Химический состав коптильных препаратов определяется видом древесины, способом и температурой пиролиза, а также типом растворителя, используемого для конденсации дыма. В зависимости от количества сконденсированного дыма препараты могут иметь окраску от светлой до темно-вишневой, а величину pH — от 1,8 до 4,7. В случае использования для конденсации дыма органических растворителей препараты могут содержать повышенные количества смолистых …
Рубрика: Копчение рыбы
Дек 06
Полугорячее копчение
На полугорячее копчение направляют преимущественно мелкую рыбу — кильку, салаку и др. Рыба полугорячего копчения содержит 3-4 % соли и коптится дымом температурой 40-80 °С. Пока этот продукт не получил широкого распространения, а технология приготовления его из многих рыб традиционным способом еще не отработана.
Ноя 17
Холодное копчение
Холодное копчение рыбы проводят при температуре не выше 40 °С. Отличительная особенность такой продукции заключается в пониженном содержании воды (42-60 %) и повышенной массовой доле соли (4-10 %). За счет этого, а также осаждения консервирующих компонентов дыма рыбные изделия холодного копчения могут храниться достаточно долго. Технология рыбы холодного копчения во многом схожа с технологией рыбы …
Окт 28
Горячее копчение
На массовую выработку продукции горячего копчения направляют свежую, охлажденную или мороженую рыбу как жирную, так и тощую (треску, морского окуня, салаку, скумбрию и другие виды океанических рыб, а также осетровых и лососевых). При горячем копчении единственным консервирующим агентом является нагретая до 80-170 °С дымовоздушная смесь, которая и оказывает стерилизирующее действие. Остальные факторы (незначительное подсаливание и …
Сен 27
Дымовое копчение
Первыми коптить рыбу для продажи на Руси стали новгородцы в XIII-XIV веках. Позднее в Архангельске значительные количества семги обрабатывали холодным копчением; такой продукт называли конченой лососиной, его вывозили в Голландию и другие государства. В XIX и XX веках копчение в России становится весьма распространенным способом консервирования многих видов рыб. Для производства копченой продукции используют осетровых …
Сен 19
Хранение и способы консервирования рыбного сырья
Рыба принадлежит к группе скоропортящихся продуктов и при хранении в обычных условиях она быстро утрачивает свои первоначальные свойства. Живая рыба — лучшее сырье для приготовления мороженой и охлажденной рыбы, рыбного филе, балычных изделий, а также разнообразных вкусных и питательных блюд и поэтому высоко ценится. В живом виде поступает в продажу пресноводная рыба, выращиваемая в прудовых …
Сен 19
Химический состав мяса рыбы
Мясом у рыб принято называть туловищные мышцы вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканью, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими межмышечными косточками. На массу мяса приходится в среднем половина всей массы тела. Химический состав мяса рыб обычно характеризуется содержанием в нем воды, жира, белка и минеральных веществ. Для правильной оценки пищевых достоинств мяса …
Сен 19
Содержание и распределение отдельных веществ в теле рыбы
При промышленной оценке рыбного сырья обычно учитывают содержание в рыбе массовой доли воды, общего количества азотистых веществ, условно называемых сырым протеином или белком, жира и общего количества минеральных веществ (золы). В некоторых случаях для характеристики пищевых и кормовых достоинств рыбы дополнительно определяют содержание собственно белков и небелковых азотистых веществ, а также витаминов и отдельных наиболее …
Сен 19
Химический состав рыбы
В состав тела рыбы входит большое число различных химических веществ, среди которых преобладающее значение имеют белки, жиры, вода и некоторые минеральные вещества, в частности фосфорнокислый кальций. Эти вещества являются основным материалом, из которого построены ткани и органы рыб. Помимо них, в тканях рыбы находятся вещества, являющиеся продуктами белкового и жирового обмена в организме, а также …
Сен 18
Характеристика рыбы как промышленного сырья
Рыба — один из важнейших источников белкового питания человека. Ее используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют различные гистологическое строение и химический состав. Размеры, химический состав и пищевая ценность рыбы …
