Теплообменные процессы – самопроизвольные необратимые процессы переноса теплоты от более нагретых тел (или участков тел) к менее нагретым. В зависимости от характера изменения состояния объектов тепловой обработки различают следующие виды теплообменных процессов: нагревание и охлаждение, испарение и выпаривание, сублимацию и конденсацию, замораживание и размораживание.
Массообменные процессы основаны на избирательном обмене отдельными компонентами между фазами многокомпонентных систем через поверхности контакта фаз. Переход распределяемого компонента через поверхность контакта в другую фазу определяется законами молекулярного, конвективного и турбулентного переноса. К массообменным процессам относятся: экстракция, кристаллизация, абсорбция, адсорбция и др.
Тепломассообменные процессы – совмещенные процессы переноса теплоты и массы в капиллярно-пористых телах. Они протекают с изменением физического состояния распределяемого компонента и сопровождаются затратой и высвобождением значительного количества теплоты фазового перехода. К тепломассообменным процессам относятся: сушка, варка, ректификация, обжарка, выпечка, термопластическая экструзия и др.
Темперирование – процесс тепловой обработки пищевых сред с последующей выдержкой при определенной температуре и перемешиванием.
Повышение концентрации – процесс влагоудаления с целью увеличения содержания сухих веществ в пищевых средах.
Экструдирование – процесс преобразования внутренней структуры и формы биополимеров с целью получения полуфабрикатов или готовых изделий при комплексном воздействии давления, температуры, влажности и напряжения сдвига.
