Известно использование коптильных препаратов при производстве пресервов. Первым препаратом, используемым для этих целей, был МИНХ, который обязательно разводили водой и отстаивали. Введение его в пресервы было опосредованным — в виде ароматизированного масла. Ароматизация масла препаратом предусматривала его настаивание в определенном соотношении и промывку водой или раствором соды. Однако внедрение такого способа в производственных условиях требует создания специального участка для ароматизации масла, увеличения расхода препарата и решения экологических вопросов, связанных с использованием водного остатка от ароматизации масла.

При появлении новых коптильных препаратов («Амафил», «ВНИРО») специалисты шли тем же путем, оптимизируя условия ароматизации масла, сокращая ее продолжительность. При этом указанные выше сложности с внедрением оставались.

Полагая, что введение в пресервы масла, ароматизированного коптильным препаратом, является оптимальным вариантом в отношении органолептических свойств готового продукта, специалисты ВНИРО стремились найти более технологичное решение, которое бы позволило быстрее внедрить метод в производство, снизить расход препарата, исключить его потери и сделать процесс экологически чистым. Поскольку препарат «ВНИРО» представляет собой водный раствор дыма, освобожденный от балластных вредных веществ, и не требует для использования какой-либо специальной подготовки, было предложено использовать его в виде непосредственной добавки в пресервы.

С этой целью проведено сравнение качества пресервов, изготовленных с использованием ароматизированного масла, а также с применением небольших количеств коптильного препарата.

Масло ароматизировали путем настаивания с коптильным препаратом в соотношении 1 : 1 и 1 : 4, препарат вносили в количестве 0,4-0,б % от массы рыбы в банке. Исследования проводились в производственных условиях на пресервах из филе-кусочков ставриды в масле.

Результаты показали, что после приготовления и через 2 месяца хранения образец пресервов, приготовленный с добавлением 0,6 % коптильного препарата, не уступает по качеству образцу, полученному с использованием ароматизированного масла, обладает теми же ароматом и вкусом копчености в рыбе. В процессе хранения происходит диффузия коптильных компонентов в рыбу, в заливке не наблюдается каких-либо следов препарата.

Таким образом, введение коптильного препарата в банку позволяет приготовить ароматизированные пресервы не только в масляной, но и в тузлучной заливках, а также регулировать степень ароматизации. На основании этого при разработке промышленной технологии пресервов, ароматизированных коптильным препаратом «ВНИРО», принят способ введения его в заливку в количестве 0,6 % массы рыбы.

Работы проводились в условиях рыбокомбината «За Родину» Калининградской области. В качестве сырья использовались салака, килька, скумбрия и ставрида. Пресервы готовились в тузлучной и тузлучно-масляной заливках по действующей технологии в банке № 2 с добавлением коптильного препарата «ВНИРО» в количестве 0,6 % массы нетто.

Образцы пресервов исследовались в процессе хранения при температуре минус 2 — минус 8 °С в течение 90 суток. Определялись кислотность, pH, массовая доля поваренной соли, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), содержание фенолов (табл. 16, 17).

Согласно органолептической оценке, в пресервах из филе салаки после 20-ти суток хранения ощущались приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, и аромат копчености, более выраженный в пресервах в тузлучно-масляной заливке. В процессе хранения вкус пресервов из салаки улучшался.

В пресервах из кильки через 20 суток хранения ощущался приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с привкусом и ароматом копчености. При дальнейшем хранении вкус и аромат пресервов не изменялись.

В пресервах из скумбрии и ставриды полное созревание и перераспределение коптильного препарата происходит также через 20 суток.

Микробиологические показатели пресервов в процессе хранения не превышали установленных норм.

При введении коптильного препарата «ВНИРО» с конкретными показателями в пресервы можно оценить степень перехода коптильных компонентов (например, фенолов) из заливки в рыбу. Так через 20 суток хранения пресервов в тузлучно-масляной заливке в рыбу переходит от 45 до 60 % фенолов, в то время как в пресервах в тузлучной заливке — 75-90 %. Такая разница может быть связана с хорошей сорбцией маслом коптильных компонентов, что удерживает их в заливке.

Таким образом, для приготовления пресервов в тузлучной и тузлучномасляной заливках из кильки, филе салаки, скумбрии и ставриды с использованием коптильного препарата «ВНИРО» целесообразно коптильный препарат вводить непосредственно в банку в количестве 0,6-0,7 % массы нетто.

Пресервы с введением коптильного препарата «ВНИРО» в указанных количествах имеют выраженный привкус копчености, причем более ощутимый в образцах с тузлучно-масляной заливкой. При этом в рыбе уровень фенолов составляет 0,5-1,0 мг/100 г.

Незначительное изменение традиционной технологии изготовления соленой продукции путем выдерживания соленой рыбы в водном растворе коптильного препарата «ВНИРО» позволяет получить новый продукт.

При разработке технологии рыбы соленой с ароматом копчености были отработаны режимы обработки соленого полуфабриката раствором коптильного препарата и была установлена оптимальная концентрация этого раствора.

Экспериментальные исследования проводились на сельди атлантической. Подготовка сырья осуществлялась по технологической инструкции [Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 1, 1992]. Посол рыбы проводился в солевом растворе плотностью 1200 кг/м3 при температуре 0 — плюс 5 °С в течение 3-х суток до массовой доли соли в рыбе 5 %. После посола рыбу выдерживали в водном растворе с концентрацией коптильного препарата «ВНИРО» от 3 до 6 % в течение 16-24 ч. Результаты органолептической оценки сельди слабосоленой с ароматом копчености представлены на рис. 23 и 24.

Наивысшую оценку получили образцы сельди ароматизированной при времени выдерживания рыбы в растворе коптильного препарата 20 ч и концентрации раствора 4-5 %.

Сельдь, приготовленная по данной технологии, имеет вкус созревшей рыбы с пикантным ароматом копчености, консистенцию плотную, сочную. По органолептическим показателям отличается от традиционной соленой рыбы тем, что имеет вкус и аромат копчености, придающие ей пикантный привкус [Слапогузова и др., 2001].

