В производстве пива, спирта, вина, кваса, дрожжевого теста процесс спиртового брожения ведут таким образом, чтобы накопить необходимое количество биомассы дрожжей, которое будет достаточно для получения целевого продукта.
При сбраживании сахаров сусло в производстве пива превращается в готовый продукт. Образовавшиеся в процессе брожения вещества обуславливают аромат и вкус пива. К аппаратам брожения и дображивания пива относятся танки для главного брожения и дображивания, а также цилиндроконические бродильные аппараты (ЦКТ).
Классификация оборудования для получения пива, спирта, вина, кваса и теста приведена на рис. 23.1.
При производстве спирта в процессе брожения образуется полупродукт (зрелая бражка), из которого на брагоперегонных или брагоректификационных аппаратах получают соответственно спирт-сырец или спирт-ректификат. К оборудованию для сбраживания сусла в спиртовом производстве относятся головные бродильные аппараты и аппараты дображивания.
При брожении сахаров сусло в производстве вина превращается также в готовый продукт, формирующий вино как материал с типичными для него свойствами. Аппараты для сбраживания сусла при производстве вина разделяют на установки для непрерывного брожения и на аппараты для брожения сусла на мезге.
При сбраживании квасного сусла под действием смешанной культуры дрожжей и молочно-кислых бактерий образуется ароматный и освежающий квас. Оборудование для брожения квасного сусла разделяют на бродильно-купажные и бродильные аппараты.
При брожении опары и теста образуется полупродукт с определенной структурой для вязкопластичной среды, в котором накоплены все соответствующие ароматические и вкусовые вещества. Агрегаты для брожения опары и теста классифицированы на оборудование для порционного брожения и на аппараты поточного приготовления теста.
Для производства кисломолочных пищевых сред применяют различное технологическое оборудование, которое определяется видом вырабатываемого продукта (рис. 23.1).
Для сквашивания молока и обработки сгустка используют сыродельные ванны и отделители сыворотки. Для приготовления закваски на молочных предприятиях применяют специальные заквасочники.
Для производства кисломолочных продуктов используют специальны аппараты.