Промышленные печи, применяемые для кондитерского и хлебопекарного производства, классифицируются:
– по технологическому признаку (универсальные и специализированные);
– по производительности (малой производительности с площадью пода до 8 м2, средней производительности – до 25 м2, большой производительности – свыше 25 м2);
Рис. 17.1. Классификация промышленных печей
– по способу обогрева пекарной камеры (жаровые, с канальным обогревом, с пароводяным обогревом, с газовым обогревом, с электрообогревом, со смешанным обогревом);
– по типу пекарной камеры (тупиковые, сквозные);
– по степени механизации (со стационарным подом, с выдвижным подом, с конвейером подачи и электроприводом).
На рис. 17.1 представлена классификация промышленных печей.
Технологический признак определяет специализацию печи и ассортимент вырабатываемой продукции. По специализации современные печи и печные агрегаты разделяются на хлебопекарные, кондитерские, бараночные, пряничные, для выработки национальных и специальных сортов мучных изделий. По ассортименту вырабатываемой продукции печные агрегаты можно разделить на:
– универсальные печи (могут вырабатывать хлебобулочные, кондитерские, бараночные изделия различных сортов и массы в широком диапазоне);
– специализированные печи и агрегаты (вырабатывают ограниченный ассортимент баранок, печенья, пряников, формовых сортов хлеба или определенные подовые сорта хлебобулочных изделий).
По способу обогрева пекарной камеры все печи разделяются на следующие виды:
– печи с регенеративным обогревом (жаровые печи, в которых рабочая камера одновременно является и топочной, в которой периодически сжигается определенная порция топлива);
– печи с канальным обогревом (теплоносителем являются продукты сгорания, проходящие по системе каналов, через поверхность теплообмена которых теплота передается в пекарную камеру к тесту-хлебу);
– печи с пароводяным обогревом (теплоносителем является пароводяная смесь высокого давления, циркулирующая в толстостенных нагревательных трубках);
– печи с газовым обогревом (этот способ обеспечивает сжигание газа в пекарной камере);
– электрические печи (используют трубчатые электронагреватели, светлые излучатели, токи высокой частоты, а также контактный способ прогрева);
– печи с комбинированным (смешанным) обогревом (используется комбинация каналов и пароводяных трубок, а также другие варианты способов обогрева).
Пекарные камеры современных печей бывают двух типов:
– тупиковые (посадка тестовых заготовок на под и выгрузка готовой продукции производятся через одно и то же посадочное отверстие);
– проходные (посадка и выгрузка продукции осуществляется через отверстия, расположенные с противоположных сторон печи, и при двухниточном конвейере образуется наибольшая холостая ветвь, примерно равная половине всей его длины).
В печах с пластинчатым, ленточным или сетчатым конвейером проходная пекарная камера имеет форму длинного туннеля высотой 300…400 мм. Такие печи называются туннельными.
Оборудование для обработки поверхности мясного сырья периодического и непрерывного действия подразделяется на аппараты для шпарки туш свиней, шерстных и слизистых субпродуктов, а также на оборудование для опаливания, состоящее из опалочных печей и факельных горелок.
На рис. 17.2 представлена классификация оборудования для обработки поверхности мясного сырья.
Рис. 17.2. Классификация оборудования для обработки поверхности мясного сырья
Обжарочные аппараты, работающие при атмосферном давлении и под вакуумом, классифицируются:
– по виду тепловой обработки (жарка, тушение, припускание, пассерование);
– по способу передачи теплоты (конвекция, теплопередача, лучеиспускание);
– по виду греющей среды (без добавления жира, в малом количестве жира, в большом количестве жира – во фритюре).
В зависимости от вида теплоносителя различают жаровни с обжариванием в горячем масле, в потоке горячего воздуха, под воздействием ИК-лучей. В жаровнях с паровым обогревом используют водяной пар давлением 0,8…1,2 Мпа, который подводят в нагревательные камеры.
Рис. 17.3. Классификация обжарочных аппаратов, печей для запекания и жаровен
Припускание осуществляется при условии, что жидкость составляет 10…15 % массы сырья, а тушение может быть отнесено к комбинированным тепловым процессам (изделия выдерживают определенное время в жидкой среде при температуре 80…100 °С).
По принципу действия обжарочные аппараты могут быть периодического действия (сковороды, фритюрницы, грили, мангалы, жарочные шкафы) и непрерывного действия (ИК-аппараты, автоматы для жарки пончиков и пирожков, жаровни).
На рис. 17.3 представлена классификация обжарочных аппаратов, печей для запекания и жаровен.
