Выпечка – нестационарный процесс теплообмена с изменением агрегатного и коллоидного состояния материала, сопровождающийся перемещением и испарением влаги.
В пекарной камере происходят все виды передачи теплоты к тестовым заготовкам (излучение, конвекция и теплопроводность). Под воздействием теплоты и влаги в тесте протекают взаимосвязанные между собой физические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы.
Шпарка и опаливание – поверхностная тепловая обработка сырья и мясопродуктов в целях их подготовки к дальнейшей переработке.
Обжарка – процесс тепловой обработки продуктов при температуре 120…160 °С с использованием промежуточного теплоносителя (растительного или животного жира), контактирующего с сырьем. При обжаривании удаляется, главным образом, свободная влага, выделившаяся из клеток после их плазмолиза под действием высокой температуры.
Влаготепловая обработка (жарение) включает два этапа: увлажнение капельной влагой или водяным паром до заданной величины и последующая сушка перемешиваемого слоя материала при кондуктивном теплоподводе до заданной влажности и температуры.
Запекание – объемная тепловая обработка мясного сырья с целью придания готовому изделию лучшего вкуса, аромата и более нежной консистенции.
Весь процесс выпечки делится на три периода. Первый период выпечки характеризуется интенсивным внешним тепло- и массообменом, в результате которого осуществляется прогрев тестовой заготовки и увеличение ее массы за счет конденсации пара. Во втором периоде выпечки начинается углубление зоны испарения, сопровождающееся повышением температуры теста-хлеба и образованием корки. В третьем периоде выпечки образование корки и структуры мякиша препятствует дальнейшему увеличению объема хлеба, при этом скорость испарения становится постоянной.
В процессе выпечки объем тестовой заготовки увеличивается за счет увеличения объема пор под действием термического расширения в них газа (воздуха и диоксида углерода). Структурно-механические свойства теста-хлеба при этом изменяются в зависимости от влажности и температуры, кроме этого фиксируется его пористая структура и происходит стабилизация формы хлеба.
