Химический состав коптильных препаратов определяется видом древесины, способом и температурой пиролиза, а также типом растворителя, используемого для конденсации дыма. В зависимости от количества сконденсированного дыма препараты могут иметь окраску от светлой до темно-вишневой, а величину pH — от 1,8 до 4,7. В случае использования для конденсации дыма органических растворителей препараты могут содержать повышенные количества смолистых соединений и отрицательно воздействовать на вкус, запах и безопасность продукта. Водные конденсаты дыма оказываются более безвредными, т.к. смолистые вещества в воде практически не растворяются и их можно отделять путем фильтрации сразу после получения конденсата, а также после хранения его в течение нескольких дней. Вместе со смолой удаляются и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).

Химический состав коптильных препаратов характеризуется в основном суммарным количеством основных коптильных компонентов — фенолов, кислот и карбонильных соединений.

На рынке США представлено большое число коптильных препаратов и ароматизаторов. При этом следует отметить, что предпочтение отдается препаратам, полученным на основе натурального дыма. Например, фирма «Ред Эрроу» («Red Arrow») производит жидкие и сухие препараты для копчения, отличающиеся ароматом натурального дыма и являющиеся высококачественными продуктами, безопасными в использовании и обеспечивающими получение воспроизводимых результатов. Эти препараты соответствуют санитарным нормам США.

Коптильные препараты «Смоукс» («Smokez»), «Смоукс сьюприм» («Smokez supreme») и др., выпускаемые фирмой «Ред Эрроу», представляют собой водные растворы коптильных компонентов, содержащихся в дыме при сжигании определенных пород древесины. В состав коптильных препаратов могут входить эмульгаторы, которые предотвращают образование смол при хранении препаратов, а также позволяют разводить их до любой концентрации перед обработкой продукта распылением или погружением.

При производстве сухих коптильных препаратов твердую основу (мальтодекстрин, дрожжи торула, кукурузную муку, ячменный солод) обрабатывают натуральным дымом и высушивают, например распылением. Для предотвращения их спекания иногда добавляют пищевой диоксид кремния. Такие препараты можно использовать в тех случаях, когда введение влаги нежелательно, например, в приправах, салатах, соусах и супах.

Во Франции компания «Софаром» разработала и запатентовала метод получения натуральных ароматизаторов копчения торговой марки «Тра-дисмоук». Серия ароматизаторов «Традисмоук»:

• «Традисмоук ХП 1» — ароматизатор дыма в виде порошка;

• «Традисмоук И Макс» — жидкий дым с нейтральным значением pH;

• «Традисмоук ХШ 1» — растительное масло с ароматом дыма;

• «Традисмоук А Макс» — жидкий дым для атомизации.

• «Традисмоук Д 2» — жидкий дым, растворимый в воде в соотношении от 1 : 1 до 1 : 5 соответственно (используется для орошения и окунания продукта);

В нашей стране в I960-1970-е годы было создано несколько коптильных препаратов — МИНХ, «Вахтоль», ВНИИМП, КП-72 и КП-74.

В рыбной промышленности некоторое время применяли коптильные препараты МИНХ и «Вахтоль», изготовлявшиеся из отходов канифольно-экстракционного производства. При этом «Вахтоль» представлял собой фракцию наиболее летучих компонентов, а МИНХ — упаренную часть древесной пирогенной смолы.

Различия в технологии изготовления указанных препаратов проявились в разнице их химического состава. В отличие от препарата «Вахтоль» в состав препарата МИНХ входило большое количество соединений, не отгоняемых с водяным паром и высококипящих. Соотношение кислот, фенолов и карбонильных соединений в препаратах «Вахтоль» и МИНХ отличалось от их пропорции в коптильном дыме.

В 1970-1980-е годы были проведены исследовательские работы по использованию коптильных препаратов МИНХ и «Вахтоль» для производства рыбы холодного и горячего копчения, консервов «Шпроты в масле», ароматизированных пресервов [Лапшин и др., 1976; Курко, 1984; Ким, 1998]. Эти препараты нашли в свое время небольшое применение в промышленности, например на Мосрыбокомбинате и Астраханском рыбокомбинате.

Однако опыт использования этих коптильных препаратов в рыбной отрасли был неудачным, и связано это было в первую очередь с неудовлетворительным качеством коптильных препаратов МИНХ и «Вахтоль», поскольку их состав отличался от состава коптильного дыма. Продукция горячего и холодного копчения по качественным признакам отличалась от рыбы традиционного копчения. Для усиления признаков копчености рыбы требовалось совместное использование этих препаратов, например добавление препарата «Вахтоль» в тузлук при посоле рыбы и поверхностная обработка препаратом МИНХ. При этом в процессе хранения копченой продукции цвет и аромат копчености значительно ослабевали. Это вызвало негативную реакцию на нее производителей и потребителей и на некоторое время затормозило развитие технологии копчения с использованием коптильных препаратов [Применение коптильного препарата …, 1995].

В середине 1980-х годов был получен коптильный препарат «ВНИРО» на основе водных конденсатов дыма. ВНИРО совместно с Дальрыбвту-зом и КБ ООО «Эсмар» были разработаны опытные установки по производству коптильного препарата из дымовых выбросов и конденсатов из дыма, получаемых при сжигании ели и дуба. Экспериментальная партия таких конденсатов была получена путем пропускания коптильного дыма через слой воды с помощью подвижной шаровой насадки на экспериментальном оборудовании.

Поскольку по содержанию основных коптильных компонентов экспериментальные партии конденсатов дыма, полученного при сжигании ели и дуба, были близки к натуральному дыму, вырабатываемая с их использованием копченая продукция по качеству аналогична рыбе традиционного дымового копчения. Экспериментальные образцы конденсатов были апробированы в промышленных условиях при производстве рыбы горячего и холодного копчения, консервов «Шпроты в масле».

По сравнению с существовавшими в те годы коптильными препаратами МИНХ и «Вахтоль» полученные конденсаты по химическому составу были более сбалансированными, и их применение позволяло получать копченую продукцию, по основным показателям соответствующую продукции традиционного дымового копчения.

