Сушильные установки, применяемые в пищевой промышленности, отличаются разнообразием конструкций и подразделяются:
– по способу организации процесса (периодического или непрерывного действия);
– по состоянию слоя (плотный, неподвижный, пересыщающийся, кипящий и др.);
– по виду используемого теплоносителя (воздух, газ, пар, топочные газы и др.);
– по способу передачи теплоты (конвективные, кондуктивные, радиационные, диэлектрические и др.);
– по давлению воздуха в сушильной камере (атмосферные, вакуумные, сублимационные и др.).
На рис. 16.1 представлена классификация сушильных установок.
Рис. 16.1. Классификация сушильных установок
В конвективных сушильных установках (сушильный агент выполняет функции теплоносителя и влагопоглотителя) градиент температуры направлен в сторону, противоположную градиенту влагосодержания, что замедляет удаление влаги из продукта.
Кондуктивный способ обезвоживания основан на передаче теплоты продукту при соприкосновении с горячей поверхностью, при этом воздух служит только для удаления водяного пара из сушилки, являясь влагопоглотителем.
Сушка токами сверхвысокой частоты основана на том, что диэлектрические свойства воды и сухих веществ пищевых продуктов различаются, при этом влажный материал нагревается значительно быстрее, чем сухой. Возникающие здесь градиенты влагосодержания и температуры совпадают, что интенсифицирует процесс сушки.
При сублимационной сушке отсутствует контакт продукта с кислородом воздуха, основное количество влаги удаляется при сублимации льда ниже 0 °С, и только удаление остаточной влаги происходит при нагреве продукта до 40…50 °С.
Конструкция сушилки должна, прежде всего, обеспечить равномерный нагрев и сушку продукта при надежном контроле его температуры и влажности. Сушилки должны иметь достаточно высокую производительность, но при этом должны быть экономичными по удельным расходам теплоты и электроэнергии, иметь возможно меньшую металлоемкость.
