Ассортимент соленых огурцов и томатов очень разнообразен: овощи обычного посола, острые, пряные, чесночные и со сладким перцем. Огурцы и томаты солят в бочках вместимостью 50, 100, 120 дм3 с полиэтиленовыми вкладышами или без ниx, емкостях ЕС-200, стеклянных банках вместимостью 3 и 10 дм3 (по заказам потребителей). Огурцы можно солить в цементно-бетонных чанах вместимостью 8,2 м3 (по способу, разработанному Курганским горплодоовощторгом).
Для соления используют огурцы мелкоплодные с небольшими семенными камерами, плотные зеленые, не перезревшие, не пораженные сельскохозяйственными вредителями и болезнями.
Огурцы и томаты моют, сортируют по качеству и степени зрелости, калибруют по размеру на поточно-механизированной линии или на собранной из отдельных машин линии. Последняя линия включает унифицированную моечную машину, оборудованную душевым устройством, инспекционный роликовый транспортер и калиброватель. Томаты сортируют по степени зрелости на красные, розовые, бурые, молочные и зеленые. Если огурцы и томаты сильно загрязнены, их замачивают в воде в течение 30…40 мин, а затем вторично моют в моечных машинах.
Одновременно с подготовкой огурцов (томатов) готовят пряные растения. Пряности не только влияют на вкусовые качества соленых огурцов и томатов, но и повышают их пищевую ценность, увеличивая содержание в них витаминов, положительно влияют на процесс ферментации, затормаживают развитие микроорганизмов, вызывающих гниение, и увеличивают срок хранения готовой продукции. Пряные растения сортируют, тщательно моют, многократно сменяя воду, и нарезают на мелкие кусочки (по 8…10 мм).
Корни хрена, петрушки, пастернака сортируют по качеству, моют, очищают от кожицы, дочищают вручную, подвергают вторичной мойке с ополаскиванием и измельчают на полоски или кружочки не толще 3 мм. Чеснок подвергают сортировке по качеству, тщательной мойке, ополаскиванию под душем и измельчению. Сушеные пряные листья, перец горький стручковый и лавровый лист освобождают от веточек, посторонних примесей и тщательно моют. Общее количество пряностей на 1 т огурцов – 40…70 кг, на 1 т томатов – 30…50 кг.
Одновременно с подготовкой сырья и вспомогательных материалов готовят рассол. Если огурцы и томаты будут храниться в охлаждаемых помещениях, то их заливают раствором с массовой концентрацией соли 60, 70, 80 г/дм3 в зависимости от размера огурцов или степени зрелости томатов. При хранении овощей в неохлаждаемых помещениях концентрацию рассола повышают на 10 г/дм3. Огурцы как можно плотнее укладывают в бочки. Пряности закладывают на дно; в середину и сверху тары, а между ними помещают огурцы или томаты.
При применении полиэтиленовых вкладышей верхнюю часть их загибают на внешнюю сторону бочек, расправляют, вставляют верхнее дно и осаживают обручи. Бочки, заполненные огурцами или томатами с пряностями, устанавливают партиями на ферментационной площадке, куда подводят рабочий раствор поваренной соли. Далее заливают огурцы или томаты в бочках рассолом через шпунтовое отверстие или в полиэтиленовый вкладыш при помощи шланга с краном или зажимом. После полного заполнения бочки шпунтовое отверстие слегка закрывают пробками.
Овощи, залитые рассолом, должны пройти предварительную активную ферментацию до накопления молочной кислоты в количестве 0,3…0,4 %. Если огурцы и томаты предполагается хранить в охлаждаемых помещениях, то период предварительной ферментации длится 1,5 до 2 сут, если в неохлаждаемых – не более 1 сут (при температуре 20…26 °С). Более продолжительная выдержка бочек на ферментационной площадке приводит к снижению качества солений, появлению пустот в огурцах и пр.
После предварительной ферментации и при необходимости доливки рассола овощи отправляют на хранение. В начальный период хранения происходит окончательная (медленная) ферментация огурцов и томатов. Оптимальная температура ее от 0 до +2 °С при наличии охлаждаемых камер, продолжительность ферментации 40…60 дней. В неохлаждаемых помещениях с температурой воздуха не выше 10 °С процесс ферментации заканчивается через 15…30 дней со дня засолки. К концу ферментации в рассоле соленых огурцов накапливается 0,6 % точной кислоты, соленых томатов – 0,7 %. Овощи приобретают свойственные им солоновато-кисловатый вкус, плотную хрустящую консистенцию, аромат и привкус пряностей.
В настоящее время применяется способ соления и хранения огурцов в цементированных емкостях с использованием искусственного охлаждения. При этом подготовленные так же, как по традиционной технологии, огурцы и измельченные пряности помещают послойно в дошник с распределительным щитом. Верхний щит располагают ниже уровня борта чана на 15…20 см. Оставшееся пространство заливают рассолом и помещают в него змеевик с циркулирующим хладагентом (хлоридом кальция) для охлаждения огурцов. Ферментацию огурцов в чане осуществляют при комнатной температуре до накопления в рассоле 0,6…0,8 % кислоты. Далее огурцы в дошниках постепенно охлаждают до 0…–1 °С в течение 10…15 дней. При этом поверхность чана покрывается коркой льда толщиной 8…10 см, которую оставляют до вскрытия чана. При этом создаются условия для длительного хранения крупных партий соленых огурцов.
Массовая доля хлоридов в огурцах первого и второго сортов 2,5…4,5 %, в томатах 2…4 %; титруемых кислот в огурцах 0,6…1,4 %, в томатах 0,7…1,5 %; массовая доля пряностей от массы огурцов 2,5…8 %, томатов 2…5 %.
Для подавления развития плесеней на поверхности рассола во время ферментации и хранения всей солено-квашеной продукции в рассол рекомендуется добавлять раствор сорбиновой кислоты с массовой концентрацией 0,5…0,6 г/дм3. С этой целью сорбиновую кислоту растворяют в горячей воде (50 °С) и добавляют в рассол. Помимо огурцов и томатов разработана технология таких соленых овощей, как морковь, свекла, баклажаны, перец, чеснок, арбузы и др.