В начале 1990-х годов на экспериментальной базе ВНИРО был усовершенствован способ получения коптильного препарата «ВНИРО», отработаны режимы его получения, определен оптимальный химический состав. Технологические свойства коптильного препарата «ВНИРО» были исследованы при изготовлении копченой продукции. В 1994 г. разработано и утверждено Извещение № 1 об изменении ТУ 15-1046-89 «Коптильный препарат «ВНИРО», согласно которому по химическому составу усовершенствованный препарат существенно отличался от исходного по основным показателям.

За последние годы в нашей стране разработано несколько коптильных препаратов на основе водных конденсатов дыма: «Технос», «Амафил», «Сквама», «Ароматизатор коптильный» и др.

Для получения препарата «Амафил» пиролиз древесины ведется в водной среде в автоклаве при низких температурах. Такой процесс пиролиза обеспечивает вполне определенный, специфический состав коптильных компонентов. В препарате «Амафил» обнаружено относительно высокое содержание фурфурола, что отрицательно отражается на свойствах препарата, а также на аромате и вкусе готового продукта. По данным И.М. Титовой, по составу коптильных компонентов «Амафил» беднее препарата «ВНИРО», что определяет различие в качестве вырабатываемой продукции [Титова, 1994]. «Амафил» может выполнять лишь функции коптильного ароматизатора, но не обеспечивает окрашивания кожного покрова рыбы.

Разработанный специалистами Мурманского государственного технического университета (МГТУ) коптильный препарат «Сквама-2» получают путем абсорбции водой коптильного дыма от фрикционного дымоге-нератора. Препарат представляет собой жидкость желто-коричневого цвета с приятным запахом дыма, массовая доля фенолов в нем составляет 0,05-0,90 %, общая кислотность — 0,7-1,0 % (в пересчете на уксусную кислоту), массовая доля остатка от испарения — 2,0 %, бенз/а/пирена — 0,01 мкг/кг, нитрозодиметиламина — 0,0014 мкг/кг [Технология рыбы …, 2006]. Коптильный препарат «Сквама-2» используется в качестве вкусоароматической добавки при выпуске пресервов и консервов.

Коптильный препарат «Ароматизатор коптильный» (ТУ 9199-004-55482687-05), выпускаемый под торговыми марками «Коптекс» и «Дели-карома», является одним из наиболее стабильных по химическому составу коптильных препаратов. Он производится путем контролируемого пиролиза древесины твердых пород, конденсат проходит многоступенчатую систем)’ растворения дыма в воде, после чего осуществляются первичная очистка и освобождение от канцерогенных соединений, а затем — многоуровневая фильтрация и настаивание жидкого дыма до созревания. Препарат выпускается ЗАО «Виртекс» (г. Новосибирск). В настоящее время производственные мощности предприятия позволяют производить до 10 т коптильного препарата в сутки.

Коптильный препарат «Ароматизатор коптильный» обладает всеми свойствами дыма и используется для изготовления рыбной и мясной копченой продукции, а также в качестве ароматизатора при производстве консервов и пресервов.

Во ВНИИКОПе разработана технология производства экологически чистых коптильных препаратов типа натуральных ароматов копченостей, основанная на селективном извлечении легколетучих фракций коптильного дыма жидкой двуокисью углерода [Касьянов и др., 1995].

Из всех перечисленных выше коптильных препаратов, согласно проведенным сравнительным исследованиям, наиболее универсальными свойствами обладают коптильные препараты «ВНИРО», «Контекс» и «Деликарома». Они могут использоваться для производства рыбы горячего и холодного копчения, а также в качестве ароматизаторов при производстве разнообразной рыбной и мясной продукции, копченых сыров. На их основе могут быть получены различные модифицированные препараты, например такие как жидкость коптильная «ФИТО».

На полугорячее копчение направляют преимущественно мелкую рыбу — кильку, салаку и др. Рыба полугорячего копчения содержит 3-4 % соли и коптится дымом температурой 40-80 °С. Пока этот продукт не получил широкого распространения, а технология приготовления его из многих рыб традиционным способом еще не отработана.

Холодное копчение рыбы проводят при температуре не выше 40 °С. Отличительная особенность такой продукции заключается в пониженном содержании воды (42-60 %) и повышенной массовой доле соли (4-10 %). За счет этого, а также осаждения консервирующих компонентов дыма рыбные изделия холодного копчения могут храниться достаточно долго.

Технология рыбы холодного копчения во многом схожа с технологией рыбы горячего копчения. Поэтому ниже рассмотрены только отличительные операции и режимы.

Сырьем для холодного копчения может быть свежая, охлажденная, мороженая и соленая рыба. На изготовление продукции холодного копчения в основном направляют жирное и средней жирности сырье.

Процесс проводят по следующей схеме: размораживание — мойка — сортировка — разделка — мойка — посол — ополаскивание — размещение на рейки и шомпола — подсушка — копчение — охлаждение — сортировка — упаковка.

Основными подготовительными операциями к копчению являются посол или отмачивание соленого полуфабриката. Содержание соли не

должно превышать 8 %, наиболее часто на копчение направляют рыбу с содержанием соли 4,5-6,0 %.

Отмачивание. Продолжительность отмачивания соленой рыбы составляет от 2-3 ч до 2,5 сут., в зависимости от ее вида, размера, способа разделки, содержания в ней соли и липидов; температура воды должна быть не выше 10-15 °С. В процессе отмачивания рыбы через каждые 2-6 ч делают перерывы на 1-2 ч с целью выравнивания содержания в ней соли, для чего сливают воду из емкостей и после окончания перерыва заливают их чистой водой.

Посол. Посол осуществляют любым из известных способов; его выбирают в зависимости от вида рыбы, способа ее разделки и условий перерабатывающего предприятия. Наиболее часто применяют смешанный посол (с охлаждением и без него) и тузлучный посол (для мелких рыб).

Размещение на рейки и шомпола. Неразделанную, потрошеную рыбу, спинки с головой нанизывают на прутки через глаза или рот и жаберную щель; обезглавленную рыбу, боковник, пласт и полупласт — через хвостовой стебель; тешу и филе — за край более тонкой части куска.

