосточном регионе, на промышленных установках с дымо-генераторами, не обнаружено повышенного содержания канцерогенных соединений, за исключением продукции, полученной на коптильном оборудовании, требующем замены.

В Каспийском регионе исследовались образцы копченой рыбы, выработанной Астраханским и Оранжерейным рыбокомбинатами, рыбозаводами им. Трусова и им. Кирова.

Рыба коптилась в печах камерного типа с источником дымообразования в виде кура, в установках с дымогенератором или с подовым сжиганием опилок. Продукция горячего копчения была представлена образцами красноперки, линя, леща, щуки, толстолобика, белого амура, сома, сазана, воблы, сельди, а продукция холодного копчения — образцами жереха, сома, толстолобика, белого амура, кильки, сельди, леща, воблы, красноперки.

Данные исследований, обработанные статистически, приведены в табл. 20. Полученные результаты свидетельствуют о том, что в съедобной части образцов рыбы горячего копчения, выработанной на различном оборудовании, повышенного содержания БП (> 1м кг/кг) не выявлено.

Содержание БП в коже исследованных образцов копченой рыбы варьировало в широких пределах — от следовых количеств до 730 мкг/кг.

Горячее копчение рыбы в старых установках с использованием открытых источников дыма приводит к осаждению на ее кожном покрове больших количеств смолы, содержащей канцерогенные соединения, прежде всего ПАУ. При этом уровень содержания БП составлял от 46 до 728 мкг/кг.

Рыба горячего копчения, имеющая кожный покров с чешуей (сом, сазан, вобла), приготовленная традиционным способом — обработкой дымом от костра, содержала небольшое количество БП и НДМА в съедобной части. Сельдь горячего копчения, обработанная дымом от костра и имеющая более тонкую кожу’ содержала большее количество БП в съедобной части, что связано с большей проницаемостью ее кожного покрова для канцерогенных веществ.

Рыба холодного копчения, выработанная на предприятиях Каспийского региона, оказалась в целом безопасной в отношении БП, за исключением кильки холодного копчения, приготовленной с использованием дыма от костра. Содержание БП в этом образце составляло 1,91 мкг/кг. В то же время в образцах кильки холодного копчения, изготовленной с использованием дыма от дымогенератора, содержание БП составляло 0,21 мкг/кг.

Из 25-ти исследованных образцов копченой рыбы повышенное содержание НДМА против установленной нормы обнаружено в одном образце — кильке холодного копчения, обработанной дымом от костра.

В сырье, использованном для копчения, БП и НДМА присутствовали в следовых количествах.

Таким образом, содержание канцерогенных соединений в съедобной части копченой рыбы, выпускаемой предприятиями Каспийского региона, было меньше 1 мкг/кг, за исключением мелкой рыбы, выработанной с использованием дыма от костра. При этом следует отметить значительное количество БП в кожном покрове копченой рыбы, обработанной на старом оборудовании с такими источниками дымообразования, как костер или кур.

Кроме того, были исследованы образцы копченой продукции Севастопольского ЭРОФ, Ялтинского рыбокомбината и ПОРП «Антарктика» (Южный регион).

Копчение рыбы осуществлялось в установке центробежного типа Н10-ИДЦ, в коптильной камере туннельного типа с дымогенератором Н10-ИД2Г, в установке туннельного типа с дымогенератором Д9-ФД, в коптильной камере Н20-ИК2А с дымогенератором Н20-ИХА.03. Некоторые образцы рыбы горячего копчения были выработаны с использованием дыма от костра. В качестве сырья для горячего копчения использовались океанический карась, пеламида, скумбрия, ставрида, барабуля, треска. Продукция холодного копчения была представлена образцами ставриды и черноморской кильки.

Результаты исследований приведены в табл. 21. Полученные данные свидетельствуют о наличии среди исследованных 12-ти образцов рыбы

горячего копчения 16,7 % образцов с содержанием БП в съедобной части более 1 мкг/кг.