Продукция упаковывалась иод вакуумом, и исследовались образцы в процессе хранения при температуре минус 4 — минус 8 С. При хранении образцов сельди ароматизированной на 70-е сучки появился привкус окислившегося жира, консистенция оставалась плотной, сочной.

Микробиологические исследования сельди ароматизированной показали, что КМАФАнМ рыбы сразу после изготовления и в течение 30-ти суток оставалось практически на одном уровне и в течение всего периода хранения не превышало допустимые значения — 1*105 (рис. 25).

Коптильный препарат «ВНИРО», используемый в виде 5 %-ного раствора, при изготовлении сельди ароматизированной, оказывает антибактермальное действие, способствуя сохранению качества и безопасности продукта в течение времени, превышающего в 1,5 раза нормируемый срок для сельди слабосоленой, упакованной под вакуумом (ГОСТ 815).

При разработке технологии подвяленной ароматизированной продукции исходили из того, что должно происходить быстрое просаливание сырья до заданной солености и совмещение процесса посола и ароматизации. С этой целью коптильный препарат «ВНИРО» вводили в солевой раствор, что обеспечивало достаточно быстрое проникновение коптильных компонентов в мышечную ткань рыбы. В процессе дальнейшей обработки (сушки) рыба должна приобрести признаки копчености за достаточно короткий промежуток времени, поэтому в качестве сырья использовалось филе рыбы.

Для получения ароматизированного солевого раствора коптильный препарат «ВНИРО» в количестве от 1 до 7 % добавляли в воду и готовили солевой ароматизированный раствор плотностью 1200 кг/м3, в котором проводился посол филе рыбы. Соотношение солевого ароматизированного раствора и рыбы во всех экспериментах составляло 1:1. Для выявления влияния количества вносимого в раствор коптильного препарата на качество готового продукта соленое ароматизированное филе подсушивали при температуре 18-25 °С и скорости воздушного потока 1,0-1,5 м/с.

Использование солевого раствора с содержанием коптильного препарата «ВНИРО» в количестве 1 и 2 % к массе раствора для кратковременного (прерванного) посола филе не дало положительного эффекта: в готовом продукте практически отсутствовали признаки копчености. По мере увеличения содержания коптильного препарата от 3 до 4 % готовая подвяленная продукция имела более выраженные аромат и вкус копчености (рис. 18).

Посол филе в ароматизированном солевом растворе с концентрацией в нем коптильного препарата 6 и 7 % приводит к появлению в готовом продукте привкуса коптильной жидкости и излишне выраженного аромата и вкуса копчености, поэтому оптимальное количество вводимого в раствор коптильного препарата «ВНИРО» принято от 4 до 5 % к массе раствора.

Отработка режимов изготовления рыбы подвяленной ароматизированной проводилась на филе скумбрии, сельди и салаки.

Посол проводился в концентрированном солевом растворе с добавлением коптильного препарата «ВНИРО» в количестве 5 % при температуре 15 °С. Продолжительность посола составляла 20-45 мин. Массовая доля соли в продукте при этом находилась в диапазоне от 3,0 до 5,0 %.

Подвяливание проводилось в течение 2-10 ч при температуре 18-25 °С и скорости движения воздушного потока 1,0-1,5 м/с (рис. 19). Во избежание пересушивания рыбы и для обеспечения ее равномерного обезвоживания, в начальный период подвяливание вели при более низкой температуре от 18 до 20 °С, в дальнейшем, по мере подвяливания рыбы, температуру постепенно повышали до 25 °С. Кроме того, в процессе вяления периодически делались перерывы для перераспределения воды в толще рыбы.

Окончание процесса подвяливания устанавливалось по органолептическим показателям и массовой доли воды в мясе рыбы. Экспериментально установлено, что оптимальное время подвяливания составляет 5-6 ч.

Подвяленная продукция, ароматизированная коптильным препаратом, имеет сухую чистую поверхность без налета выкристаллизовавшейся соли; цвет — свойственный данному виду рыбы; консистенцию мяса — нежную, сочную, от уплотненной до плотной; вкус — приятный, без ощущения сырости. Массовая доля воды в мясе рыбы составляет 50-58 %, массовая доля соли — от 3,5 до 6,0 %.

Схема технологического процесса изготовления рыбы подвяленной с ароматом копчения представлена на рис. 20.

Для исследования влияния способа упаковки на продолжительность хранения рыбы подвяленной с ароматом копчения образцы упаковывали в пачки из картона, на подложки, обтянутые плёнкой, и в плёночные пакеты под вакуумом. Все образцы хранили при температуре минус 1 — минус 5 °С.

Параллельно проводили исследования контрольного образца подвяленной рыбы, приготовленной без добавления в солевой раствор коптильного препарата при прочих аналогичных условиях технологического процесса и хранения.

Микробиологические исследования показали, что в течение 20-ти суток хранения при температуре минус 1 — минус 5 °С общий уровень микрофлоры ароматизированной подвяленной рыбы, упакованной без вакуума, остается почти таким же, как в начале исследования (рис. 21).

На 30-е сутки хранения во всех образцах выделена Esherichia coli в 10 г продукта, у образцов скумбрии обнаружены дрожжи в 1 г продукта.

Исследования контрольных образцов (скумбрия подвяленная без коптильного препарата) показали, что уже на 10-е сутки хранения в 10 г продукта присутствовали бактерии группы кишечной палочки. На 15-е сутки обнаружена кишечная палочка Esherichia coli в 1 г продукта. Результаты дальнейших исследований образцов, изготовленных без использования коптильного препарата «ВНИРО», в процессе хранения свидетельствовали об активном развитии бактерий, вызывающих микробную порчу продукта.

Проведенные исследования рыбы подвяленной ароматизированной, упакованной под вакуумом, показали высокую стабильность микробиологических показателей и качества продукции в процессе хранения. Сельдь и салака, упакованные под вакуумом, имели благоприятные микробиологические показатели па всех этапах хранения в течение 40 суток при температуре хранения минус 1 — минус 5 °С (рис. 22).

На 50-е сутки хранения из филе скумбрии выделена Esherichia coli из 10 г и 1 г продукта.