Наколотую на прутки или нанизанную на крючки на рейках рыбу ополаскивают чистой водой и выдерживают в течение 1 ч для стекания, после чего подсушивают.

Подсушивание. Роль подсушивания заключается в подготовке рыбы к осаждению коптильных компонентов на ее кожный покров. Во время этого процесса удаляется 7-18 % воды (в расчете на массу рыбы). При большом увлажнении поверхностных слоев рыбы происходит более интенсивное осаждение коптильных компонентов на ее кожном покрове, что приводит к его потемнению и появлению горьковатого, иногда смолистого, привкуса. Копчение рыбы с пересушенным кожным покровом приводит к недостаточному осаждению на ней коптильных компонентов, а также может быть причиной низкой скорости обезвоживания рыбы при копчении и избыточного содержания воды в готовой продукции.

Подсушивание рыбы проводят в естественных условиях, в сушильно-провялочных камерах или непосредственно в коптильных камерах. В сушильно-провялочных камерах нежирную рыбу подсушивают при начальной температуре 18-20 °С, постепенно повышая ее к концу процесса до 25-28 °С. Жирную рыбу рекомендуется подсушивать при температуре 22-23 °С. Скорость воздуха в сушильно-провялочных камерах должна составлять 0,5-1,0 м/с при относительной влажности 40-60 %. В обычных коптильных камерах подсушивание ведут при температуре 20-25 °С. Длительность процесса подсушивания составляет от 2-3 ч до 1,5-2,0 сут в зависимости от вида рыбы, ее размера, содержания в ней жира и способа ее разделки. В естественных условиях в зависимости от температуры воздуха подсушивание мелкой рыбы длится 4-8 ч, крупной — 3-4 сут.

Подсушивание заканчивают, когда кожный покров рыбы станет сухим, плавники будут жесткими, а мышцы несколько уплотнятся.

Копчение. Коптят рыбу при температуре 20-30 °С от 12-18 ч до 4-5 сут. в зависимости от ее вида и размера, а также конструкции коптильной камеры. Оптимальный режим копчения в каждом конкретном случае определяют экспериментально, а окончание процесса копчения устанавливают по органолептическим показателям и содержанию воды в рыбе (не более 58-60 %).

На массовую выработку продукции горячего копчения направляют свежую, охлажденную или мороженую рыбу как жирную, так и тощую (треску, морского окуня, салаку, скумбрию и другие виды океанических рыб, а также осетровых и лососевых). При горячем копчении единственным консервирующим агентом является нагретая до 80-170 °С дымовоздушная смесь, которая и оказывает стерилизирующее действие. Остальные факторы (незначительное подсаливание и подсушивание рыбы) практически консервирующего действия не оказывают.

Горячее копчение рыбы проводят но следующей схеме: размораживание — мойка — разделка — мойка — посол — ополаскивание — обвязка — подсушивание — проваривание — копчение — охлаждение — сортировка — упаковка.

Размораживание. Мороженую рыбу размораживают в дефростерах или ваннах в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды в ванне должно быть 1 : 2, высота слоя уложенной в ванну рыбы должна быть не более 0,8 м.

Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20 °С, раскладывая блоки мороженой рыбы на столы или стеллажи.

Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще мяса рыбы от минус 2 до 0 °С или когда блок рыбы свободно распадается.

Мойка. Рыбу-сырец и охлажденную рыбу перед направлением в обработку хорошо промывают чистой проточной или сменяемой водой температурой не выше 15 °С для удаления слизи и поверхностных загрязнений.

Рыбу, размороженную на воздухе, промывают водой температу рой не выше 15 °С.

Разделка. В зависимости от сырья для изготовления рыбной продукции горячего копчения применяются следующие виды разделки:

обезглавливание; потрошение (с оставлением головы); потрошение и обезглавливание; разделка на кусок; разделка на боковник; разделка на филе.

Обезглавливание. У рыбы ровным срезом позади жаберных крышек отделяют голову с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей, не разрезая брюшко. Удаляют пищевод, желудок и часть кишечника, двухкамерный плавательный пузырь, печень.

Потрошение (с оставлением головы). Рыбу разрезают по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее (калтычок может быть перерезан), внутренности, в том числе икру и молоки, удаляют, брюшную полость зачищают от сгустков крови.

Потрошение и обезглавливание. Рыбу разделывают так же, как и потрошеную с головой, после чего голову удаляют (плечевые кости и грудные плавники могут быть оставлены). Можно сначала отделить у рыбы голову, затем потрошить, как указано выше.

Разделка на кусок. У потрошеной и обезглавленной рыбы удаляют хвостовой плавник, затем рыбу разрезают на поперечные куски.

Разделка на боковник. Рыбу разрезают посредине брюшка, удаляют все внутренности, брюшную пленку и сгустки крови (почки). Отделяют голову и все плавники, после чего тушку разрезают вдоль по спине на одинаковые половинки (боковники), удаляя при этом позвоночник. У половинок срезают брюшные части.

Разделка на филе. Рыбу разрезают по длине вдоль позвоночника на половинки; голову и плечевые кости, внутренности, черную пленку, плавники, позвоночник и крупные реберные кости удаляют, сгустки крови зачищают.

Среднюю и мелкую рыбу для горячего копчения по возможности стараются не разделывать, чтобы мясо копченой рыбы было более сочным (меньше удаляется влаги). Крупную рыбу, как правило, разделывают на боковник или кусок.

Рыбу-сырец, охлажденную и размороженную перед обработкой или предварительной разделкой, тщательно моют водой. Сразу после разделки рыбу обязательно промывают.

Посол. Посол рыбы перед горячим копчением применяют исключительно для придания ей вкуса. Содержание соли в мясе рыбы после посола не должно превышать 2 %, в теплое время года допускается 2,5-3,0 %.

Посол рыбы проводят в чанах, ваннах, бочках, контейнерах и ящиках, изготовленных из материалов, не вступающих в реакцию с солевым раствором и не оказывающих вредного воздействия на рыбу.