Следует отметить, что у большинства образцов рыбы горячего копчения, приготовленной на предприятиях Южного региона, установлено высокое содержание БП в коже (от 4 до 50 мкг/кг). Это наблюдалось в образцах, приготовленных в коптильных установках различных конструкций, что свидетельствует о наличии в коптильном дыме, полученном в различных дымогенераторах, канцерогенных соединений типа ПАУ. Такая картина, не выявленная для копченой продукции, приготовленной на подобном оборудовании в Западном и Дальневосточном регионах, может быть связана с древесиной, используемой для генерации дыма. Опилки с мебельных фабрик могут содержать нежелательные компоненты, в частности смолы, приводящие в процессе пиролиза древесины к образованию канцерогенных соединений, осаждающихся прежде всего на кожном покрове рыбы.

В съедобной части исследованных образцов рыбы холодного копчения не обнаружено повышенного содержания БП.

Выявлена значительная доля образцов рыбы горячего копчения (66 %) с высоким содержанием НДМА, что нехарактерно для копченой рыбы, изготовленной в других регионах. Это может быть связано с высоким фоновым содержанием НДМА в сырье.

Общая картина, отражающая содержание канцерогенных соединений в копченой рыбе, производимой предприятиями Южного региона на примере Севастопольского ЭРОФ и Ялтинского рыбокомбината, свидетельствует о том, что наиболее неблагоприятными в отношении безопасности оказались образцы рыбы горячего копчения, приготовленные на устаревшем оборудовании или с использованием дыма от костра. Замена этого оборудования на современное, использование качественной древесины для образования дыма обеспечат получение безопасной для здоровья человека копченой рыбной продукции.

Результаты исследований С.-Петербургского НИИ онкологии им. профессора Н.Н. Петрова, характеризующие безопасность копченой продукции, производимой предприятиями рыбной отрасли, в отношении содержания канцерогенных соединений, приведены в табл. 22.

В целом содержание БП определено в 44-х образцах рыбы горячего копчения и 27-ми образцах рыбы холодного копчения. При этом в четырех образцах съедобной части рыбы горячего копчения (9,1 % от общего количества) был обнаружен БП в количестве более 1 мкг/кг, но не более 2 мкг/кг.

Эти образцы были выработаны на старом коптильном оборудовании в Дальневосточном и Южном регионах.

Рыба холодного копчения оказалась значительно более безопасной, чем рыба горячего копчения. Единственным образцом, который содержал БП в количестве больше 1 мкг/кг (3,7 % от общего количества), была килька холодного копчения, выработанная в Каспийском регионе с использованием дыма от костра. В результате среднее содержание БП

в съедобной части для рыбы горячего копчения составляло 0,27 мкг/кг, а для рыбы холодного копчения 0,17 мкг/кг.

Результаты исследований свидетельствуют о том, что наиболее опасной для здоровья потребителя является копченая рыба, изготовленная с использованием дыма от костра, особенно при избыточно выраженном колере. Кожный покров такой рыбы всегда имеет повышенное содержание БП (до 700 мкг/кг). Съедобная часть оказывается более безопасной в отношении содержания канцерогенов у рыб с толстой кожей (сома, сазана). Однако у рыб с тонкой кожей канцерогенные соединения попадают в мясо и могут присутствовать в количествах, превышающих 1 мкг/кг [Содержание канцерогенных соединений …, 1996].

Рыба холодного копчения в среднем содержит меньшее количество БП, чем рыба горячего копчения.

Отдельно стоит вопрос о безопасности мелкой рыбы горячего копчения. Относительно большая поверхность кожного покрова мелкой рыбы сорбирует больше коптильных компонентов и смолистых веществ, содержащих БП, чем поверхность более крупной.

Использование такой рыбы в пищу целиком или в качестве полуфабриката для консервов «Шпроты в масле» может быть опасным для здоровья потребителя. Как показали проведенные исследования, содержание БП в мелкой копченой рыбе (кильке, салаке) при исследовании ее целиком колебалось от 1,4 до 7,3 мкг/кг.