Данные, полученные при хранении образцов рыбы подвяленной с ароматом копчения, приготовленных с 5 %-ным раствором коптильного препарата «ВНИРО», соотносятся с данными, полученными ранее на чистых культурах (см. рис. 2 и 3)и свидетельствующими о том, что из всех культур к 5 %-ному раствору коптильного препарата с концентрацией фенолов 0,01 % самыми слабочувствительными являются Esherichia coli и Saccharomyces. Эти культуры и были выделены в результате исследований продукции, приготовленной с 5 %-ным раствором коптильного препарата «ВНИРО», в процессе хранения.

Микробиологические исследования контрольных образцов, упакованных под вакуумом, выявили подверженность продукта микробной порче: на 10-е сутки хранения выделена кишечная палочка из 10 г продукта, после 20-ти суток в 1 г продукта обнаружены бактерии группы кишечной палочки.

Проводимые дегустации показали, что образцы рыбы подвяленной ароматизированной коптильным препаратом «ВНИРО», упакованные под вакуумом, на протяжении 40 суток хранения практически не отличались от первоначальных: консистенция оставалась сочной, нежной, вкус и аромат копчения были выражены в достаточной степени.

Рыба, приготовленная по новой технологии, имеет пикантный и оригинальный вкус и аромат созревшей продукции, в которой ароматизатор мягко подчеркивает вкус деликатесной рыбы. Данная технология позволяет увеличить сроки годности продукта за счет бактерицидного действия коптильного препарата. Рыба подвяленная с ароматом копчения может храниться при температуре минус 1 — минус 5 °С в упаковке без вакуума в 2 раза дольше, чем рыба подвяленная (провесная), приготовленная по традиционной технологии, а в упаковке под вакуумом — в 3 раза.

Максимальная разделка в комплексе со снижением массовой доли соли и придание подвяленной продукции аромата и вкуса копчености позволяют получить новый продукт с высокими органолептическими показателями и пролонгированными сроками годности. Относительная простота технологических приемов, достаточно длительные сроки хранения подвяленной ароматизированной продукции дают возможность организовать ее массовое производство как на крупных рыбоперерабатывающих предприятиях, так и на малых.

Создание продуктов с новыми качественными характеристиками обусловлено необходимостью расширения ассортимента рыбной продукции с высокими вкусовыми качествами, соответствующими требованиям мировых стандартов, производства продуктов питания с улучшенными потребительскими свойствами, безопасных для здоровья человека.

Главным критерием качества рыбной продукции являются показатели, оцениваемые органолептически, на которые в первую очередь обращают внимание потребители. К ним относятся соленость, консистенция, внешний вид продукта, его вкус и аромат.

Высокая значимость вкусового показателя говорит о возможности улучшения качества готового продукта через использование вкусовых добавок [Бражная и др., 1994]. Коптильные препараты относятся к пищевым добавкам и регламентируются в СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» но их основным функциональным классам как ароматизаторы.

Проведенные исследования технологических свойств коптильного препарата «ВНИРО» как вкусо-ароматической добавки при совершенствовании традиционных технологий позволили получить рыбную продукцию с новыми свойствами, соответствующими современным требованиям мировых стандартов.

Технология полугорячего копчения рыбы практически не применяется в отечественной промышленности. Раньше оно использовалось в основном для обработки мелких рыб (мелких сельдевых, сардины, мойвы), а также для приготовления продукции типа кипперсов из океанического сырья (ставриды, скумбрии, сельди тихоокеанской и атлантической, сардинеллы и др.).

Специалистами ВНИРО и КГТУ обоснованы параметры полугорячего копчения рыбы бездымным способом и выполнен комплекс экспериментов по установлению режимов посола и бездымного копчения; определению массовой доли поваренной соли и воды в тканях, степени прокоп-ченносги (но содержанию коптильных компонентов), микробиологических показателей, условий и сроков хранения.

При разработке технологии полугорячего копчения рыбы за критерий окончания процесса обработки приняты следующие органолептические показатели; цвет поверхности от соломенного до темно-золотистого и коричневого; слабо выраженные вкус и запах, присущие копченой рыбе со специфическими особенностями сырья; консистенция плотная, мясо легко отделяется от кости.

В качестве коптильной среды использовался коптильный препарат «ВНИРО». Сырьем для изготовления рыбы полугорячего копчения служили мороженые салака, сельдь, скумбрия и палтус. В зависимости от вида рыбы и ее размеров применяли такие виды разделки, как потрошение (с оставлением головы) для сельди и потрошение с обезглавливанием — для палтуса, скумбрии. Салаку не разделывали.

Посол рыбы проводили тузлуком плотностью 1180 кг/м3. Массовая доля соли в полуфабрикате составляла 2,0-2,5 %.

Отработка режимов копчения проводилась в лабораторных условиях в термическом шкафу, позволяющем регулировать температуру окружающего воздуха от 20 до 100 °С. Обработка полуфабриката коптильным препаратом осуществлялась иммерсионным способом, продолжительность обработки 80 с. Для копчения применялся ступенчатый режим. После обработки рыбы коптильным препаратом проводилась ее подсушка при 22-25 °С в течение 3-4 ч при относительной влажности воздуха в камере 40-45 % и скорости воздушного потока 1,0-1,5 м/с. При этом происходили упрочнение кожного покрова рыбы и уменьшение содержания влаги в мясе рыбы. После подсушки проводилась термическая обработка при температуре 70 °С в течение 20-30 мин. Продолжительность собственно копчения составляла 3,5-4,5 ч.

Схема технологического процесса изготовления рыбы полугорячего копчения представлена на рис. 13.

Уточнение режимов изготовления рыбы полугорячего копчения проводилось на установке камерного типа, дооборудованной системой диспергирования коптильного препарата в камеру. В качестве полуфабрикатов использовались соленые сельдь и салака.

Обработка соленого полуфабриката коптильным препаратом проводилась так же, как при производстве рыбы горячего копчения. После чего рыба подсушивалась по режимам, указанным выше.

Рыба полугорячего копчения имела равномерный ярко-золотистый цвет кожного покрова, консистенцию уплотненную, сочную. Массовая доля соли составляла 2,6-3,0 %, массовая доля влаги — 60-68 %.