Рыбу обычно солят в тузлуке (чистом, профильтрованном солевом растворе) плотностью 1140-1180 кг/м3. Соотношение массы рыбы и тузлука в посильной ванне должно быть 1 : 2. Температура тузлука при просаливании рыбы не должна превышать 15 «С; при посоле жирных рыб рекомендуется поддерживать температуру тузлука не выше 10 °С.

Допускается солить крупную рыбу и рыбу средних размеров смешанным способом (с пересыпкой сухой солью перед заливкой солевым раствором). При этом температура тузлука в емкости с посоленной рыбой на всем протяжении посола должна быть не выше 15 °С.

Посол заканчивают (прерывают), когда массовая доля соли в мясе рыбы достигнет 1,2-2,0 %, в теплое время года (с мая по сентябрь) допускается повышение массовой доли соли в мясе рыбы от 2,5 до 3,0 %.

Потрошеных и обезглавленных осетра и севрюгу, а также куски тушек, разрезанных поперек, натирают солью с наружной (кожной) стороны и со стороны брюшной полости; куски боковников натирают по коже и со стороны среза.

На дно посольной емкости насыпают слой соли толщиной 1,0-1,5 см и затем укладывают натертую солью рыбу ровными плотными рядами, посыпая при этом каждый ряд рыбы солью. Потрошеную и обезглавленную рыбу и куски тушек укладывают спинной стороной вниз, обязательно засыпают соль в брюшную полость рыбы. Куски боковников укладывают плашмя, кожной стороной вниз.

Уложенную в емкость рыбу заливают тузлуком плотностью 1180 кг/м3 и температурой не выше 10 °С.

Рыбу, разделанную на филе, боковник, рекомендуется солить сухой солью помола № 1. Рыбу укладывают в посольные емкости рядами кожной стороной вниз, равномерно посыпая солью, и выдерживают для просаливания от 0,5 до 1,0 ч. Дозировка соли при сухом посоле от 1,5 до 2,0 % массы рыбы.

При обработке неразделанной рыбы(салаки, мойвы и др.) допускается совмещать процессы размораживания и посола. При этом блоки мороженой рыбы сначала отепляют на воздухе (при температуре не выше 20 °С) до температуры в центре блока от минус 3 до минус 4 °С, после чего укладывают в посольные ванны слоем толщиной не более 0,8 м или в сетчатые (перфорированные) контейнеры; ванны с рыбой заливают тузлуком; контейнеры с рыбой помещают в емкость (ванну), наполненную тузлуком. Соотношение массы рыбы и тузлука должно быть 1 : 2, плотность тузлука 1180-1200 кг/м3. Рыбу выдерживают до полного размораживания и просаливания, т.е. до достижения необходимого предела массовой доли соли в мясе рыбы.

Продолжительность посола зависит от вида и размера рыбы, массовой доли в ней жира и способа ее разделки, а также от температурных условий процесса и в каждом конкретном случае устанавливается лабораторией предприятия.

Выравнивание солености. Выравнивание солености требуется преимущественно для крупных рыб и рыб, мясо которых не просолилось около позвоночника.

Выгруженную из посольной емкости рыбу, за исключением мелкой рыбы тузлучного посола, промывают в тузлуке плотностью 1140-1160 кг/м3 или в чистой проточной или периодически сменяемой воде для удаления остатков нерастворившейся соли и загрязнений. Разделанную рыбу промывают, тщательно протирают брюшную полость, удаляют остатки черной пленки (кроме тресковых рыб), нерастворившуюся соль под жабер

ными крышками, а также остатки кропи, внутренностей и загрязнений. Соотношение тузлука и рыбы по массе должно быть не менее 2:1. По мере загрязнения тузлук в ванне меняют.

Температура воздуха в помещении, в котором выдерживается рыба для выравнивания массовой доли поваренной соли, должна быть не выше 10 °С. Продолжительность выравнивания массовой доли соли в рыбе зависит от вида и размера рыбы, способа ее разделки, а также массовой доли поваренной соли и жира в ней и в каждом конкретном случае устанавливается мастером или лабораторией предприятия.

По окончании процесса выравнивания массовой доли соли в рыбе перед копчением промывают ее водой.

Обвязка и прошивка рыбы шпагатом, накалывание на крючки на рейках и шомпола и укладывание на сетки для копчения. Для размещения в коптильных камерах рыбу в зависимости от ее размеров и способа разделки обвязывают или прошивают шпагатом, накалывают на крючки на рейках, нанизывают на шомпола (прутки) или укладывают на сетки, натянутые на рамы.

Обвязка и прошивка шпагатом. Обвязывать шпагатом рекомендуется крупную и среднюю рыбу, куски рыбы, филе (или куски филе), куски бо-ковника.

При обвязке разделанной (обезглавленной, потрошеной, потрошеной обезглавленной) рыбы сначала завязывают шпагат вокруг приголовка, затем накидывают на тушку через промежутки несколько затяжных петель, перекидывают шпагат через хвостовой плавник и протягивают по другой стороне рыбы, обертывая им затяжные пегели для закрепления; свободные концы шпагата завязывают над приголовком узлом с петлей для навешивания рыбы на рейку (шомпол).

Куски рыбы, филе и боковники обвязывают шпагатом, делая один — два обхвата затяжными петлями вдоль куска и один обхват поперек куска; для навешивания кусков на рейки (шомпола) концы шпагата связывают петлей длиной не менее 5 см. Допускается, вместо обвязывания шпагатом, помещать куски рыбы, филе и боковника в сетные мешочки или обертывать пищевым целлофаном с последующим обвязыванием шпагатом.

Помимо описанных, могут применяться другие способы обвязывания и прошивания рыбы, обеспечивающие прочность крепления и сохранение целостности рыбы при копчении.

Накалывание на крючки па рейках и нанизывание на шомпола (прутки). Накалывать на крючки на рейках и нанизывать на шомпола рекомендуется некрупную рыбу.

На рейки (или крючки) разделанную (обезглавленную и потрошеную) рыбу накалывают за приголовок или хвостовой стебель, мелкую — через глаза на шомпола (прутки).

На шомпола (прутки) разделанную рыбу нанизывают за хвостовую часть, следя за тем, чтобы нанизанные экземпляры не соприкасались (расстояние между ними должно быть 2,5-3,0 см). Шомпола (прутки) с нанизанной рыбой одного вида и одинакового размера помещают в специальные рамы или клети по возможности в шахматном порядке.

