Соленую икру вырабатывают главным образом из осетровых и лососевых рыб и в меньших количествах — из частиковых (сазана, судака, щуки, воблы, леща) и других рыб.
Икра частиковых рыб является ценным пищевым продуктом. Однако вкусовые качества этой икры при традиционном способе консервирования не отвечают требованиям потребителей, так как в продукте ощущаются привкус горечи, а также привкус и запах ила.
В связи с этим возникла необходимость разработки технологии приготовления икры из частиковых рыб с улучшенными органолептическими показателями, которая бы отвечала требованиям потребителей и была конкурентоспособной на международном рынке.
При разработке новой технологии сырьем служили мороженые ясты-ки судака. Размораживание, сортировка, мойка, пробивка ястыков и посол икры проводились по технологической инструкции № 81 [Сборник ТИ по обработке рыбы. Т. 2, 1994]. Отличием от традиционной технологии являлось то, что перед фасовкой к соленой икре добавляли коптильный препарат «ВНИРО» в количестве от 0,2 до 0,8 % и растительное масло, предварительно прошедшее термообработку, в количестве от 1 до 9 % с последующим перемешиванием.
Количество вносимого препарата (0,2-0,8 % от массы икры) было установлено экспериментально. Как показали результаты сенсорных исследований, вкус и запах икры наиболее гармоничны при добавлении коптильного препарата в количестве 0,6 % (рис. 26).
Увеличение содержания коптильного препарата (больше 0,8 %) приводит к ухудшению вкусовых качеств икры, а снижение (меньше 0,2 %) — не позволяет достичь желаемого эффекта.
Количественное соотношение икры и растительного масла (1-9 % от массы икры) подобрано в зависимости от органолептических свойств икры, не обладающей способностью образовывать собственные хорошо выраженные вкус и запах. Предлагаемый способ консервирования икры позволяет придать готовом)’ продукту оригинальную гамму вкусовых свойств без посторонних привкусов, а также приятный аромат копчености без посторонних запахов и сохраня ть полезные свойства в течение всего периода хранения. Предлагаемая технология позволяет максимально сохранить природные свойства икры и ее пищевую ценность. Добавление коптильного препарата «ВНИРО» обеспечивает надежный антисептический эффект.
Микробиологическая характеристика икры позволяет прогнозировать продолжительность ее возможного хранения при температуре минус 2 — минус 6 °С в течение 7-ми месяцев (рис. 27).
Группой дегустаторов отмечены высокие вкусовые качества икры «Пикантная», приготовленной из мороженых ястыков судака с добавлением коптильного препарата «ВНИРО». Горечь и привкус ила, присущие икре судака, изготовленной по традиционной технологии, отсутствуют. Ощущаются легкий аромат копчености и пикантный вкус.
Бездымное копчение дает возможность производить копченую продукцию с заданными показателями качества и безопасности (цвет, вкус, аромат, массовая доля фенолов, БП и НА), а ароматизация рыбной продукции коптильными препаратами стабильного качества позволяет регулировать параметры процесса и получать продукты с заданными свойствами.