В рамках микробиологических исследований в образцах определялись общее содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ); наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП); патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл; дрожжей и плесени. Все микробиологические показатели не превышали нормируемые в СанПиН 2.3.2.1078-01.

Динамика изменения массовой доли воды в мышечной ткани рыб в процессе полугорячего копчения (рис. 14), свидетельствующая о формировании признаков сочности и нежности, показывает, что в процессе полугорячего копчения происходит последовательное уменьшение содержания тканевой воды до 60 % у сельди и до 65 % у салаки. Скорость обезвоживания оказалась несколько выше при обработке салаки, чем сельди.

Показатель растворимости белка является своеобразным индикатором степени его денатурационных изменений. Динамика данного показателя в процессе изготовления рыбы полугорячего копчения представлена на рис. 15.

Растворимость белка в воде последовательно уменьшается в процессе приготовления рыбы полугорячего копчения, причем при обработке салаки на 3,5 %, а сельди — на 6,5 %. Это, очевидно, обусловлено различным уровнем термолабильности белков мышечной ткани у этих рыб, который выше у более жирной сельди. Изменения растворимости белка в воде также отражают уровень денатурационных процессов в мышечной ткани исследованных видов рыб на ключевых этапах технологии.

Биохимические изменения в белках продолжаются и при хранении рыбы полугорячего копчения, что можно проследить по динамике показателя растворимости белка в воде, представленной на рис. 16.

Из приведенных на рис. 16 данных следует, что в течение двух недель хранения растворимость белка мышечной ткани салаки и сельди уменьшилась соответственно на 0,8 и 1,0 %, что довольно незначительно относительно динамики данного показателя, установленной в процессе приготовления рыбы полугорячего копчения.

Динамика изменения влагоудерживающей способности образцов рыбы полугорячего копчения в процессе их хранения представлена на рис. 17.

Динамика изменения влагоудерживающей способности рыбы полугорячего копчения (от 44,3 до 42,8 % у сельди; от 54,0 до 52,0 % у салаки) также подтверждает высокий уровень сохранности белков рыбы в процессе обработки, т.е. щадимость и рациональность обоснованных технологических режимов при полугорячем копчении.

Из данных, приведенных на рис. 17, видно, что влагоудерживающая способность мышечной ткани экспериментальных образцов изменяется незначительно и составляет 1,5 % у сельди и 2,0 % у салаки, что соотносится с уровнем денатурационных изменений белков, установленных по их растворимости в воде.

С целью установления сроков годности использовались изготовленные образцы скумбрии и сельди полугорячего копчения.

Хранение рыбы полугорячего копчения проводилось в соответствии с Методическими указаниями 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». Готовую продукцию (сельдь потрошеную с головой полугоря-чего копчения и скумбрию потрошеную обезглавленную полугорячего копчения) упаковывали под вакуумом и без вакуума и хранили при температуре 0 — минус 2 °С.

В процессе хранения определяли изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, а также показатели безопасности, нормируемые СанПиН 2.3.2.1078-01 (бенз/а/пирен и нитрозамины) (табл. 15).

Из табл. 15 видно, что физико-химические показатели рыбы полугорячего копчения, упакованной под вакуумом, достаточно устойчивы в процессе хранения. У рыбы полугорячего копчения, упакованной без вакуума, в процессе хранения происходят незначительное уменьшение массовой доли влаги и увеличение соли.

Рыба полугорячего копчения, упакованная под вакуумом и без вакуума, имела стабильные микробиологические показатели на всех этапах хранения при температуре 0 — минус 2 °С. На протяжении 30-ти суток хранения (рыба полугорячего копчения, упакованная без вакуума) и на протяжении 40 суток (рыба полугорячего копчения, упакованная под вакуумом) не наблюдалось роста КМАФАнМ.

Результаты микробиологических исследований подтверждаются и органолептической оценкой рыбы полугорячего копчения, которая на протяжении всего периода хранения соответствовала требованиям нормативной документации: поверхность рыбы была чистой, сухой, цвет — ярко-золотистым, консистенция оставалась нежной, сочной, вкус и запах были свойственными копченой продукции, без посторонних признаков.

При совершенствовании технологии горячего копчения для получения качественной и безопасной копченой продукции использовались коптильные препараты и упаковка готовой продукции под вакуумом, ранее не применявшаяся для рыбы горячего копчения.

При изготовлении рыбы горячего копчения наряду с использованием препарата «ВНИРО» в неразбавленном виде исследовались его водные растворы.

Отработка режимов копчения проводилась на установке Аутотерм (Autotherm), дооборудованной системой диспергирования коптильного препарата в камеру.

Сырьем служила мороженая скумбрия. После размораживания рыбу разделывали на тушку. Подготовка рыбы к копчению (размораживание, сортировка, мойка, разделка, посол, обшивка рыбы шпагатом) проводилась в обычном порядке в соответствии с действующей технологической инструкцией [Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 2, 1994].

Процесс изготовления рыбы горячего копчения с использованием коптильного препарата состоит из следующих стадий: подсушки, собственно копчения (диспергирования коптильного препарата и его рециркуляции) и проварки рыбы.

Перед загрузкой рыбы камера прогревалась до температуры 100 °С. В прогретую камеру загружали рыбу и подсушивали для удаления поверхностной влаги в течение 15 мин.

По окончании подсушки в камеру подавался коптильный препарат через форсунку в количестве 1,5-2,5 % к массе полуфабриката в течение 5-15 мин. Диспергирование препарата осуществлялось при непрерывной рециркуляции рабочей среды. В период диспергирования и рециркуляции препарата коптильная камера максимально герметизировалась (заслонки на выброс полностью закрыты). Проварка скумбрии проводилась при температуре в камере 90-100 °С и заканчивалась при достижении температуры в толще рыбы 80 °С. За 10 мин до окончания процесса производился полный выброс влажного воздуха из камеры в атмосферу для удаления избыточных паров воды и подсушивания рыбы.

Качество готовой продукции оценивалось по органолептическим показателям (табл. 13).

Рыба горячего копчения, изготовленная с неразбавленным препаратом, имела излишне темную окраску, а во вкусе ощущалось присутствие коптильного препарата.

