Электрокоптильная установка (А.с. № 1655433, А23 В4/044) предназначена для упрощения конструкции, снижения энергозатрат и повышения эффективности процесса копчения. На рис. 26.10 представлена принципиальная электрическая схема электрокоптильной установки. Электрокоптильная установка содержит систему электропитания, дымогенератор и электростатический поляризатор. Система электропитания включает понижающий трансформатор 1, дымогенератор выполнен в виде плоского резисторного нагревателя 2, поляризатор – в виде индукционной …
Рубрика: Оборудование для копчения пищевых сред
Мар 26
Термоагрегаты
Термоагрегаты для обработки колбасных изделий (рис. 26.7) представляют собой теплоизолированный туннель 1, условно разделенный на три зоны (подсушка, обжарка и варка). Тепловую обработку колбасных изделий проводят в термоагрегате при непрерывном движении их в потоках пародымовоздушной среды. Колбасные изделия навешены на рамы, которые перемещаются по подвесному пути внутри термоагрегата с помощью цепного конвейера. Привод конвейера осуществляется …
Мар 25
Универсальные и автоматизированные термокамеры
Термокамеры – тепловые аппараты периодического действия, в которых обрабатываемые изделия находятся в неподвижном состоянии и последовательно подвергаются подсушке, обжарке и варке. Термокамеры подразделяются на варочные, обжарочные, коптильные, климатические, охлаждающие и универсальные. Универсальные термокамеры позволяют совмещать большинство тепловых процессов в диапазоне температур до 100 °С. Термокамеры конструируют по следующим основным принципам: экономичное расходование энергии, повышение пропускной …
Мар 24
Автокоптилки и коптильные установки
Стационарная коптильная камера представляет одноэтажное или многоэтажное кирпичное сооружение. В нижней части расположена топка, где сжигают топливо для получения дыма или обогрева камеры. Она оборудована подвесными путями для подачи продукта на рамах или стойках для их навешивания. На каждом этаже камеры имеются решетки на случай падения изделий. В центре топки укладывают мелко нарубленные дрова и …
Мар 23
Классификация оборудования
Оборудование для копчения мяса и рыбы непрерывного и периодического действия можно разделить на три основные группы: автокоптилки и коптильные установки, универсальные и автоматизированные термокамеры, термоагрегаты и дымогенераторы (рис. 26.1). Автокоптилки и коптильные установки могут быть предназначены для холодного, полугорячего и горячего копчения. Универсальные установки для копчения позволяют при изменении режима производить все виды копчения. По …
Мар 22
Научное обеспечение процесса копчения пищевых сред
Копчение мяса – обработка мясопродуктов пропитыванием коптильными веществами. Продукт при копчении претерпевает изменения, связанные не только с воздействием коптильных веществ, но и с температурным режимом и продолжительностью обработки. Мясопродукты коптят при разном режиме: 18…20 °С (холодное копчение); 35…50 °С (горячее копчение); 72…120 °С (запекание в дыму). Для получения дыма используют следующие породы древесины (в порядке …