Окт 16
Известно использование коптильных препаратов при производстве пресервов. Первым препаратом, используемым для этих целей, был МИНХ, который обязательно разводили водой и отстаивали. Введение его в пресервы было опосредованным — в виде ароматизированного масла. Ароматизация масла препаратом предусматривала его настаивание в определенном соотношении и промывку водой или раствором соды. Однако внедрение такого способа в производственных условиях требует …
Авг 02
Незначительное изменение традиционной технологии изготовления соленой продукции путем выдерживания соленой рыбы в водном растворе коптильного препарата «ВНИРО» позволяет получить новый продукт. При разработке технологии рыбы соленой с ароматом копчености были отработаны режимы обработки соленого полуфабриката раствором коптильного препарата и была установлена оптимальная концентрация этого раствора. Экспериментальные исследования проводились на сельди атлантической. Подготовка сырья осуществлялась по …
Апр 02
При разработке технологии подвяленной ароматизированной продукции исходили из того, что должно происходить быстрое просаливание сырья до заданной солености и совмещение процесса посола и ароматизации. С этой целью коптильный препарат «ВНИРО» вводили в солевой раствор, что обеспечивало достаточно быстрое проникновение коптильных компонентов в мышечную ткань рыбы. В процессе дальнейшей обработки (сушки) рыба должна приобрести признаки копчености …
Фев 22
Создание продуктов с новыми качественными характеристиками обусловлено необходимостью расширения ассортимента рыбной продукции с высокими вкусовыми качествами, соответствующими требованиям мировых стандартов, производства продуктов питания с улучшенными потребительскими свойствами, безопасных для здоровья человека. Главным критерием качества рыбной продукции являются показатели, оцениваемые органолептически, на которые в первую очередь обращают внимание потребители. К ним относятся соленость, консистенция, внешний вид …
Фев 09
Технология полугорячего копчения рыбы практически не применяется в отечественной промышленности. Раньше оно использовалось в основном для обработки мелких рыб (мелких сельдевых, сардины, мойвы), а также для приготовления продукции типа кипперсов из океанического сырья (ставриды, скумбрии, сельди тихоокеанской и атлантической, сардинеллы и др.). Специалистами ВНИРО и КГТУ обоснованы параметры полугорячего копчения рыбы бездымным способом и выполнен …
Янв 28
При совершенствовании технологии горячего копчения для получения качественной и безопасной копченой продукции использовались коптильные препараты и упаковка готовой продукции под вакуумом, ранее не применявшаяся для рыбы горячего копчения. При изготовлении рыбы горячего копчения наряду с использованием препарата «ВНИРО» в неразбавленном виде исследовались его водные растворы. Отработка режимов копчения проводилась на установке Аутотерм (Autotherm), дооборудованной системой …
Янв 16
Актуальной проблемой является расширение ассортимента копченых рыбных продуктов, обладающих повышенной биологической ценностью. Решение данной проблемы связано с эффективным применением в технологии холодного копчения рыбы новых коптильных композиций, обогащенных биологически активными добавками растительного происхождения. Автором совместно со специалистами КГТУ проведены исследования по разработке технологии рыбы холодного копчения с использованием жидкости коптильной «ФИТО» по упрощенной схеме подготовки …
Янв 08
Существует несколько способов и режимов изготовления рыбы холодного копчения с применением коптильных препаратов. Наиболее перспективным является способ обработки полуфабриката методом диспергирования коптильного препарата в камеру. Исследования показали, что прерывистая обработка коптильным препаратом способствует сокращению времени процесса обработки в целом, улучшает эффекты окрашивания и прокопченности готовой продукции, а также способствует более интенсивному удалению влаги из рыбы. …
Дек 31
В настоящее время бездымное копчение рыбных продуктов получает все большее распространение как за рубежом, гак и в нашей стране. Обязательными условиями использования коптильных препаратов являются отсутствие (или очень небольшое содержание) в них канцерогенных веществ и наличие способности придавать обрабатываемому продукту характерные свойства копченого изделия. Выполнение этих условий может быть обеспечено применением коптильных препаратов, изготавливаемых из …
Дек 30
Существующие коптильные препараты нельзя отнести к продуктам с биологически активными свойствами, так как функционально важные компоненты (витамины, флавоноиды, гликозиды и т.д.), содержащиеся в натуральном растительном сырье, деструктируют при пиролизе. С целью получения ЖКС нового поколения и расширения свойств коптильных препаратов специалистами ВНИРО совместно с учеными Калининградского государственного технического университета (КГТУ) были проведены исследования по обогащению …