Использование разбавленного в два раза коптильного препарата «ВНИРО» является более оптимальным способом обработки полуфабриката, так как в образцах скумбрии горячего копчения, изготовленной с 50 %-ным раствором, вкус и аромат копчености выражены в достаточной мере, а цвет кожного покрова ярко-золотистый, в то время как в рыбе горячего копчения, приготовленной с использованием 25 %-ного раствора коптильного препарата, вкус и аромат копчености выражены слабо, а цвет кожного покрова недостаточно интенсивный.

По органолептическим показателям рыба горячего копчения, изготовленная с коптильным препаратом, аналогична рыбе горячего копчения, изготовленной традиционным способом, и соответствует ГОСТ 7447 «Рыба горячего копчения».

Аналогичные исследования проведены на горбуше, треске и других видах рыб. Установлено, что для изготовления рыбы горячего копчения необходимо использовать коптильный препарат «ВНИРО» в виде 50 %-ного раствора.

Для оценки влияния коптильного препарата «ВНИРО» на качество и безопасность рыбы горячего копчения в процессе хранения, заготавливались образцы скумбрии горячего копчения с использованием 50 %-ного раствора коптильного препарата «ВНИРО». Органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности скумбрии горячего копчения представлены ниже.

Рыба горячего копчения, приготовленная с использованием коптильного препарата «ВНИРО», по органолептическим и физико-химическим показателям отвечает требованиям ГОСТ 7447 «Рыба горячего копчения», а показатели безопасности ниже допустимых значений.

Для установления влияния коптильного препарата на сроки хранения продукции горячего копчения образцы хранились при температуре плюс 2 — минус 2 °С. В процессе хранения проводились исследования органолептических и микробиологических показателей.

Органолептические показатели скумбрии горячего копчения на протяжении 20-ти суток хранения при температуре плюс 2 — минус 2 °С не менялись, и только на 30-е сутки появился слабый привкус окислившегося жира (рис. 11).

Во всех образцах ску мбрии горячего копчения, хранившихся при температуре плюс 2 — минус 2 °С, не наблюдалось роста КМАФАнМ, не были обнаружены БГКП, S. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи и плесени, на протяжении 30-ти суток хранения. На 40-е сутки обнаружены плесени в 10 г продукта.

Скумбрия горячего копчения сохраняла первоначальное качество и оставалась безопасной на протяжении 20-ти суток при температуре хранения плюс 2 — минус 2 °С, что превышает в 6,5 раз сроки хранения при той же температуре рыбы горячего копчения, изготовленной по традиционной технологии (ГОСТ 7447).

Полученные данные подтверждаются исследованиями, проведенными ранее на чистых культурах микроорганизмов (см. рис. 2 и 3). Водный раствор коптильного препарата «ВНИРО» с содержанием фенолов 0,11 % является ингибитором окислительной и микробиальной порчи рыбы горячего копчения, что позволяет увеличить продолжительность ее хранения в 6,5 раз.

Проведены исследования в процессе хранения рыбы горячего копчения, изготовленной с коптильным препаратом, упакованной под вакуумом, так как ранее такие исследования не проводились.

Исследованы образцы скумбрии горячего копчения, упакованные под вакуумом, в процессе хранения при температуре плюс 2 — минус 2 °С. Скумбрия горячего копчения, упакованная под вакуумом, хранилась в течение 50-ти суток без изменения органолептических показателей. На 60-е сутки появился привкус окислившегося жира (рис. 12).

У скумбрии горячего копчения, упакованной под вакуумом, на 60-е сутки хранения обнаружены кишечная паточка в 1,0 г, анаэробы, дрожжи и плесени. Значение общей микробиальной обсемененности на протяжении всего срока хранения не превышало нормируемого значения — 104 (СанПиН 2.3.2.1078-01) (табл. 14).

Высокая температура обработки рыбы и использование коптильного препарата предотвращают порчу рыбы горячего копчения и обеспечивают ее безопасность при хранении. Упаковка готовой продукции под вакуумом увеличивает ее микробиологическую стойкость и продлевает сроки сохранения первоначальных органолептических показателей качества.

Таким образом, коптильный препарат оказывает антибактериальное воздействие, которое дополняется влиянием высокой температуры обработки (100-110 °С). Использование герметичной упаковки предупреждает повторное микробиологическое обсеменение рыбы горячего копчения и позволяет хранить готовую продукцию в течение 50-ти суток не замораживая [Слапогузова, 2004].

Использование коптильного препарата «ВНИРО» и применение вакуумной упаковки обусловливает увеличение сроков хранения рыбы горячего копчения при температуре плюс 2 — минус 2 °С более чем в 10 раз по сравнению с продолжительностью хранения аналогичной продукции, приготовленной по ранее разработанным технологиям бездымного и дымового копчения (ГОСТ 7447 «Рыба горячего копчения»).

Технология апробирована в промышленных условиях при горячем копчении осетровых, тресковых, лососевых, а также скумбрии, палтуса, угря, салаки и других видов рыб.

Актуальной проблемой является расширение ассортимента копченых рыбных продуктов, обладающих повышенной биологической ценностью. Решение данной проблемы связано с эффективным применением в технологии холодного копчения рыбы новых коптильных композиций, обогащенных биологически активными добавками растительного происхождения.

Автором совместно со специалистами КГТУ проведены исследования по разработке технологии рыбы холодного копчения с использованием жидкости коптильной «ФИТО» по упрощенной схеме подготовки полуфабриката и собственно копчения. Указанная технология основана на совмещении операций ароматизации и посола рыбы путем приготовления тузлука с заданной концентрацией коптильных веществ, поваренной соли и выдержки в нем рыбы.

Схема технологического процесса изготовления рыбы холодного копчения приведена на рис 10.

Отработка режимов изготовления рыбы холодного копчения с использованием коптильной жидкости, обогащенной компонентами растительного происхождения, проводилась на мороженом сырье (леще и скумбрии, разделанных на филе).

Посол проводился в ароматизированном солевом растворе (АСР) плотностью 1077-1085 кг/м3 при температуре 0-2 °С. АСР готовился непосредственно перед применением путем смешивания ЖК «ФИТО» и поваренной соли в следующих пропорциях от массы рыбы: жидкость коптильная — 20 %, поваренная соль — 5 и 6 %.

