Июл 05
Органолептический анализ имеет большое значение при оценке качества рыбных продуктов, так как это наиболее простой, дешевый и быстрый, а в ряде случаев и единственно возможный способ, позволяющий отличить высококачественный продукт от ординарного, фальсифицированный — от натурального, выявить ранние признаки порчи продукта и т.д. Органолептическую оценку продуктов осуществляет комиссия специали-стов-дегустаторов, которая выполняет роль измерительных или контрольных …
Июл 05
Правовое регулирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов осуществляется в соответствии с законами Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», другими федеральными законами и принимаемыми в соответствии с ними иными нормативными правовыми актами Российской Федерации, а также законами и иными нормативными правовыми актами субъектов …
Июл 05
В настоящее время отечественные производители коптильного оборудования не выпускают установки для бездымного копчения рыбы, поэтом)’ многие рыбоперерабатывающие предприятия пользуются иммерсионным способом обработки рыбы жидким дымом. Однако наиболее перспективным способом использования жидкого дыма является диспергирование его в камеру через форсунку, при котором поток сжатого воздуха, проходящего через сопло форсунки, взаимодействует с жидким дымом таким образом, что …
Июл 05
Среди российских производителей коптильного оборудования крупнейшими являются: фирма «КОН», многоотраслевое научно-производственное предприятие «Инициатива», производственно-коммерческое предприятие «Техтрон+», фирма «Агрос», АО «Севрыбтехцентр». Фирма «КОН» является крупнейшим российским производителем оборудования для термообработки и копчения мясных и рыбных изделий. Фирмой выпускаются коптильно-варочные установки КОН, автоматизированные дымогенераторы УДГ-1000, электрические фильтры для очистки отработанных газов в атмосферу, системы управления коптильноварочными установками, …
Июл 02
Одним из самых крупных зарубежных производителей коптильных установок различной мощности является Германия (Fessmann, 1995; Munker, 1996). Фирма «Маурер» («Н. Maurer + Sohne GmbH & Со. KG») (Германия) выпускает широкий ассортимент коптильных установок от одноклетьевых до вмещающих 12 клетей стандартных размеров (1000x1000x2000 мм). Изготовляются как универсальные установки для горячего и холодного копчения рыбы, так и установки …
Июн 29
Специалистами ФГУП ВНИРО проведены исследования копченой продукции, изготовленной с коптильным препаратом «ВНИРО» и жидкостью коптильной «ФИТО», на содержание ПАУ. Исследования проводились методом ХМС на приборе Хыолет Пакард (Hewlet Packard) НР-5973 на кварцевой капиллярной колонке HP-5 MS при программировании температуры от 50 до 300 °С по полному ионному току и в режиме селективных ионов. Идентификация компонентов …
Май 24
В период с 1986 по 1991 г. специалистами С.-Петербургского института онкологии им. профессора Н.Н. Петрова совместно с ВНИРО исследовалось содержание канцерогенных соединений в копченой рыбе, выпускаемой предприятиями отрасли. Исследования проводились по общему плану и включали анализ образцов копченой рыбы и сырья, поступивших с предприятий Западного, Южного, Каспийского и Дальневосточного регионов. Образцы рыбы выбирались из производственных …
Май 23
Одним из наиболее опасных канцерогенных соединений из группы ПАУ является 3,4-бенз/а/пирен (БП). В связи с тем, что в копченых продуктах ПАУ и БП присутствуют в постоянном соотношении 10:1, уровень безопасности копченых продуктов в отношении ПАУ принято характеризовать содержанием БП. В Германии с 1973 г. содержание БП в копченых мясных изделиях законодательно ограничено 1 мкг/кг [Potthast, …
Май 19
Большая часть таких соединений, как фенолы, гетероциклические углеводороды, альдегиды, спирты и карбоновые кислоты, которые определяют ароматизирующее, цветообразующее и консервирующее действия дыма, растворяются в водных растворах. Наряду с этими соединениями коптильный дым содержит большое количество нейтральных углеводородов, среди которых присутствуют ПАУ, обладающие канцерогенными свойствами. Эти вещества содержатся в основном в дисперсной фазе дыма (частицах смолы и …
Янв 13
Соленую икру вырабатывают главным образом из осетровых и лососевых рыб и в меньших количествах — из частиковых (сазана, судака, щуки, воблы, леща) и других рыб. Икра частиковых рыб является ценным пищевым продуктом. Однако вкусовые качества этой икры при традиционном способе консервирования не отвечают требованиям потребителей, так как в продукте ощущаются привкус горечи, а также привкус …