Укладывание на сетки. Рыбу укладывают на сетки в один ряд так, чтобы рыбки (или куски рыбы) не закрывали одна другую. Рыбу, разделанную на филе, боковник, укладывают кожным покровом вниз.

Копчение. Процесс тепловой обработки обычно выполняется в коптильной камере и состоит из трех стадий: подсушивания, пропекания или проваривания и собственно копчения.

Подсушивание. Подсушивают рыбу при горячем копчении для того, чтобы предотвратить ее падение с шомполов (прутков) и реек. Кроме того, подсушивание способствует укреплению кожных покровов, так как при последующей интенсивной тепловой обработке объем рыбы увеличивается и может произойти разрыв кожных покровов вдоль спинки или по брюшку рыбы.

Рекомендуемая температура подсушивания 50-90 °С при влажности воздуха 50-60 %. Продолжительность подсушивания обычно составляет для крупных и средних размеров рыб 15-30 мин, потеря воды — 4-5 % от массы сырья. Окончание процесса подсушивания определяется по легкому подсыханию кожных покровов, побелению и затвердению хвостовых плавников.

Проваривание.Основные цели проваривания — доведение мяса рыбы до полной кулинарной готовности и уничтожение большинства вредных микроорганизмов. Проваривание нежирной рыбы проводят в коптильной камере при температуре 110-120 °С; жирной — при температуре не более 100 °С, а крупной — при 140-170 °С. Проваривание при более высокой температуре приводит к образованию трещин вдоль спинки и нарушению целостности кожного покрова. Проваривание начинается при достижении температуры у позвоночника рыбы 70 °С и продолжается в течение 30 мин. Продолжительность проваривания зависит от размеров рыбы, способа разделки, ее теплофизических характеристик и вида теплоносителя. Продолжительность проваривания мелкой рыбы не превышает 15-20 мин, крупной — 30-40 мин. Потеря массы при проваривании обычно составляет 12-14 %.

Собственно копчение. Заключается в осаждении компонентов дыма на продукте и диффузии их в толщу мышечной ткани. В этот период понижают температуру в коптильной камере и увеличивают подачу дыма. В результате собственно копчения рыба приобретает привлекательный внешний вид (колер) и приятный запах копчености. Вместе с тем в этот период заканчивается проваривание рыбы и происходит дополнительное ее консервирование за счет антисептических свойств компонентов коптильного дыма.

На интенсивность осаждения компонентов дыма преимущественное влияние оказывает влагосодержание кожного покрова рыбы: чем оно выше, тем интенсивнее осаждение. Продолжительность копчения зависит от размера рыбы, способа ее разделки, содержания в ней жира и т.д. Обычно для мелкой рыбы продолжительность собственно копчения составляет 45-50 мин при температуре 80-100 °С, для крупной — 90-170 мин при температуре 80-120 °С. Окончание процесса собственно копчения определяют по характерной окраске поверхности рыбы.

Общая продолжительность горячего копчения, включая подсушивание, проваривание и собственно копчение, в редких случаях превышает 4 ч. Причинами увеличения продолжительности копчения могут быть плохой предварительный нагрев коптильной камеры и использование рыбы с очень влажной поверхностью.

Для сокращения продолжительности копчения и уменьшения технологических потерь собственно копчение проводят при температуре 140-160 °С, совмещая его с провариванием рыбы, при условии тщательного наблюдения за процессом и качеством обрабатываемой рыбы.

Охлаждение и сортировка. Готовую копченую рыбу необходимо быстро охладить до температуры не выше 20 °С, после чего снять с крючков реек, шомполов (прутков) или сеток и сортировать но качеству в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на рыбу горячего копчения.

Охлажденную и рассортированную рыбу немедленно упаковывают.

Упаковка. Рыбу горячего копчения упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные многооборотные, в пакеты из полимерных материалов, в пачки из картона или комбинированных материалов, на подложку, обтянутую пленкой, в термоформуемую пленку и т.п. в соответствии с нормативными документами.

Первыми коптить рыбу для продажи на Руси стали новгородцы в XIII-XIV веках. Позднее в Архангельске значительные количества семги обрабатывали холодным копчением; такой продукт называли конченой лососиной, его вывозили в Голландию и другие государства.

В XIX и XX веках копчение в России становится весьма распространенным способом консервирования многих видов рыб.

Для производства копченой продукции используют осетровых (осетра, севрюгу, белуг)’, калугу), лососевых (кету, горбушу, нерку и др.), частиковых (воблу, леща, тарань, чехонь, сома и др.), сельдевых рыб, кефаль, скумбрию, угря, сиговых (омуля, сига и др.), тресковых (пикшу, треску), морского окуня, а также других рыб.

В отечественном рыбокоптильном производстве выпускают в основном продукцию холодного и горячего копчения. Рыбную продукцию холодного копчения изготовляют при температуре не выше 40 °С. Отличительная особенность такой продукции заключается в пониженном содержании массовой доли воды (42-60 %) и повышенном — массовой доли соли (4-10 %). За счет этого, а также осаждения консервирующих компонентов дыма рыбные изделия холодного копчения имеют достаточно длительные сроки хранения.

Процесс горячего копчения отличается от процесса производства продукции холодного копчения температурным режимом (80-170 °С) и продолжительностью. Исходным сырьем служит обычно свежая или мороженая рыба, посол которой проводят только для придания вкусовых свойств, поэтому содержание соли в продукции горячего копчения не превышает 3 %. При горячем копчении рыба проваривается до достижения кулинарной готовности. Продукт приобретает нежную и сочную консистенцию, что обусловлено высоким остаточным содержанием воды в рыбе горячего копчения (60-70 %). Продукция горячего копчения не может долго храниться, поэтому должна быть реализована в течение 3 суток с момента изготовления. Для увеличения срока ее хранения применяют замораживание, но вкус и консистенция мяса конченой рыбы при этом ухудшаются.