Каждое филе погружали в приготовленный солевой раствор на 1-2 мин, затем помещали в емкости и заливали сверху оставшимся АСР. Через каждые 6 ч проводили кантование филе. Выдерживание филе в растворе осуществлялось в течение 18-20 ч, при температуре 0 — плюс 2 °С. Массовая доля соли в мышечной ткани филе по окончании процесса просаливания составляла 2,5-3,0 %. После посола — ароматизации и стечки поверхностной влаги рыбу направляли на подсушку.

Подсушку проводили в термическом шкафу при температуре 22-27 °С, чередуя активный и пассивный периоды. Окончание подсушки устанавливали органолептически: по уплотнению консистенции мяса рыбы, приобретению золотистого цвета кожным покровом.

Относительная влажность воздуха в процессе подсушки составляла 50-60 %, скорость воздушного потока в камере — 1,0-1,5 м/с.

Рыба холодного копчения, изготовленная по новой технологии, отличалась высокими органолептическими показателями — проявлялись приятные травянисто-цветочные оттенки аромата, гармонирующие с мягко выраженными запахом и вкусом копчености.

Аромат и вкус копчености обычно связывают с попаданием в обрабатываемое изделие основных групп коптильных компонентов: фенолов, кислот и карбонильных соединений, но преимущественно — веществ фенольной природы.

Качественный состав и количественное содержание соединений фенольных фракций в коптильном препарате «ВНИРО», ЖК «Фито» и в рыбе холодного копчения, приготовленной с их использованием, приведены в табл. 10.

Из табл. 10 видно, что в образцах рыбы холодного копчения, приготовленных с использованием ЖК «ФИТО» на основе ромашки, идентифицировано 11 индивидуальных соединений, что составляет 50 % от количества фенолов, идентифицированных в жидкости. При этом около 70 % массы всех фенолов приходится на долю гваякола, ванилина, метил-циклопентенелона, фенола и его гомологов, обеспечивающих аромат и вкус готовой продукции.

Анализ проведенных исследований показал, что при изготовлении рыбы холодного копчения с использованием ЖК «ФИТО» на основе ромашки в мясо рыбы переходит от 15 до 20 % массовой доли фенолов. Аналогичный их переход отмечается в рыбе холодного копчения, изготовленной с коптильным препаратом «ВНИРО». Таким образом, зная содержание фенолов в коптильной жидкости, можно прогнозировать содержание фенолов в готовой продукции.

Бактерицидные свойства ЖК «ФИТО» исследовались на следующих образцах рыбы:

• филе скумбрии холодного копчения, изготовленное с ЖК «ФИТО» на основе ромашки;
• филе скумбрии холодного копчения, изготовленное с ЖК «ФИТО» на основе мяты;
• филе скумбрии холодного копчения, изготовленное с коптильным препаратом «ВНИРО», разбавленным водой.

Готовая продукция хранилась упакованной под вакуумом при температуре 0 — минус 5 °С. В процессе хранения определялись изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Органолептические и физико-химические показатели образцов рыбы холодного копчения оставались стабильными в течение 30-ти суток хранения. На 40-е сутки во всех образцах появился привкус окислившегося жира (табл. 11).

Микробиологические показатели оставались стабильными на протяжении всего срока хранения. Наблюдалась тенденция снижения КМАФАнМ через 20 суток хранения до единичных колоний, затем происходило незначительное увеличение количества микроорганизмов, не превышающее нормативных значений (табл. 12). Бактерии группы кишечной палочки отсутствовали, патогенных микроорганизмов не выделено, роста дрожжей и плесеней не наблюдалось, анаэробные микроорганизмы не обнаружены.

Достоинствами технологии копчения рыбы с использованием ЖК «ФИТО» являются:

• расширение ассортимента копченых рыбных продуктов;
• повышение пищевой ценности готовой продукции за счет обогащения ее биологически активными веществами;
• повышение эффективности коптильного производства в связи с отсутствием необходимости в специальных системах распыления, сбора и очистки коптильного препарата;

-повышение экологической безопасности технологии, что связано не только с отсутствием выбросов отработанных газов в атмосферу, но и минимизацией вредных стоков, гак как солевой раствор, приготовленный на базе коптильного препарата, практически весь впитывается рыбой в процессе совмещенной операции ароматизации и посола.

Существует несколько способов и режимов изготовления рыбы холодного копчения с применением коптильных препаратов. Наиболее перспективным является способ обработки полуфабриката методом диспергирования коптильного препарата в камеру. Исследования показали, что прерывистая обработка коптильным препаратом способствует сокращению времени процесса обработки в целом, улучшает эффекты окрашивания и прокопченности готовой продукции, а также способствует более интенсивному удалению влаги из рыбы.

Использование коптильного препарата методом диспергирования состоит из двух стадий: диспергирования его в камеру и рециркуляция коптильной среды. Кратность диспергирования коптильного препарата зависит от его химического состава и требований к готовому продукту.

При отработке режимов изготовления рыбы холодного копчения с коптильным препаратом «ВНИРО» на первоначальных стадиях технологического процесса проводилась подготовка сырья к обработке коптильной средой (размораживание, мойка, разделка, посол) по действующим технологическим инструкциям [Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 2, 1994]. Отработка режимов копчения осуществлялась на установке камерного типа, дооборудованной системой для диспергирования коптильного препарата.

Для отработки режимов копчения и сушки была заготовлена партия соленого полуфабриката (скумбрии потрошеной обезглавленной), которая была разделена на две части: первая часть рыбы обрабатывалась неразбавленным коптильным препаратом, подогретым до 85-90 °С, методом диспергирования; вторая часть рыбы — неразбавленным коптильным препаратом без подогрева (температура коптильного препарата — 18-20 °С) также методом диспергирования. Процесс копчения рыбы включал стадии подсушки, собственно копчения (диспергирования коптильного препарата и его рециркуляции) и сушки.