Современное коптильное оборудование с дымогенераторами позволяет вырабатывать копченую рыбу с устойчиво низким содержанием БП. Использование для копчения рыбы огневых топок, устаревшего коптильного оборудования в виде открытых куров неизбежно приводит к получению продукции с повышенным содержанием канцерогенных соединений, опасной для здоровья человека.

В целом можно констатировать, что проведенные исследования подтвердили возможность нормировать содержание БП в копченой рыбе, выпускаемой отечественными предприятиями, на уровне не более 1 мкг/кг. В Российской Федерации ограничение содержания БП (не более 1 мкг/кг) введено только в 1997 г. (СанПиН 2.3.2.560-96). Превышения этого содержания можно избежать путем замены устаревшего коптильного оборудования на современное, а также управления параметрами процесса копчения. Гарантированно безопасную копченую продукцию можно получать при использовании технологии «слабого» копчения или путем применения коптильных препаратов, не содержащих канцерогенных соединений.

Исследования копченой рыбы, проведенные в С.-Петербургском НИИ онкологии имени профессора Н.Н. Петрова, показали, что уровень НДМА в копченой продукции в значительной мере зависит от фонового содержания его в сырье, состояния коптильного оборудования и способа копчения.

Обеспечение населения страны качественными и безопасными продуктами питания является одной из актуальных задач, стоящих перед государством. В настоящее время практически во всех странах мирового сообщества среди причин заболеваемости и смертности одними из наиболее распространенных являются онкологические патологии. В группу потенциально онкологически опасных входят копченые пищевые продукты в случае использования традиционного дымового копчения.

Одним из наиболее опасных канцерогенных соединений из группы ПАУ является 3,4-бенз/а/пирен (БП). В связи с тем, что в копченых продуктах ПАУ и БП присутствуют в постоянном соотношении 10:1, уровень безопасности копченых продуктов в отношении ПАУ принято характеризовать содержанием БП.

В Германии с 1973 г. содержание БП в копченых мясных изделиях законодательно ограничено 1 мкг/кг [Potthast, 1978].

Исследования, проведенные Тосом (L.Toth), показали, что при снижении содержания БП в копченых мясных изделиях до уровня менее 1 мкг/кг на порядок уменьшается риск для здоровья человека от других ПАУ.

Соблюдение законодательно установленной нормы БП в копченых мясных и рыбных продуктах, выпускаемых на различном коптильном оборудовании, неоднократно оценивалось специалистами. Полученные результаты свидетельствуют о том, что в незначительном количестве образцов копченого мяса (около 3 %) содержание БП составляло более 1 мкг/кг. Эти образцы продукции были приготовлены на старом коптильном оборудовании. Аналогичная работа была выполнена немецкими специалистами и по копченой рыбе [Rudiger, 1989]. Исследования 122-х образцов копченой рыбы показали, что содержание БП в съедобной части большинства из них оказалось значительно ниже 1 мкг/кг. Исключение составляли некоторые образцы копченых шпрот, в которых содержание БП колебалось от 1,2 до 2,8 мкг/кг. Особые опасения вызывала продукция, выкопченная в старых коптильных печах Элтонаер (Altonaer). В целом авторами рекомендовано ввести в Германии то же предельное содержание БП в копченой рыбе, что было установлено законодательством ранее для копченых мясных изделий (1 мкг/кг). При использовании современных способов копчения и современного коптильного оборудования можно изготавливать копченые рыбные продукты с содержанием БП < 1 мкг/кг.

К сильным химическим канцерогенам относятся и нитрозамины (НА), которые легко образуются при взаимодействии вторичных аминов с окислами азота и в кислой среде — с нитритами. Нитрозирующие окислы азота всегда имеются в коптильном дыме, однако количество их может варьировать в широких пределах, отсюда и вариабельность содержания НА в копченой рыбе. Количество НА в пищевых продуктах характеризуется содержанием суммы нигрозодиметиламина (НДМА) и нитрозо-диэтиламина (НДЭА).

