Янв 21
Двухъярусная хлебопекарная печь (Пат. № 2151509 РФ, А21 В1/28) относится к двухъярусным тоннельным хлебопекарным печам, основанным на принципе рециркуляции продуктов сгорания в каналах системы обогрева, и может быть использована для выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделий. На рис. 17.36 изображена хлебопекарная печь: а – общий вид, б – неполный продольный разрез печи с трубчатыми каналами, в …
Янв 20
СВЧ-нагрев позволяет значительно интенсифицировать технологические процессы пищевых производств, особенно комбинируя его с традиционными способами энергоподвода, такими, как выпечка, обжарка, запекание, размораживание, сублимация, стерилизация, бланширование и др. Эффективность СВЧ-аппарата зависит от работы генератора СВЧ-магнетрона и определения сферы его использования в технологической цепи. Для промышленной обработки сырья и полуфабрикатов разрешено использовать только отдельные участки СВЧ-диапазона волн: f …
Янв 19
Жаровня ПГ-150М (рис. 17.23) предназначена для обжаривания кукурузных хлопьев, выходящих из двухвальцовой плющильной установки для зерна, и состоит из корпуса 8, скребкового транспортера 23, барабана 12, опорных роликов 21, газовых горелок 22, газопровода 11, привода и электрооборудования. Сварной корпус 8 состоит из боковых и торцевых стенок, плоского днища и крышки. Стенки корпуса заполнены изоляционным слоем …
Янв 18
Оборудование этой группы предназначено для обработки поверхности мясного сырья с целью его подготовки к дальнейшей переработке. Шпарка – кратковременная тепловая обработка поверхности туш свиней, шерстных и слизистых субпродуктов при температуре теплоносителя (воды, пара) 51…83 °С с целью ослабления связи между подлежащими удалению частями (волосом, щетиной, слизистой оболочкой, эпидермисом) и самим объектом. Свиные туши в шкуре …
Янв 17
В печах с электрообогревом пекарные камеры обогреваются трубчатыми электрическими нагревательными элементами. Печи бывают туннельные или тупиковые и предназначены для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Печь П-119М (рис. 17.12) относится к тупиковым люлечно-подиковым конвейерным печам с электрообогревом и состоит из блочно-каркасного ограждения 1, пекарной камеры 2, в которой размещен двухъярусный цепной конвейер 3. …
Янв 16
В туннельных печах с канальным рециркуляционным обогревом (ПХС-25М, ПХС-40, РЗ-ХПУ-25 и др.) используются ленточные поды и блочно-каркасные ограждения, а для обогрева этих печей применяется рециркуляция продуктов сгорания топлива (газ, жидкое топливо) и электроток. Печь ПХС-25М (рис. 17.11, а) состоит из пекарной камеры, металлических каналов верхнего 2 и нижнего 3 для обогрева камеры, двух топок 4 …
Янв 15
В печах с комбинированной системой обогрева (АЦХ, ХПА-40, ФТЛ-4 и др.) передача теплоты в процессе выпечки осуществляется через систему каналов и пароводяных трубок. Печь АЦХ (рис. 17.9) является конвейерной люлечной печью сквозного действия и предназначена в основном для выпечки формового ржаного и пшеничного хлеба. Особенностью этой печи является наличие камеры для окончательной расстойки теста, связанной …
Янв 14
Печь Р3-ХПА (рис. 17.4) состоит из тупиковой пекарной камеры 3, топочного устройства 9, трубчатых обогревательных каналов: каналов 4, 5 для обогрева теста-хлеба на верхней ветви 6 конвейера и двух каналов – 12 и 11 для обогрева теста-хлеба на нижней ветви 10 конвейера. Внутри пекарной камеры размещены пароувлажнительное устройство 1 и люлечно-подиковый конвейер с верхней ветвью …
Янв 13
Промышленные печи, применяемые для кондитерского и хлебопекарного производства, классифицируются: – по технологическому признаку (универсальные и специализированные); – по производительности (малой производительности с площадью пода до 8 м2, средней производительности – до 25 м2, большой производительности – свыше 25 м2); – по способу обогрева пекарной камеры (жаровые, с канальным обогревом, с пароводяным обогревом, с газовым обогревом, с …
Янв 12
Выпечка – нестационарный процесс теплообмена с изменением агрегатного и коллоидного состояния материала, сопровождающийся перемещением и испарением влаги. В пекарной камере происходят все виды передачи теплоты к тестовым заготовкам (излучение, конвекция и теплопроводность). Под воздействием теплоты и влаги в тесте протекают взаимосвязанные между собой физические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы. Шпарка и опаливание – поверхностная тепловая …