Применяется также полугорячее копчение рыбы, которое осуществляется при температуре более высокой, чем холодное копчение, и более низкой, чем горячее. На полугорячее копчение направляют преимущественно мелкую рыбу — кильку, салаку и др. Рыба полугорячего копчения содержит 3-4 % соли и коптится дымом температурой 40-80 °С.

При копчении древесное топливо является источником дыма и тепла. Для копчения используются твердые породы деревьев, содержащие наименьшее количество смолистых веществ. Наиболее пригодны для этих целей ольха, дуб, орешник, клен, а также липа, осина, бук, береза (без коры), ясень, тополь.

В коптильном производстве в качестве топлива используются опилки, стружка, щепа, бруски и дрова. Элементарный химический состав древесины, полученной из деревьев разных пород, весьма близок (табл. 3).

Таблица 3. Элементарный химический состав древесины, %

Влажность топлива должна составлять 25-35 %, так как при сгорании более влажного топлива выделяется меньше фенолов, но больше сажи, поэтому перед использованием топливо необходимо выдержать. При этом из топлива удаляются также летучие вещества, придающие рыбе неприятные вкус и запах. Нормальное для копчения дымообразовывание происходит при горении древесины с расходом воздуха 10-40 м3/ч на 100 кг опилок.

В среднем в 1 м3 коптильного дыма содержится 2,5 г наиболее важных для копчения веществ. Химический состав и технологические особенности дыма зависят от температуры сжигания. Наилучший дым для копчения получается при температуре 300-350 °С.

При сжигании дров и стружек отмечается высокая температура горения (600-700 °С), а получаемый дым содержит в 5-6 раз больше 3,4-бенз/а/пирена, чем дым, образующийся при сжигании опилок, температура горения которых около 300 °С. Скорость копчения зависит от концентрации дыма: чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс копчения, но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горький привкус, так как в нем содержится много смолистых веществ и кислот; при малой плотности дыма не образуется необходимая золотистая окраска, а запах копчености получается слабым. Подбором вида топлива, его качества и количества, способа сжигания и количества подаваемого воздуха получают дым соответствующей плотности и температуры, обеспечивающий выпуск продукции хорошего качества за короткий срок.

Рыба принадлежит к группе скоропортящихся продуктов и при хранении в обычных условиях она быстро утрачивает свои первоначальные свойства.

Живая рыба — лучшее сырье для приготовления мороженой и охлажденной рыбы, рыбного филе, балычных изделий, а также разнообразных вкусных и питательных блюд и поэтому высоко ценится.

В живом виде поступает в продажу пресноводная рыба, выращиваемая в прудовых хозяйствах (карп, сазан и некоторые другие виды рыб), а также рыба, заготавливаемая в естественных водоемах — реках, озерах и прибрежной зоне морей.

Морские рыбы гораздо менее живучи, чем пресноводные, требуют особых, более сложных условий содержания и плохо переносят перевозку на дальние расстояния, а потому в живом виде поступают в продажу редко.

Для хранения и переработки большого количества рыбного сырья применяют его консервирование. Все способы консервирования сводятся к созданию неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов или ее прекращению.

Существует четыре основных способа консервирования рыбы: обработка холодом (замораживание или охлаждение), стерилизация, высушивание, посол и несколько комбинированных — вяление, копчение, маринование, обжарка или варка [Новиков, 1972].

При выборе способа консервирования рыбы и его осуществлении исходят из необходимости наиболее полно сохранить в готовом продукте питательную ценность, усвояемость и по возможности улучшить вкус и другие свойства свежей рыбы.

Широко распространенным способом консервирования рыбы является копчение, осуществляемое посредством посола рыбы с последующими ее высушиванием или проветриванием и обработкой продуктами неполного сгорания древесины.

Копчение рыбы заключается в пропитывании ее мяса летучими ароматическими веществами (органическими кислотами, спиртами, карбонильными соединениями и фенолами), выделяющимися в больших количествах при медленном сгорании древесины. Смесь фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ придает рыбе вкус копчености, золотисто-коричневую окраску и обладает некоторым консервирующим действием. Вкус копчености ей придают в основном фенолы.

В зависимости от вида коптильной среды различают три способа копчения рыбы:

• дымовое — копчение продуктами разложения древесины, используемыми в состоянии аэрозоля (дыма);

• бездымное (мокрое) — копчение продуктами сухой перегонки древесины, используемыми в виде растворов (коптильная жидкость);

• смешанное — обработка рыбы раствором коптильной жидкости и дымом.

В зависимости от температуры процесса различают холодное копчение — когда процесс протекает при температуре не более 40 °С, горячее — при температуре 80-170 °С и полугорячее — при температуре 40-80 °С.

В зависимости от способа осаждения компонентов коптильной среды процесс копчения может быть естественным — без применения средств, активизирующих копчение, искусственным — с применением активизирующих средств (электрокопчение) и комбинированным — на отдельных этапах копчения применяют токи высокой частоты и высокого напряжения, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи и т. п.

Копченая рыба приобретает признаки готового продукта не только за счет воздействия компонентов дыма, но и вследствие удаления части содержащейся в ней влаги, а при горячем копчении — и полной термической обработки, целью которой является доведение мяса рыбы до кулинарной готовности.

При копчении в некоторых случаях достигается двойной эффект: рыба не только приобретает новые вкусовые достоинства, но и теряет порчащие ее дефекты (например, запах и привкус ила).

Мясом у рыб принято называть туловищные мышцы вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканью, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими межмышечными косточками. На массу мяса приходится в среднем половина всей массы тела.

Химический состав мяса рыб обычно характеризуется содержанием в нем воды, жира, белка и минеральных веществ. Для правильной оценки пищевых достоинств мяса рыбы большое значение имеют также сведения о содержании в нем отдельных разновидностей белковых (миозина, миогена, коллагена) и небелковых азотистых веществ, витаминов и некоторых физиологически важных минеральных элементов (калия, фосфора, йода, кобальта, меди и др.).

Учитывая большие колебания в содержании жира и его влияние на пищевую ценность и вкусовые качества мяса, на практике рыб подразделяют в зависимости от жирности их мяса на три категории: тощих — до 2 % жира, рыб средней жирности — от 2 до 5 % и жирных — более 5 %. Среди последних иногда выделяют еще группу особо жирных рыб с жирностью мяса более 15 % [Быков, 1980].