Подсушка проводилась в течение 40-50 мин при температуре в камере 20-25 °С и скорости движения воздуха 1,0-1,5 м/с. По окончании подсушки в камеру подавался предварительно профильтрованный коптильный препарат в течение 5-7 мин. Диспергирование препарата проводилось от 1 до 6 раз с промежуточной сушкой в течение 40-50 мин после каждого цикла. Окончательная сушка рыбы после копчения проводилась при температуре 25-27 °С до готовности.

В табл. 9 представлены результаты органолептической оценки цвета кожного покрова рыбы холодного копчения в зависимости от температуры, кратности использования и количества коптильного препарата «ВНИРО».

Из табл. 9 видно, что для получения стандартной по цвету копченой рыбы достаточно четырех-пятикратное диспергирование в камеру подогретого до 85-90 °С коптильного препарата. При большем числе диспергирований коптильного препарата (6 раз) на поверхности рыбы наблюдается чрезмерное потемнение, особенно на срезах, что значительно ухудшает ее органолептические показатели. А для препарата, имеющего температуру 18-20 °С, даже шестикратного диспергирования недостаточно, чтобы получить стандартную по цвету копченую продукцию.

Для получения рыбы холодного копчения расход коптильного препарата составил 3-4 % к массе полуфабриката.

Окончательная сушка рыбы проводилась при температуре 27 °С до достижения стандартной влажности. Процесс холодного копчения составил 5 ч. Органолептические и физико-химические показатели скумбрии холодного копчения, изготовленной с коптильным препаратом «ВНИРО», приведены ниже.

По органолептическим и физико-химическим показателям скумбрия холодного копчения, приготовленная с коптильным препаратом, соответствует ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения» [Слапогузова, 2006].

Для установления влияния коптильного препарата на продолжительность хранения копченой рыбы были исследованы образцы скумбрии холодного копчения при положительных и отрицательных температурах хранения. Критериями служили органолептические и микробиологические показатели.

Наблюдение за рыбой холодного копчения, хранившейся при температуре 0 — плюс 5 °С, 0 — минус 5 °С и минус 18 °С, проводилось до начала наступления ее порчи, определяемой органолептически [Сафронова, 1998].

Скумбрия холодного копчения, хранившаяся при температуре 0 — плюс 5 °С на протяжении 2,5 месяцев, имела следующие органолептические показатели: поверхность рыбы чистая, сухая; цвет кожного покрова темно-золотистый; консистенция от нежной, сочной до плотной; вкус и запах, свойственные рыбе холодного копчения. И только на 3-й месяц хранения появился привкус окислившегося жира (рис. 6).

Рыба холодного копчения, находившаяся при температуре 0 — минус 5 «С, сохраняла органолептические показатели на протяжении 3,5 месяцев, на 4-й месяц хранения ощущался слабый привкус окислившегося жира, консистенция становилась плотной, сухой (рис. 7).

У скумбрии холодного копчения, хранившейся при температуре минус 18 °С, на протяжении 12-ти месяцев незначительно изменилось содержание соли и влаги, а консистенция стала плотной, сухой (рис. 8).

Для получения подробной санитарно-микробиологической характеристики и подтверждения стабильности качества рыбы холодного копчения в процессе хранения исследовались следующие микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, S. aureus, патогенные, в том числе сальмонеллы, плесени и дрожжи.

Микробиологические показатели оставались стабильными на протяжении 4,5 месяцев хранения при температуре 0 — минус 5 °С и 12 месяцев при температуре хранения минус 18 °С. КМАФАнМ не превышало нормируемых значений также при хранении образцов рыбы холодного копчения при температуре 0 — плюс 5 °С в течение 3,5 месяцев. БГКП, S.aureus, патогенные, в том числе сальмонеллы, плесени и дрожжи не обнаружены во всех образцах.

По всем показателям скумбрия холодного копчения соответствовала требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Исследовались в хранении образцы скумбрии холодного копчения, упакованные в пленку из полиэтилен-полиамида под вакуумом.

Наблюдение за образцами рыбы холодного копчения, хранившимися при температуре 0 — минус 5 °С, проводилось до начала наступления их порчи, определяемой органолептически.

Скумбрия холодного копчения, упакованная под вакуумом и хранившаяся при температуре 0 — минус 5 °С на протяжении 5-ти месяцев, сохраняла органолептические показатели на одном уровне. На 6-й месяц хранения в исследуемых образцах появился привкус окислившегося жира (рис. 9).

У рыбы холодного копчения, упакованной под вакуумом при температуре хранения 0 — минус 5 °С не наблюдалось роста КМАФАнМ на протяжении 4,5 месяцев хранения, и только на 5-й месяц хранения количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов увеличилось до 1,5’Ю1, а на 6-й месяц хранения — 2,5* 102, что не превышало нормируемых значений для рыбы холодного копчения — 1*104. Сульфитредуцирующие клостридии, БГКП, S.aureus, патогенные, в том числе сальмонеллы, плесени и дрожжи не были обнаружены.

На основании большого объема экспериментальных исследований установлены оптимальные режимы холодного копчения скумбрии, сельди, лососевых и других видов рыб. Процесс холодного копчения составляет 5-12 ч в зависимости от вида рыбы и способа разделки, что в среднем в 3-4 раза короче цикла традиционного дымового копчения. Установлены сроки годности рыбы холодного копчения, изготовленной с коптильным препаратом «ВНИРО», которые превышают сроки годности рыбы холодного копчения, изготовленной традиционным способом, в несколько раз.

Аналогичные результаты получены при исследовании рыбы холодного копчения, изготовленной с коптильным препаратом «Коптекс».

В настоящее время бездымное копчение рыбных продуктов получает все большее распространение как за рубежом, гак и в нашей стране.

Обязательными условиями использования коптильных препаратов являются отсутствие (или очень небольшое содержание) в них канцерогенных веществ и наличие способности придавать обрабатываемому продукту характерные свойства копченого изделия. Выполнение этих условий может быть обеспечено применением коптильных препаратов, изготавливаемых из рафинированных конденсатов дыма, так как с их помощью можно в максимальной степени воспроизводить эффект копчения, т.е. придавать обрабатываемым продуктам характерные для копченых изделий вкусовые свойства, цвет (что особенно важно для копченых рыбных изделий), аромат и способность противостоять быстрой порче. Как отмечалось выше, в нашей стране в настоящее время наиболее сбалансированными по химическому составу являются коптильные препараты «ВНИРО», «Коптекс» и «Деликарома», использование которых позволяет получать копченую продукцию, отвечающую всем требованиям ГОСТа

Существующие коптильные препараты нельзя отнести к продуктам с биологически активными свойствами, так как функционально важные компоненты (витамины, флавоноиды, гликозиды и т.д.), содержащиеся в натуральном растительном сырье, деструктируют при пиролизе.