В настоящее время в нашей стране нормируется предельно допустимое содержание НДМА не более 3 мкг, а БП — неболее 1 мкг в 1 кг съедобной части (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Большая часть таких соединений, как фенолы, гетероциклические углеводороды, альдегиды, спирты и карбоновые кислоты, которые определяют ароматизирующее, цветообразующее и консервирующее действия дыма, растворяются в водных растворах. Наряду с этими соединениями коптильный дым содержит большое количество нейтральных углеводородов, среди которых присутствуют ПАУ, обладающие канцерогенными свойствами. Эти вещества содержатся в основном в дисперсной фазе дыма (частицах смолы и сажи), которая в процессе копчения оседает на поверхности продукта, в то же время они могут быть легко выделены из конденсата дыма.

Соленую икру вырабатывают главным образом из осетровых и лососевых рыб и в меньших количествах — из частиковых (сазана, судака, щуки, воблы, леща) и других рыб.

Икра частиковых рыб является ценным пищевым продуктом. Однако вкусовые качества этой икры при традиционном способе консервирования не отвечают требованиям потребителей, так как в продукте ощущаются привкус горечи, а также привкус и запах ила.

В связи с этим возникла необходимость разработки технологии приготовления икры из частиковых рыб с улучшенными органолептическими показателями, которая бы отвечала требованиям потребителей и была конкурентоспособной на международном рынке.

При разработке новой технологии сырьем служили мороженые ясты-ки судака. Размораживание, сортировка, мойка, пробивка ястыков и посол икры проводились по технологической инструкции № 81 [Сборник ТИ по обработке рыбы. Т. 2, 1994]. Отличием от традиционной технологии являлось то, что перед фасовкой к соленой икре добавляли коптильный препарат «ВНИРО» в количестве от 0,2 до 0,8 % и растительное масло, предварительно прошедшее термообработку, в количестве от 1 до 9 % с последующим перемешиванием.

Количество вносимого препарата (0,2-0,8 % от массы икры) было установлено экспериментально. Как показали результаты сенсорных исследований, вкус и запах икры наиболее гармоничны при добавлении коптильного препарата в количестве 0,6 % (рис. 26).

Увеличение содержания коптильного препарата (больше 0,8 %) приводит к ухудшению вкусовых качеств икры, а снижение (меньше 0,2 %) — не позволяет достичь желаемого эффекта.

Количественное соотношение икры и растительного масла (1-9 % от массы икры) подобрано в зависимости от органолептических свойств икры, не обладающей способностью образовывать собственные хорошо выраженные вкус и запах. Предлагаемый способ консервирования икры позволяет придать готовом)’ продукту оригинальную гамму вкусовых свойств без посторонних привкусов, а также приятный аромат копчености без посторонних запахов и сохраня ть полезные свойства в течение всего периода хранения. Предлагаемая технология позволяет максимально сохранить природные свойства икры и ее пищевую ценность. Добавление коптильного препарата «ВНИРО» обеспечивает надежный антисептический эффект.

Микробиологическая характеристика икры позволяет прогнозировать продолжительность ее возможного хранения при температуре минус 2 — минус 6 °С в течение 7-ми месяцев (рис. 27).

Группой дегустаторов отмечены высокие вкусовые качества икры «Пикантная», приготовленной из мороженых ястыков судака с добавлением коптильного препарата «ВНИРО». Горечь и привкус ила, присущие икре судака, изготовленной по традиционной технологии, отсутствуют. Ощущаются легкий аромат копчености и пикантный вкус.

Бездымное копчение дает возможность производить копченую продукцию с заданными показателями качества и безопасности (цвет, вкус, аромат, массовая доля фенолов, БП и НА), а ароматизация рыбной продукции коптильными препаратами стабильного качества позволяет регулировать параметры процесса и получать продукты с заданными свойствами.