Химический состав мяса рыбы непостоянен и изменяется в зависимости от ее вида, возраста, физиологического состояния, времени и места вылова, причем наблюдаются те же закономерности, что и в изменении химического состава целой рыбы.

В табл. 2 приведен средний химический состав мяса некоторых промысловых видов рыб [Технология рыбных продуктов, 1965].

Таблица 2. Химический состав мяса промысловых рыб

При промышленной оценке рыбного сырья обычно учитывают содержание в рыбе массовой доли воды, общего количества азотистых веществ, условно называемых сырым протеином или белком, жира и общего количества минеральных веществ (золы).

В некоторых случаях для характеристики пищевых и кормовых достоинств рыбы дополнительно определяют содержание собственно белков и небелковых азотистых веществ, а также витаминов и отдельных наиболее важных минеральных веществ (фосфора, кальция, калия, йода и др.).

В табл. 1 приведены пределы колебаний содержания основных веществ в теле рыб (целиком) с учетом возможных изменений их химического состава в зависимости от рассмотренных выше причин.

Таблица 1. Содержание основных веществ в теле рыб

*Все азотистые вещества (N*6,25).

Из табл. 1 видно, что более половины массы тела рыбы составляет вода, причем количество ее в разных случаях может довольно сильно меняться — от 56 до 79 %. Следующей по значению составной частью являются белковые вещества, содержание которых в теле рыбы относительно постоянно и составляет 16-20 %. Наибольший диапазон колебаний наблюдается в содержании жира, количество которого в геле рыбы может быть от 2 до 22 %, т.е. изменяется более чем в 10 раз. Содержание минеральных веществ варьирует в пределах от 2,5 до 4,5 %.

Характерная особенность химического состава рыб — наличие определенной взаимосвязи между содержанием жира и воды: чем больше содержание жира в рыбе, тем меньше содержание воды, и наоборот. Суммарное содержание воды и жира в теле рыбы — сравнительно постоянная величина, в среднем 78-79 % (в отдельных случаях наблюдаются колебания в пределах от 77 до 81 %).

Входящие в состав рыбы различные вещества распределены в ее теле неравномерно. Как правило, мышечная ткань содержит значительно больше воды и гораздо меньше минеральных веществ, чем кости, плавники и чешуя. Достаточно большие различия имеются в распределении жира. У одних рыб (осетровых, лососевых, сельдевых) жир находится преимущественно в мясе — в жировой ткани, располагающейся между миосептами и мышечными волокнами или в подкожном слое, у других (у камбалы) — главным образом в околокостной соединительной ткани (у позвоночника, основания плавников и головных костей). Наконец, у некоторых рыб основная масса жира заключена в брюшной полости — в облегающих внутренности жировых отложениях (у судака, морского окуня) или отдельных внутренних органах, в частности, в печени (у тресковых, акул, скатов). Естественно, что сезонные и возрастные изменения жирности рыб наиболее характерно проявляются в изменении количества жира в тех частях тела и органах, в которых он преимущественно откладывается.

Не только общее количество, но также качественный состав и свойства белковых веществ, жира и минеральных веществ, заключенных в разных тканях и органах рыб, неодинаковы, вследствие чего последние имеют различную пищевую или техническую ценность. Поэтому для рационального использования и переработки рыбного сырья необходимо иметь подробные сведения о химическом составе отдельных частей тела рыбы.

Обычно в пищу употребляют не целую рыбу, а лишь съедобные части ее тела — мясо (иногда также икру, молоки, печень и мышцы головы), поэтому для правильной оценки пищевых достоинств рыбы необходимо знать относительное содержание в ее теле съедобных частей, а также количество и качество входящих в них азотистых веществ, жиров, витаминов и минеральных солей.

Получение и обработка таких полных сведений о химическом составе многочисленных видов рыб представляют большие трудности, поэтому на практике пищевые достоинства рыбы оценивают обычно приближенно, судя по количеству заключенной в ее теле основной съедобной части — мяса и содержанию в нем основных питательных веществ — белков (N х 6,25) и жира.

В состав тела рыбы входит большое число различных химических веществ, среди которых преобладающее значение имеют белки, жиры, вода и некоторые минеральные вещества, в частности фосфорнокислый кальций. Эти вещества являются основным материалом, из которого построены ткани и органы рыб. Помимо них, в тканях рыбы находятся вещества, являющиеся продуктами белкового и жирового обмена в организме, а также различные специфические вещества, служащие регуляторами жизненных процессов — фосфатиды, стерины, витамины, ферменты и гормоны. В небольшом количестве в рыбе содержатся также углеводы (гликоген), а иногда и углеводороды.

От содержания отдельных веществ в рыбе зависят ее физические свойства, питательные и вкусовые качества. Различают элементный и валовой химический состав рыбы [Быков, 1980].

Элементный химический состав рыбы. Элементный химический состав показывает содержание отдельных химических элементов в теле рыбы. В теле рыбы обнаружено около 60 химических элементов. Элементы, которые встречаются в рыбе в сравнительно больших количествах (до 0,01 %), принято называть макроэлементами (кислород, водород, углерод, азот, кальций, фосфор, сера и др.), элементы, содержащиеся в сравнительно малом количестве (менее 0,01 %), — микроэлементами. Присутствие различных химических элементов в рыбе определяется наличием их в среде ее обитания (воде) и в потребляемой рыбой пище.

Валовой химический состав. Показывает содержание в рыбе отдельных химических соединений и их количественное соотношение. Знание валового химического состава рыбы необходимо для оценки ее пищевых достоинств и выбора наиболее рациональных способов использования и переработки [Воскресенский,1966].

Имеющиеся в литературе данные показывают наличие существенных различий в химическом составе рыб разных видов. Кроме того, химический состав рыб одного и того же вида может значительно меняться в зависимости от возраста и пола рыбы, места ее обитания и времени года (сезона лова). Иногда наблюдаются также значительные колебания в химическом составе отдельных особей одного вида, возраста, пола, места и времени лова, причины которых пока неясны.

