Мар 08
Аппарат для брожения и дображивания пива (Пат. № 1738834 РФ, С12 С11/04) относится к пищевой промышленности, а именно к вертикальным аппаратам для брожения и дображивания пива и других пищевых сред. На рис. 23.26 схематично изображен аппарат для брожения и дображивания пива. Аппарат состоит из цилиндрического корпуса 1 с коническими крышкой и днищем. Корпус 1 снабжен …
Мар 07
Для приготовления закваски на предприятиях отрасли применяют специальные заквасочники. Основным техническим параметром их является вместимость. Заквасочники вместимостью 12 и 40 л применяют для приготовления лабораторной и производственной заквасок, а заквасочники вместимостью 150, 350, 630 л и более используют для получения производственной закваски. Заквасочник Г6-03-12 (рис. 23.24, а) состоит из термоизолированной ванны 1 с подставкой, термоизолированной …
Мар 06
Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Сычужный фермент получают из желудков (сычугов) молодых телят, ягнят и козлят. Он представляет собой смесь ферментов химозина (реннина) и пепсина. Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25…30 мин до использования. …
Мар 05
Брожение теста (спиртовое и кислотное) сопровождается рядом физических и биохимических превращений, в результате которых оно приобретает определенную структуру и в нем накапливаются ароматические и вкусовые вещества. При этом брожение может осуществляться в несколько стадий или фаз. В процессе брожения гомогенная смесь изменяет свою плотность в результате накопления газов, выделяющихся вследствие жизнедеятельности микроорганизмов. Газообразные продукты (углекислота, …
Мар 04
Квасное сусло является благоприятной средой для дрожжей и молочно-кислых бактерий. Его состав зависит от используемого сырья и технологии получения. Сухие вещества концентрата квасного сусла содержат в среднем 74 % углеводов, из них фруктозы – 2, глюкозы – 10, мальтозы – 32, мальтотриозы – 12, декстринов – 18 %. Массовая доля аминного азота составляет 0,4…0,9 % на …
Мар 03
Вина получают спиртовым сбраживанием соков. В современном виноделии применяют три основных способа брожения сусла: стационарный, доливной и непрерывный. По окончании брожения и осветления полученное молодое вино снимают с дрожжевого осадка и направляют на выдержку или специальную обработку. Приготовление вина связано с жизнедеятельностью дрожжей, их развитием и обменом веществ. Одним из основных факторов, ограничивающих рост дрожжей, …
Мар 02
На спиртовых заводах применяют в основном непрерывно-проточный, поточно-рециркуляционный и циклический, а на малых заводах еще периодический способы сбраживания зернокартофельного сусла. Непрерывная схема отличается большой интенсивностью брожения, повышенным съемом спирта с 1 м3 бродильного аппарата, увеличением производительности бродильных отделений на 15 %. При этом отпадает необходимость в сушильном оборудовании для дрожжевых отделений, сокращается до 10 % …
Мар 01
Спиртовое брожение сахаров сусла под действием ферментов дрожжей является основным процессом в производстве пива. Главное брожение и дображивание пива осуществляется, в основном, по двум схемам: по периодической – с разделением процесса брожения на главное брожение и дображивание, а также по ускоренной – с совмещением главного брожения и дображивания в одном цилиндроконическом бродильном аппарате. Способ непрерывного …
Фев 28
В производстве пива, спирта, вина, кваса, дрожжевого теста процесс спиртового брожения ведут таким образом, чтобы накопить необходимое количество биомассы дрожжей, которое будет достаточно для получения целевого продукта. При сбраживании сахаров сусло в производстве пива превращается в готовый продукт. Образовавшиеся в процессе брожения вещества обуславливают аромат и вкус пива. К аппаратам брожения и дображивания пива относятся …
Фев 27
Спиртовое брожение – процесс превращения углеводов в результате культивирования дрожжей в этанол и диоксид углерода. В производстве пива, спирта, вина, кваса, дрожжевого теста под действием ферментов дрожжей происходит превращение сахара в спирт и углекислый газ. Молочнокислое брожение – является основным процессом в консервировании овощей и плодов, в изготовлении заквасок, сыра и кисломолочных продуктов, а также …