С целью получения ЖКС нового поколения и расширения свойств коптильных препаратов специалистами ВНИРО совместно с учеными Калининградского государственного технического университета (КГТУ) были проведены исследования по обогащению коптильных препаратов природными фитокомпонентами путем настаивания их на высушенном измельченном растительном сырье [Слапогузова и др., 2006].

Для получения обогащенных коптильных жидкостей могут использоваться плоды можжевельника обыкновенного (‘Juniperus communis L.), цветы ромашки лекарственной (Matricaria chamomilla L.), календулы лекарственной (Calendula officinalis L.), липы сердцелистной (Tilia cordata Mill), шиповника коричного (Rosa cinnamomea L.); листья мяты перечной (Mentha piperita L.), тысячелистника обыкновенного (Achillea millefolium L.) и зверобоя обыкновенного (Hypericum perforatum L.), разрешенных к использованию Минздравом России.

При выборе вида растения необходимо руководствоваться ключевым биологическим эффектом фитодобавки, а также принципом совместимости свойств фитодобавок в итоговых композициях.

Высушенное растительное сырье измельчается, а коптильный препарат предварительно разбавляется водой до массовой доли фенолов в пересчете на гваякол 0,1 %. Массовое соотношение коптильного препарата и растительных добавок составляет 1,0*0,3. Их настаивание осуществляется при температуре 15-30 °С в течение 10 дней. После этого фильтрацией отделяется плотный остаток и получаются обогащенные растительными компонентами коптильные жидкости.

Схема изготовления жидкости коптильной (ЖК) «ФИТО» представлена на рис. 1, а ее органолептические показатели приведены ниже.

Коптильные жидкости с такими растительными добавками, как мята, липа, тысячелистник отличаются прозрачностью, а остальные слегка мутноватые или мутные. Основным цветовым тоном всех жидкостей является коричневый. Они имеют приятный аромат, гармонирующий с запахом копчености с различными оттенками — цветочными, мятными, травянистыми и т.д.

Особое значение имеет тот факт, что многие из индивидуальных растительных компонентов, обладающих биологической активностью и выраженным консервирующим эффектом (антисептическим, антиокисли-тельным), сохраняют свою природу при мягких условиях экстракции, обеспечиваемых низкими температурами. Такими биологически активными веществами являются каротиноиды, флавоноиды, эфирные масла, органические кислоты, гликозиды, витамины, минеральные и дубильные компоненты и другие, отличающиеся химической нестабильностью.

В результате экстракции в коптильный препарат биологически активных фитовеществ и сорбции плотным остатком из препарата высокомолекулярных веществ типа растворимых смол в жидкой части образуются химические композиции, обладающие новыми составом и биологическими свойствами, а также специфическим технологическим воздействием.

В коптильный препарат «ВНИРО» переходят водорастворимые в кислой среде каротиноиды и флавоноиды, имеющие выраженные красящие и антиокислительные свойства, эфирные масла, усиливающие вкусо-ароматическое восприятие продукта, органические кислоты, ответственные за антисептический эффект.

Качественный состав и количественное содержание соединений фенольной фракции, которая играет основную роль в формировании аромата и вкуса копчености обрабатываемого продукта, в коптильном препарате «ВНИРО» и ЖК «ФИТО» приведены в табл. 4.

Из табл. 4 видно, что основная масса фенольной фракции ЖК «ФИТО» на основе ромашки состоит из соединений, играющих важную роль в формировании специфических свойств копченой продукции — гваякола и его гомологов, сирингола, метилциклоиентенелона, собственно фенола и др. В ЖК «ФИТО» идентифицировано 23 соединения, а в коптильном препарате «ВНИРО» — всего 18, что, очевидно, обусловлено дополнительной диффузией из растительного сырья флавоноидов, фенолкар-бонилов и других ароматических соединений.

Таким образом, обогащение коптильного препарата фитодобавкой расширяет палитру фенольных соединений в ЖК «ФИТО», что позволяет получать коптильную жидкость с новыми свойствами.

Особый интерес представляет состав ПАУ в Ж К «ФИТО» (табл. 5).

Данные табл. 5 показывают, что общее содержание ПАУ в ЖК «ФИТО» на основе ромашки значительно ниже, чем в разбавленном коптильном препарате «ВНИРО». Таким образом, коптильный препарат «ВНИРО», обогащенный ромашкой, является более экологически безопасным.

таблица 4. Качественный состав и количественное содержание соединенийфенольных фракций коптильного препарата «ВНИРО» и ЖК «ФИТО», мг/100 г

Таблииа 5. Содержание ПАУ в коптильном препарате «ВНИРО и ЖК «ФИТО », мкг/кг

Примечания: + — слабая канцерогенная активность; + + — средняя канцерогенная активность; + + + — высокая канцерогенная активность; не обладает канцерогенной активностью.

Оценка качества обогащенных жидких коптильных сред показала, что они имеют достаточно широкий диапазон свойств. Так, по внешнему виду ЖК «ФИТО» представляют собой растворы от прозрачных светло-желтого цвета до мутных цвета крепкой чайной заварки. Аромат жидкостей разнообразен и приятен, при этом в качестве основного базового фона во всех композициях присутствует специфический запах копчености, обогащенный разнообразными цветочными запахами, ароматами сухофруктов, цветущей липы, мяты и т.д. Плотность полученных ЖК «ФИТО» составляет от 1010 до 1030 кг/м3, содержание фенольных веществ (в пересчете на гваякол) колеблется в пределах 0,12-0,73 %, кислот (в пересчете на уксусную кислоту) — 0,95-2,45 %.

Таким образом, внесение растительных добавок в коптильный препарат позволяет обогатить его новыми свойствами.