При промышленной оценке рыбного сырья индивидуальные колебания в химическом составе рыб во внимание не принимаются и характеристика химического состава рыб какого-либо вида дается на основании средних показателей, устанавливаемых на массовом материале при соответствующей методике отбора средних проб рыбы для анализа.

Изменения химического состава рыбы. Изменения химического состава, зависящие от возраста рыбы, могут быть весьма значительными, если рассматривать их на протяжении всей ее жизни, от стадии малька до особей старших возрастов.

Как правило, у рыб с возрастом, а следовательно, с увеличением размеров возрастает количество жира и уменьшается содержание воды.

Различия в химическом составе, зависящие от пола рыбы, обусловлены главным образом тем, что при наступлении половой зрелости у рыб развиваются половые органы, или гонады, — яичники у самок и семенники у самцов, которые могут быть столь значительных размеров, что составляют иногда до 25-30 % от массы всей рыбы. Развитые гонады самцов и самок имеют различный химический состав. Как правило, содержание азотистых веществ в икре значительно больше, а воды — меньше, чем в молоках. Гонады (и в особенности икра) многих рыб имеют большое значение как самостоятельный вид пищевого сырья. Различия в химическом составе мяса и других тканей и органов, кроме гонад, у самцов и самок обычно невелики и не принимаются во внимание при промышленной оценке сырья.

Сезонные изменения в химическом составе рыбы бывают весьма значительными и потому имеют большое значение при оценке сырья и определении наиболее рационального способа его использования.

Химический состав половозрелой рыбы на протяжении года подвергается закономерным изменениям, обусловленным различным образом жизни и физиологическим состоянием рыбы в разные периоды времени. Годичный цикл жизни рыбы можно разделить на два основных периода, резко отличающихся по характеру происходящих изменений химического состава рыбы. С одной стороны, это период, связанный с процессом воспроизводства, включающий время созревания гонад, преднерестовых миграций и нереста, а с другой — период интенсивного питания или нагула рыбы после нереста до наступления следующего очередного развития гонад.

Изменения химического состава рыбы, связанные с процессом воспроизводства, выражаются прежде всего в том, что при развитии гонад происходит перемещение белковых и жировых веществ внутри тела рыбы, обусловленное потребностью в материале для построения гонад и покрытия расходуемой на это энергии. Если в это время рыба нормально питается, то расход веществ на построение гонад компенсируется поступлением их извне (из пищи), и химический состав рыбы мало меняется. Если же рыба питается мало или, как это нередко бывает, совсем перестает питаться, то созреванию гонад сопутствует значительное изменение химического состава рыбы, и в первую очередь уменьшение содержания жира.

При передвижении к местам нереста рыба затрачивает очень большое количество энергии, основным источником которой является содержащийся в ее теле жир. Наконец, сам нерест требует дополнительного расхода энергии и сопровождается абсолютной потерей веществ в виде выметанной икры и молок.

В период интенсивного питания или откорма рыбы после нереста происходит процесс восстановления в ее теле запасов резервных веществ, израсходованных в результате воспроизводства, что проявляется в первую очередь в увеличении содержания жира.

Таким образом, наиболее характерное проявление сезонных изменений в химическом составе — периодическое накапливание и расходование жира в теле рыбы. При этом после нереста содержание жира в рыбе бывает минимальным, а к концу периода откорма достигает максимума.

Сезонные изменения в содержании азотистых и минеральных веществ в рыбе обычно выражены менее резко, чем в содержании жира, и потому при оценке сырья редко принимаются во внимание. Однако в некоторых случаях истощение рыбы при голодании в связи с нерестовыми миграциями и нерестом бывает столь значительным, что приводит к весьма заметному уменьшению содержания в ней не только жира, но и азотистых веществ. Следствием такого истощения является наблюдаемая гибель рыбы после нереста (например, хамсы и тихоокеанских лососей).

Изменения в химическом составе, связанные с местом обитания рыбы, обусловливаются различиями кормовой базы в разных водоемах. В водоемах с повышенной кормностью рыбы растут и нагуливаются быстрее, чем в водоемах с пониженной кормностью, и в одинаковом возрасте имеют большие размеры и упитанность.

Рыба — один из важнейших источников белкового питания человека. Ее используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют различные гистологическое строение и химический состав. Размеры, химический состав и пищевая ценность рыбы зависят от ее вида, возраста, пола, физиологического состояния, а также условий обитания (гидрологического режима и кормно-сти водоема).

В настоящее время известно более 12 тысяч видов рыб, обитающих в различных океанах, морях, реках и озерах, из которых к так называемым промысловым рыбам, т.е. добываемым в массовых количествах, относятся около 2 тысяч видов рыб.

Исходя из условий существования и образа жизни рыб, их подразделяют на четыре группы.

Первая группа — морские рыбы. Живут и размножаются в морской соленой воде, а в пресной воде погибают. Подразделяются на пелагических рыб, живущих в толще воды от поверхности до больших глубин (сельдевые, тунцовые, анчоусные), и донных рыб, обитающих в непосредственной близости от дна водоема (тресковые, камбаловые, морской окунь).

Вторая группа — пресноводные рыбы. Живут и размножаются в пресной воде (реках, озерах, прудах, водохранилищах). К ним принадлежат в основном рыбы семейств карповых, окуневых, сомовых, щуковых и, как исключение, отдельные представители лососевых (форель, ленок, речные и озерные сиги), осетровых (стерлядь) и тресковых (налим).

Третья группа — проходные рыбы. Обитают в море, а для нереста переходят в реки, или наоборот. К ним относятся осетровые и лососевые рыбы, а также отдельные рыбы других семейств, например, сельдевых (каспийская сельдь-черноспинка), карповых (кутум, усач, шемая, рыбец), угревых (речной уторь).

Четвертая группа — подупроходные и жилые солоноватоводные рыбы. Обитают в опресненных участках морей, перед устьями рек и во внутренних солоноватых водоемах (озерах); иногда для нереста они заходят недалеко в реки (полупроходные рыбы). В основном они представлены рыбами семейств карповых, а также окуневых, сомовых и щуковых; к ним же относятся некоторые виды бычков.