Окт 02
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Помадные конфеты – сахарные кондитерские изделия, которые состоят из мелких (10…20 мкм) кристаллов сахарозы, распределенных в насыщенном водном растворе различных сахаров: сахарозы, глюкозы, мальтозы и декстринов. Такую структуру изделий получают из помадной массы – полуфабриката, образованного в результате определенной технологической обработки сахара, при которой сахар из крупнокристаллического состояния переходит в …
Окт 02
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Карамель представляет собой сахарные кондитерские изделия, состоящие в основном из твердого аморфного вещества – карамельной массы. Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (изделия овальной и прямоугольной формы, фигурная карамель, монпансье и др.); карамель с начинкой, состоящая из …
Окт 01
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Вафли – мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкие выпеченные листы, прослоенные начинкой или без нее. Вафельные листы обладают специфическим свойством издавать хруст при раскусывании. Это обусловлено низким содержанием влаги, рифленой клетчатой поверхностью и мелкопористой внутренней структурой листов. Вафельные листы являются составной частью вафель, вафельных тортов, конфет на вафельной основе и …
Сен 30
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Затяжное печенье и крекер – разновидности печенья, имеющие анизотропную слоистую структуру, получаемую при выпечке заготовок, вырезанных из многослойного пласта теста. Ассортимент крекера разделяют по способам приготовления теста: на дрожжах, на химических разрыхлителях или при совместном применении этих компонентов. Вкусовые достоинства и усвояемость печенья организмом человека обусловлены тем, что готовые изделия …
Сен 29
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Печенье – мучное кондитерское изделия различной формы, небольшой толщины и низкой влажности, полученные в результате выпечки тестовых заготовок. Печенье состоит в основном из углеводов, белков и жиров, которые обеспечивают высокую пищевую и энергетическую ценность данного продукта. Вкусовые достоинства и усвояемость печенья организмом человека обусловлены тем, что готовые изделия отличаются хрупкостью …
Сен 29
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Макароны – кулинарный полуфабрикат из высушенного пресного пшеничного теста, который перед употреблением в пищу подвергается варке. Ассортимент макаронных изделий подразделяют на типы и виды: трубчатые (длинные, короткорезанные, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), ленточные (лапша), фигурные (ракушки, суповые засыпки) и др. Основным сырьем для производства макарон является пшеничная мука, а также питьевая …
Сен 29
Характеристика продукции сырья и полуфабрикатов. Сухари – это высушенные для хранения впрок или непосредственно для питания кусочки ржаного или пшеничного хлеба. Влажность сухарей в зависимости от рецептуры составляет от 8 до 12 %. В России распространены различные виды сухарей, отличающиеся формой, размерами, вкусовыми и питательными свойствами и способностью выдерживать длительное хранение. Изготовляют также сухари специализированного …
Сен 28
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. В продажу поступает хлеб простой формовой из ржаной обойной муки, хлеб формовой из ржаной сеяной или обдирной муки, реже – ржаной подовый. Наряду с этим выпускается хлеб из смеси ржаной и пшеничный муки различных видов помола. По химическому составу ржаной и пшеничный хлеб из муки одинакового помола существенно не отличается. …
Сен 28
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Хлеб вырабатывают в виде штучных изделий, выпеченных из мучного теста, которое подвергнуто брожению. Поверхность изделий покрыта твердой корочкой, а внутри содержится мягкий, пористый, эластично-упругий мякиш. Основным сырьем для производства хлеба является мука, а также питьевая вода, дрожжи и соль. В качестве дополнительного сырья используют сахар, жиры и различные пищевые добавки. …
Сен 28
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. В зависимости от достигнутой конечной температуры в процессе холодильной обработки продуктов различают охлаждение, подмораживание и замораживание. Замораживание – это способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно более низкой температуры, в пределах до криогидратной (эвтектической) точки раствора солей и азотистых обществ, содержащихся в ее тканях. Для приготовления мороженой рыбы используется …
